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 ~ イタリア料理・西洋菓子教室主宰 田中玉緒のオフィシャルブログ
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プーリア風カルパッチョ
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秋も深まる11月のイタリア料理クラスのレッスンでは、豆や野菜たっぷりのプーリア料理を久しぶりにご紹介します。

スターターは美しい桜色をした「Carpaccio di Cavallo(カルパッチョ・ディ・カヴァッロ)」、「馬肉のカルパッチョ」です。

南イタリアのプーリア地方では、日本の九州と同じように、昔から馬肉もよく食べられてきました。「インボルティーニ(ロール巻き)」や「ポルペッティーネ(肉団子)」のような煮込みにしたり、こうして「カルパッチョ」にしたり。

家庭料理を楽しむ庶民たちにとっては、その昔は圧政に苦しむ貧しい土壌だったプーリア、カルパッチョもこうしてシンプルに、Sale e Pepe e olio di Oliva だけで作る」のが一般的だったとか…とにかくプーリア料理には、無駄のない豊かな知恵を感じます。

「確かな素材、おいしい塩とスパイスやフレッシュハーブ、そしておいしいオリーブオイルがあればイタリア料理になる」と、これまでも思っていましたが、極めてシンプルなこのおいしさ、皆さんにも味わって頂きたいな。

「馬肉のカルパッチョ」はご覧のごとくで、レシピはあってないようなものだから(リチェッタもつけておりますが…)、おまけの一品、ルコラかセルバチコ&削ったチーズをトッピングするか、ちょっと迷ってしまっています。

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このところずっとお気に入りの塩は、エミリアロマーニャの「サリーナ・ディ・チェルヴィア」、別名「サーレ・ドルチェ」は、その名のごとく、とがったところのない甘みのある塩。仕上げの直塩にピッタリ!

黒胡椒にもこだわりがありますが、11月のカルパッチョにかけるオリーブオイルは、スペインはアンダルシアのオーガニックオリーブオイル「オロ・デル・デシエルト」!

もちろんプーリアにもおいしいオリーブオイルはたくさんあるけれど、すでにいろいろご紹介してきましたので今月は特別にスペイン産を!

しかし、リンク先にあるオリーブの森が続くスペイン南部のこの景色も、どこか懐かしくプーリアに似ていますね〜。テイスティングのうえ、ご希望のかたには、「オロ・デル・デシエルト」もご購入頂けます。

さすがはスペイン、瓶のエチケットがとってもお洒落!なので、このままテーブルオイルで使っても、またこれからのパーティシーズンの小さなギフトにもピッタリ☆

069.gif生食用に加工された馬肉なのですが、苦手なかたには「カルパッチョ コット(火を入れたカルパッチョ)」でもご用意しますし、また牛肉でのご用意も可能です。

馬肉は低カロリー高タンパクの代表のような食材です。「食べず嫌い」というかたは是非挑戦!してみて下さいな。

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069.gif11月5日(火)からスタートする「11月のイタリア料理クラス」で、体験レッスンの募集がございます。HP内の「Le Informazioni お知らせ」欄からお申し込み頂けますのでご検討下さいませ。

火曜、木曜&金曜夜クラスにお席の余裕がございます。
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by amarone-masi | 2013-10-31 07:59 | レッスン
カスタニャッチョ
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11月のイタリア料理クラスのドルチェは、「カスタニャッチョ」。

イタリア好きの方なら大抵ご存知の、トスカーナの有名な郷土菓子です。以前に同じくトスカーナの秋のお菓子「スキャッチャータ」をご紹介しましたが、こちらはパン生地を作るので少々手間がかかりましたね。

この「カスタニャッチョ」はそもそも貧しい農民たちが空腹をしのぐために考えたお菓子、材料も作り方もシンプルです。

しかし!もしご存知だったとしても、この伝統菓子「カスタニャッチョ」に、残念ながらよい記憶がない方も多いのでは?!

私自身もそんな1人でしたが、今回はトスカーナ出身の友人から教えてもらった、食べやすいモダンなアレンジでご紹介します。元々の配合からは少々外れてしまいますが、チョコも入って、どなたにも召し上がって頂きやすいお菓子になりました。簡単で美味しい!

