Olive Kitchen

10月の和食を終えて

今月の和食のレッスンのご飯ものは、「秋の吹き寄せ風炊き込みご飯」、写真は日本の栗ですが、レッスンではイタリアンのクラスで使ったアヴェリーノの焼き剥き栗を使いました。

茹で野菜を型抜きして、銀杏や蓮根は素揚げ、蒸らしのときにキッチンペーパーに並べた野菜をご飯のうえにそっとのせて温めて、蓮根チップスは常温のままでトッピングしてくださいね。

紙袋にいれて軽く肉叩きで叩いて殻にヒビを入れてからレンジでチンした銀杏、小さなフライパンでオリーブオイルでさっと炒めて、塩をパラパラふれば美味しいおつまみに。

写真のように大きな器に盛っておもてなしに、また、塗りのお重に詰めるととても素敵なので運動会や行楽のお供にも。

レシピの栗ご飯を普通に炊いただけでもおいしいので、飾りは特別な日に頑張ってみてくださいな。便利で甘いイタリアの焼き剥き栗は冷凍ですが、炊飯のときに凍ったそのまま加えます。氷を入れてお米を炊くと美味しくなるように、凍った栗のお陰でゆっくり沸騰するためグルコースの作用で米の甘みを引き出しますよ。

椀物代わりの、「茶碗蒸しのきのこ餡かけ」、今年は京都土産で頂いた湯葉も加えて作りました。松茸を加えてももちろん美味！

茶碗蒸しの配合はぎりぎりの固さ、五目茶碗蒸しに応用するときは食材からも水分がでるため、少し出汁の量を控えて作ってください。柚子皮をあしらった「百合根と白子の茶碗蒸し」の白白コンビも本当に美味、是非いろんな組み合わせで作ってみてください。

そして今月の人気メニューのひとつが「鶏の唐揚げ」、岩手のいわいどりを揚げました。

写真のサイズは１ピース＝７０ｇ、火を通しすぎるとパサパサしてしまう鶏肉は大きなピースで揚げるのもジューシーに揚げるポイントのひとつです。但し、このサイズは予熱を利用した二度揚げが必須、フライパンで少ないオイルで一度揚げするには５０ｇピースくらいまでが限界かな、と思います。

京都の御番菜やさんにヒントを得た卵入りの漬けだれは最低2時間は漬けたい塩梅で、金曜夜クラスの皆さんは時間が足りなくてごめんなさい！一日しっかり漬けてしまっても肉は固くなりませんので時間に余裕をもって漬け込んでくださいね。お好みで生姜をもっと効かせても美味、にんにくのすりおろしを少しプラスしてもおいしいですよ。

漬け時間がまちまちで、仕上がりのきつね色がそれぞれバラバラでごめんなさい。ですが、何れのクラスでもジューシーに揚げるという点にこだわりました。今年は赤キャベツのサラダを添えて。

そして、和食スタート時からのリピートメニューは「焼売　2016年秋」バージョンです。再三しつこいようですが和食のレッスンでは、和のお惣菜と並んでも違和感がないような各国料理もたまに交えています。「玉緒焼売」はさっぱりめ。

プライベートで招いた中華が苦手のイタリアーナの友人も、上手に包んでおいしく食べてくれました。蒸籠で蒸すと食卓にそのまま出せるのが便利ですね〜。何しろキャベツや葉ものが高値、ただでさえ物価が高いこの界隈では、外葉を敷くことができず風情に欠けましたが…。

「たまには実習も！」ということで、皆さんで楽しく（＝おそらく）包みました。たまに実習を交えると、「先生は流石！」と思ってもらえる（＝たぶん）ので今後もこういうコツを覚えたい手の作業は一緒にしましょうね。

とはいえ焼売を包むのは意外と簡単で、ひだを綺麗に寄せると仕上がりが美しい餃子ほど難しくありません。肉の量さえそろっていれば、最後にバットの縁を利用して焼売の高さを揃えるれば蒸してしまうとそれなりに。

食後のお楽しみは「甘酒ヨーグルト」、和洋のダブル発酵コンビでヘルシー、今年は黒米甘酒を使いました。

ヨーグルトを加えると甘酒が苦手なかたにも甘さもすっきり、おいしく楽しんで頂けます。今月は夜のクラスも２つ、揚げものも教えたので、消化をよくするようにとの親心でしたが、寒天寄せにしたのは余分でしたね（苦笑）。

