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 ~ イタリア料理・西洋菓子教室主宰 田中玉緒のオフィシャルブログ
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2016年11月のイタリア料理教室 研究科を終えて
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今月のイタリア料理クラス研究科の料理写真をまとめておきますね。

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11月の始めは夏日のように気温が高かったので、スターターに「紫いもの冷製スープ」を予定していました。が、レッスン週には冷え込む予報、また天候不順で鴨の付け合せに考えていた茄子もよくなくて、紫いもはピュレにして鴨の付け合せに。

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スープのレシピもつけましたが、サツマイモでももちろん復習できます。じゃがいもと違って甘さを引き出すように加熱しておくことがポイント、ピュレの段階で濃厚なので生クリームは使わずに牛乳で伸ばしただけで充分美味。

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プリモは先月教えた手打ちの生地で、一番簡単な手打ち麺のマルタリアーティを、「きのことうずらの卵のポルチーニ風味のクリームソース」で教えました。うずらの卵はやっぱり自分で茹でると美味しいけれど、市販の茹でうずらの卵を1パックでも大丈夫!

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茹で方のコツもレシピに記載しましたが、上手につるんとむけると結構楽しい。

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昨年残念なことに若くして亡くなってしまった「チェントルーチ」の須賀シェフ(アクアパッツァのご出身です。日高さんのお弟子さんは本当にたくさん独立されています。素晴らしいことです)に教えて頂いて、随分前に一度ご紹介した「うずらの卵入りソース」、今年は乾燥ポルチーニがポイント!

ポルチーニセッキが入るだけでいつものクリームソースもご馳走感が出て、その上くどくない気がしませんでしたか?個人的には軽めのソースが好みなのでレッスンでは生クリームは38%脂肪を使ったけれど、戻し汁も入るから手に入りやすい46%前後のものでもおいしくできると思います。

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レッスンではパスタマシンで伸ばしたけれど厚さがあっても美味しいので麺棒でも大丈夫、後はナイフで自由にひし形に。

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秋冬の北イタリアの大事な食文化ですので、毎年一度は鴨を焼くことにしています。

なんと!イタリアの子牛もとうとう輸入が始まったので焼いてみたいのだけど、鴨肉はまだ入手不可能。教室ではいつもは仏産のシャランかバルバリーを使っています。最近はシャランを焼くことが多かったのですが、お気の毒なことにフランスでは稼ぎ時の昨年末に続いて、今年の夏も鳥インフルが起きてしまって…青森バルバリーがあってよかったです。昔の合鴨などとは全く違って、焼き過ぎなければ美味しいと思います。

毎年鴨を紹介しているためソースもそろそろアレンジに苦しんでいたのですが…レッスン前にプライベートで食事に伺ったオステリア・ダ・カッパの磯貝シェフにカウンターでメニュー考案を手伝って頂いて(苦笑)。いつもいつも惜しみなく美味しいアイディアをいろいろ教えてくださって、日本のイタリア料理業界の皆様にはホントのホントに頭が上がりません!



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鴨に添えたかったオレンジ風味の茄子のマリネ、初日はバタバタしてご迷惑をおかけしがちだから火曜日クラスの皆様にはご賞味頂きました。さっぱりしていて美味しいですよね?他の曜日の皆様も、また来年の秋をお楽しみに(茄子の料理だけは次々浮かび、かくいう自分が忘れそう…覚えていたら督促を!)!

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そしてドルチェは、基礎科の10月のメニューをプチ・リニューアルした「りんごのタルト」。

恩師である洋菓子研究家の加藤千恵先生の「りんごのタルト」は、アシスタントを務めさせて頂いていた頃から、大好きで何度も作ってきたお菓子。先生のレシピには甘酸っぱいりんごを煮たフィリングが入っていてとびきり美味しいのですが、コルドン・ブルーのアイディアを借りて少し省略、アーモンドプードルを敷いて教えてきました。今年は軽くローストしたアーモンドスライスたっぷりで。

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アーモンドは身体によくて美味しいので好きな食材です。

残暑向きに考えたメニュー「アーモンドのガスパチョ」は周囲の友人にもとっても好評だったから、これまたリピートして作りアーモンドスライスを常備しているので!たっぷり敷き詰めて。



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りんごのカープが揃うよう、スライスしたものをそのままタルトの上に持ってきて、扇状に広げてのせていきます。

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フィリングを省略しているので、バターとグラニュー糖をたっぷりかけて。

来月はクリスマスレッスンです。研究科は12月6日〜9日がレッスン日、8日(モク)11時半〜、9日(金)11時半〜または19時半〜にお席がございます。ナターレのご馳走とテーブルデコレーションもお楽しみに〜。

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by amarone-masi | 2016-11-21 19:51 | レッスン