今年の夏の和食のレッスンメニューの料理写真をまとめて、簡単な補足説明を記しておきます。
まずはスターターの「とうもろこしのすり流し」。
甘いゴールドラッシュを使って、隠し味は白味噌ならぬ普通の赤味噌で、仕上げに青柚子をすりおろすととってもさわやか!レッスンではベランダの青柚子、今年は調子が悪くて実らず、ライムで代用したクラスもあれば、それすら忘れたクラスもあり…皆様の復習意欲をあげるための愛の健忘だと思って頂いて、是非ご自宅では青柚子やすだちなどの柑橘の皮を添えてみて。
そして今年の夏のテーマは「生姜焼き」、夏の定番家庭料理を「焼き」と「蒸し」、2パターンでご紹介しました
今頃ですが私の中で「醤油麹」ブームが再燃中。旨味のある自家製醤油麹を使うことで、みりんや砂糖などの甘さを控えた、減塩かつ糖質カットのレシピです。とはいえ家族が好きな味を作るのが一番ですからね、(特別な健康上の問題がなかったら)好みに合わせて砂糖やみりんは適宜追加してください。
最近夜はご飯を召し上がらないかたも多いため、生姜焼きにはたっぷりきゃべつのせん切りを添えて…しっかり味のついた豚肩ロースのスライスは野菜をくるっと巻いて食べても美味。
生麹は教室の近くの新潟館ネスパスで購入、いつもの奥仁多のお醤油に合わせて。
一週間ほど室温で御世話をしてあげれば完成です、とっても簡単!
完成したら、このまま野菜スティックにつけたり、冷奴にのせたり、お醤油代わりをイメージしてだいたいなんにでも使って頂けますよ。
いつぞや夏の和食でも「塩麹蒸し」を紹介しましたが、今年は醤油麹を使って「生姜焼き風蒸しもの」も。
野菜は時間差を考えて、きゃべつのほかに、もやしや椎茸、アスパラなんでもOK、いろいろ入れると「生姜焼き」からはどんどん離れていきますが、あくまで「風」ですから野菜たっぷりを楽しんで。
いずれの生姜焼きの豚肉も合わせたタレに前もって30分くらい浸けておいても美味ですが、オススメは薄めのスライス肉で作る「蒸し」のほうかな。「焼き」はどうしても焦げやすくなりますし(実際に1クラス焦がしました…ごめんなさ〜い)、個人的に「焼き」は風味も直接絡めたほうが好き。
「梅干し、黒胡麻、三つ葉の炊き込みご飯」とおまけの「しじみの赤出汁」。
梅干しのご飯は数年前に友人の家でご馳走になったもの、種からも良い出汁が出て、酸味もマイルドになって美味。昆布はなければ省略可、でも、美味しい梅干しを探してください。
献立的には赤出汁よりお吸い物がよかったですね〜(=反省)。
夏も旬の「しじみ」は肝臓ケアには一番よい食材、食感は悪くなるけど旨味成分は冷凍したものが上回ります(詳しくはレシピをご参照ください)。新鮮なしじみを見かけたら、面倒な砂出しは一度にまとめてしておいて、冷凍保存もオススメです。
この時期、お酒を召し上がらない方にも積極的に摂ってもらいたい食材です。ご存知のように肝臓ってストレスにも弱いわけですが、この蒸し暑さも多くの人にはストレスですもの、夏バテ防止に是非ともしじみを!
そして、これを献立に追加したことでバランスが崩れてしまったのですが、とっても美味しいから紹介したかった「夏野菜の揚げびたし」。
「かぼちゃ」はぜひとも加えていただきたいところですが、野菜いろいろは全部揃わずとも、総量だけほぼ合わせて準備なさってくださいね。味はだんだん濃くなるけれど、数日は常備菜的に楽しめます。FB頁でも紹介したけど、鶏もものソテーのソースにしても美味!
野菜の素揚げも少量の油で。
「豆腐のうに餡かけ」、今回は「麺つゆ」ではなく「白だし」+醤油(少々)で味付けしました。
和食のレッスンに関しては、刻んだり多くの手間がかかるぶん(手間は美味しさに比例しますが…)、安心&美味な市販のものも時々使って料理を仕上げています。それでも、皮をひいた賀茂なすを素揚げすれば、さらに立派な一品に…今年は「夏野菜の揚げびたし」がありましたので、揚げなす&揚げ出し豆腐のレシピもつけて、「うに餡」はシンプルにお豆腐そのままで紹介しました。
食後のお楽しみは蒸し器で蒸した「昔プリン」、レギュラーのイタリア料理クラスで紹介している「クレーム カラメル(またはブディーノと呼びます)」のリチェッタも気に入っているけれど、ぐっとさっぱり風味の牛乳プリンはほろ苦いキャラメルとマダガスカル産の香り高いヴァニラビーンズがアクセント。
オーブンで大きなクレーム・カラメルを焼くほうが楽な気もするものの、蒸し器だと手軽にできるし、何より夏の間は作り手の暑さが違いますね〜。ヴェトナム風ではありますが、室温も高かったため、かき氷を添えて。
メニューが多かったため説明が至らないところもあったかと思います、ごめんなさい!受講なさったかたのご質問はいつでも受け付けておりますから、まずは是非復習なさってみてください。