教室で扱っている業務用の板ゼラチンを使うときは一単位に一枚（３．５ｇ）で充分なかたさになると思います。トッピングのタタン風りんごのキャラメル煮、思いの外固く仕上がってしまったのでお詫びの気持ちで頑張りましたよ。

１１月の和食は「おでん」など、牛すじの煮方も教えます。11月２５日（金）１１時半〜、または１９時〜、２６日（ド）１８時半〜がレッスン日です。１２月の和食はお節の特別レッスンになります。

10月のイタリア料理教室 基礎科を終えて

１０月のイタリア料理基礎科の料理写真をまとめておきます。

2年間でトラディッショナルなイタリア料理を一通り教える基礎科のメニューも見直し中ですが、過去に重複した記事も多いのでBlogの検索窓を使って調べてみてくださいませ。

今月はパスタマシーンを使った手打ち麺のパーフェクトレッスンを含めていたので、お腹が空きすぎてもいけませんから、パスタフレスカだけは試食後に。

まずは「ほうずきのチョコがけ」のテンパリング〜ディップ作業をお見せして、小腹塞ぎの突き出しに「柿と生ハム」を一口サービス、研究科で使った「トリュフ風味のバルサミコ」も途中でかけて。その後、「かぼちゃのインウミド」を火にかけて、魚のカリカリ焼きを一切れデモンストレーション、そうしてパスタ＆パスタソースを仕上げてご試食のテーブルに。

セコンドまで召し上がって頂いてホッとしたところでキッチン前に再集合、パスタの捏ね上げ〜休ませておいた生地の成形までお見せしました。実習して頂きたかったけれど、緊張しちゃうかなって。

手打ちパスタのレッスンに関しては、完全実習をご希望のかたにまた改めて別途機会を設けますね。

柿と生ハム、簡単なアイディアですが、メロンやいちじくと違って、柿は少し目新しいかな。イタリアにも柿はありますが、トロトロに熟れたものが好まれるので、生ハムと合わせることは滅多にありません。

硬めの日本の柿を軽くコアントローでマリネして…バルサミコも合わせて葉野菜のサラダのトッピングにしてもおいしい組み合わせです。
初めての手打ちパスタのロング麺だとパスタマシーンが一番簡単かな〜と思います。機械がなくても復習をしていただける、ショートパスタもいくつか実演しましたし、もちろん綿棒でのしてカットしても。


パスタソースはアスパラ×スモークサーモンからプチリニューアル、セコンドの鮭を使って、でも全く違う味わいのパスタソースに展開しました。きのこは白舞茸、マッシュルーム、しめじのミックス、生クリームの煮詰め具合がおいしいクリームソースの決め手になります。パスタを茹で上げたときに、保険で茹で汁を少し残しておくこと！



今月のセコンドの「鮭のカリカリ焼き」は以前に研究科で教えたメニュー、↑の写真はそのときの献立です。白いんげん豆のピュレを添えていますが、基礎科で昨年教えたイタリア風マッシュポテトも合いますよ。

普通は鯛やすずきで作るグリリア、皮目をカリっと焼き上げるには脂ののった秋鮭でも。北海道の天然秋鮭、先月の研究科でも使った食材だけど、身近にあって生徒の皆様も復習しやすいかしら、と基礎科でもメニューに取り入れてみました。

昔の基礎科のセコンドだったブルーポピーシード焼きも合わせてご紹介！

スズキで教えたメニューですが、イタリアから帰ったばかりで教室をスタートした一年目、下町浜町で苦戦していた駆け出しの私にアル・ポンテの原シェフが教えてくださった思い出のセコンドです。ポピーシード、イタリア語では「semi di papavero セーミディパパーヴェロ」と言いますが、お菓子だけではなく料理に時々使われます。普通イタリアでは魚の皮を食べませんから、こんな感じでクロッカンテ（カリカリ！）をプラスして。





そして、リニューアルした基礎科のセコンドの鮭の付け合せには、「かぼちゃのイン・ウミド」を添えて。レシピは便利なパスタソースを基本にしました。（☆インウミドについては以前書いた記事から一部転用しています）

ご旅行にいらした際のヒントにもなりますし、イタリア語の料理名に馴染んで頂きたくて、リチェッタには時々こうして訳さずに（おそらく）わけのわからないタイトルもありますが、「水っぽい」という意味の「イン　ウミド」は前菜でサービスされることが多い野菜料理。前菜や付け合せには、パスタソースの写真よりかぼちゃを少し大きく切って作ります。