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ベーキングパウダーなども入らないので、焼く前(↑)もトップにあげた焼きあがりも様子はそんなに変わらないけれど、ボウルの中でぐるぐる混ぜてバットに流して完成する、実に家庭的なお菓子です。「絶対」に失敗しらず!だと思います。

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せっかくなので、今月のドルチェもプリエーゼ(プーリア風)でまとめたかったのだけれど…この「カスタニャッチョ」がとっても美味しくできたので、来年を待たずに早く紹介したくなってしまいました。

今回使うのはフードライナーさんが輸入しているピエモンテ産の栗の粉。

でも、南イタリア、カンパーニャにも栗の名産地があって、先ほどたまたまお近くの「リストランテ コルテージア」さん(おいしいプーリア料理のお店です)お会いしたプーリア出身の業者の方も、「僕たちもカスタニャッチョだって食べるよ」と仰っていましたから、これで安心して教えられます(笑)。

「プーリアのお知り合いのお宅で手作りされた」というドライいちじくを、江部シェフからお裾分けに預かってきましたので、ちょうどチョコ入りのアレンジした生地ですし、本番用にはレーズン(=トスカーナの伝統的レシピには必ず入ります)と半々でこのいちじくも焼きこんでみますね。

ドライいちじくのチョコがけ、プーリアではあちこちでみかけます。11月のレッスンでは、そんなプーリアの食文化のことなども、楽しくいろいろお話したいな☆

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069.gif11月5日(火)からスタートする「11月のイタリア料理クラス」で、体験レッスンの募集がございます。HP内の「Le Informazioni お知らせ」欄からお申し込み頂けますのでご検討下さいませ。
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by amarone-masi | 2013-10-30 16:40 | レッスン
11月のイタリア料理教室 体験レッスン募集のお知らせ
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11月5日(火)からスタートする「11月のイタリア料理クラス」の受講募集のお知らせです。HP内の「Le Informazioni お知らせ」欄からお申し込み頂けます。

今月は、晩秋にぴったりのホッとするお味、南イタリア プーリア州の郷土料理を中心にご紹介します。豆や麦、野菜をたっぷり使って、身体の芯から温まって頂けるような、家庭的な献立を考えました。

レッスンは実習ではなくデモンストレーション形式です。

レシピを手元にしっかり作り方をご覧になって頂いた後、前菜からドルチェまで5〜6品のリチェッタからなるコース料理を、イタリア・ワイン(またはノンアルコールドリンク)とともに楽しんで頂きます。

ご入会前に、また毎月通えない方けれど教室に一度いらしてみたいというご希望のかたにも、気軽にご参加頂けますのでぜひご検討下さい。

詳しいメニューはリンク先をご参照いただいたうえ、苦手な食材に関してはご相談下さいませ。

069.gifご希望の生徒さんには、レッスンで使う上記写真の、「枝付きオレガノ」「乾燥そら豆」「オルツォ(大麦)」を、ご予約のうえレッスン日にご購入頂けます。お申込みの〆切は今週金曜の11時です069.gif
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by amarone-masi | 2013-10-29 13:43 | お知らせ
10月の「お家ダイニング@和食のレッスン」 料理写真
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今月の和食のテーマ食材は「きのこと鮭」でした。

秋らしい今月の献立の中でも特に気に入ったのは、こちらの「ふっくら生麩のきのこ餡かけ」!

出汁がきいたおいしい薄味の餡のお供に、麩嘉@京都の、粟とよもぎ、二色の生麩をふっくら揚げてみました。いつものように、小さなフライパンにほんの少しだけ油をはった、手軽な揚げ焼きです。

アシスタントさんの提案で生まれたメニューですが、この餡がなかなかよい味にできて、揚げ出し豆腐はもちろん、シンプルな「百合根の茶碗蒸し」などにたっぷりはっても美味しそう。

「百合根の茶碗蒸し」をご紹介しがてら、来月の献立に加えようかしら、とも思っています。

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同じく薄味の出汁でコトコト煮ていったのは、「いろいろきのこの宝袋」と無理やり!名づけた一品。

昔から馴染んできた母の得意料理を、きのこを増量してレシピ出し。きのこや豚肉のほか、うずらの卵、銀杏などたくさん詰めています。

レンゲを添えましたが、いろんな具材を一緒に召し上がって頂くほうがおいしいため、大きな口を開けてがぶっといって欲しい家庭の料理です。

食べずらいことだけが難点で、作りおきがききますし、栄養バランスもよくてお気に入り。

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頑張っていろいろ詰めると、おまけで楽しめる出汁の美味しさも倍増!