「ピリ辛のトマトソースとかぼちゃ」って意外な組合せかもしれないけれど、この「温かくても冷めてもおいしい」南イタリアの家庭料理は、白ワインによく合う前菜で、老若男女を問わず日本の方にもきっと馴染んで頂ける味わいです。

かぼちゃの甘さと唐辛子の辛さのコントラストが魅力なので、小さいながらもピリッと効くカラブリアの赤唐辛子を使っています。余ったイン・ウミドを翌日パスタソースに展開！がイタリア式、たくさん作ってプリモにも挑戦してみてください。

もうすぐまた教室をスタートした勤労感謝の日がやってくるけど、23年前に日本橋浜町で教室をスタートした年に教えたドルチェ、「ほおずきのちょこがけ」を基礎科でも久しぶりに。

その昔は、イタリアで食べて衝撃を受けたので、生徒の皆さんにもご紹介したくて苦労して築地で「食用ホオズキ」を探してもらいました。今では北は北海道、南は沖縄まで、日本のいろんなところで食用も作っていますから日本でも一年中楽しむことができるけど、ほおずきの旬は秋。

今月は研究科のドルチェにも添えてみましたが、食用ホオズキ、「初めて食べた〜」と仰る方も多かった。基礎科ではパスタのデモンストレーションを終えて珈琲とともに一粒チョコがけを楽しんで頂いて、パスタがボリューミィでしたので残りのチョコがけは皆様に小さなお土産でご用意しておきました。

来月のセコンドは「ブラザート」という赤ワインで牛の塊を煮込む料理、ドルチェは焼き菓子のりんごのタルト、そして12月はクリスマスメニューで真鯛のアルサーレやプロフィットロールをご紹介します。基礎科は金曜午前クラスの受講生を募集中です。

10月のイタリア料理教室 研究科を終えて その２

そして、今月の「クッチーナ・ポーヴェラ」を象徴するようなメニューが、こちらの「牛肩ロースとイタリア栗のトスカーナ風煮込み」、生徒の皆さんが覚えづらいといけないので和名をつけたけど、角切り肉の煮込みですからこれもいわゆる「スペッツァッティーノ」のひとつです。

お話したようにホントはセコンドは栗のピュレを添えたブラザートで予定していたのですが、同じような食材を使って一緒に並んで競演？して作ってみたところ、イタリアーナの友人のお祖母様のお味にノックアウト！シンプルな材料でほっとする味わいですが、食べたことがないタイプのおいしさ。本場を訪れてもリストランテなどではお目にかかれないお皿、イタリアの家庭料理って奥深いなぁ、としみじみ感じ入りました。

ソフリットの他にも栗が煮崩れることで甘さが加わって、ポルチーニの戻し汁も赤ワインも香りはほのか、いろいろな煮込みを作ってきたけど本当に新鮮な風味でおいしかった。

セコンドに関してはフルデモンストレーションでご説明しましたし、レッスン前からFB頁でも熱く語ったので、細かい説明は省略でごめんなさい！豚や和栗で復習してもおいしいですよ。

当日は湯の一部を牛乳にして伸ばしたポレンタを添えてサーヴィスしました。食後のお楽しみのドルチェは、「チョコレートのセミフレッド　ほうずきチョコと柚子のゼリーを添えて」。半分凍った状態にするのに、サーヴィスする少し前に室温に出しておくこと。

また、このお菓子には乳脂肪分が高い生クリームが向きますし、チョコレートと生クリームを合わせてからも緩いようなら、分離はしませんから、氷せんにかけてホィッパーで泡立ててくださいね。レッスンではセルクルでよそいきにしましたが、バットを使った作り方でも、三角形にカットしたり、薄めに流してクッキー型で抜いてみたり、いろいろな成形を楽しめます。

柚子のゼリーはおまけの一品、今回はグミみたいに固く仕上げたけれど、ゆるゆるのそれもおいしいので、いろいろ作ってみてください。もしも頑張れなかったら、市販のヴァニラ・アイスやチョコ味アイスに緩い柚子ゼリーを添えても美味。

今月もいろいろ新しい味をお届けしましたが、手打ち麺を使ったリクエストメニューを含めた11月の研究科は8日〜11日がレッスン日、ご確認くださいね。