でもね、あまり難しく考えずに、家にあるもの、揃うもので、アレンジして下さいね。

和食といえどもクルゼで炊きましたが(お恥ずかしいことに、実は私は行平を持っていません…イタリア料理が本職なので、西洋のお鍋だけでもすでに場所ふさぎで…)、今のお鍋は上等だから、15分で火を止めて蓋をしたままそのまま置いておけば、お揚げもふっくら、やせずに美味しく炊き上がりますよ。

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出汁は「奥井海生堂」さんのパックを使っています。

もちろんご自分で丁寧に引いていただくのが一番だけど、福井出身の友人のお土産で知ったこのお出汁、塩も入っておらず使い勝手がよいのです。私は紀ノ国屋さん@青山で購入しましたが、都内デパートでも取り扱いがあります。

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そして、いつものポン酢仕立てのほかに、この機会に新たに挑戦してみたのが、「鮭ときのこのホイル蒸し 白味噌仕立て」。

ごめんなさい!こちらは出来上がり写真を撮りそこねました!

しかも、飾り人参をあしらうところ、もみじ型は手元になくて、よりによってその昔香港の道具街で買った金魚@夏の風物詩が2匹…形はともかく、こうした抜き型を使って余った人参を先ほど紹介したお揚げさんの袋に詰めて下さいね。無駄なく効率よく!

今回は八百三さん@京都の「柚味噌」を使いましたが、普通の白味噌で柚子の皮をあしらってください。

仕上げにお醤油をひと差しすると、それもまた美味。

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さて、10月のご飯は、「きのこ入りの栗ご飯」。

四季折々の食材に恵まれている私たちは幸せですね。和食の定番「栗ご飯」を紹介する機会を逃しそうでしたので、きのこと一緒に。仕上げに白ゴマたっぷりと。

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タイミングのよいことに立派な山口の栗を頂いたから、圧力鍋で鬼皮と渋皮を一緒に剥けるところまで加熱して、参加してくださった生徒の皆さんにもお福分け。

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そして、すでにご紹介したように「八葉水産」さんの製品を使っての、お味見がてらのおまけの2品。

「いかみりん ゆず風味」を使った「きのこと春菊の代わりおひたし」と、「「えのきと松前漬けの和えもの」は、どちらもボウルで混ぜるだけ!生徒さんたちにも、とくに「いかみりん ゆず風味」は好評でしたよ。

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そして、毎月恒例の「なぜか一品だけ中華!」のメニューは…

「またまた焼売?」と呆れられそうだけれど、教室のFB頁でもご紹介した「シゼントトモニイキルコト」@北海道のセロリを使った、「きのことセロリの焼売」。

自宅用のおかずで作ってみたら、あまりに美味しくできたから、ご紹介したくて…中国家庭料理では、「セロリの水餃子」はポピュラーですから、それから思いつきました。

「和風焼売」と違って中華醤油使用、きのこがたっぷり入っているので随分茶色いけれど、お味は見た目ほど濃くありません。おいしいお酢をかけて、さっぱりと!

蒸した焼売は冷凍しても味落ちが少ないおかずのひとつなので、時間がある日に作っておくと、忙しい時に便利なのですよね〜。

北海道のおいしいものいろいろについては、またじっくり!

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さてさて、今年スタートしたばかりで、あれもこれも教えてみたい!とつい欲張ってしまう「お家ダイニング@和食のレッスン」。

年末12月は和食をお休みさせて頂きますので、日程に変更がございます、

11月はいつもより一週遅いスタート、11月28日(モク)〜30日(土)でお待ちしております(☆通常は、イタリア料理クラスの翌々週の木〜土です)。また今月より土曜クラスは「18時半スタート」に変更いたしました。

来月のテーマ食材は、冬に向けて甘みを増す「白菜」と、おせちにも使って頂ける「鴨」、お早めにご予約いただけると幸いです。

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by amarone-masi | 2013-10-28 10:30 | レッスン
八葉水産さんの松前漬を使って
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せっかくのご縁なので、今月のテーマ食材「きのこ」を使って、気仙沼の八葉水産さんの「松前漬」もアレンジしてみました。

写真(↑)のように、北海道の昆布とするめがたっぷりで、そのままお酒のおつまみで頂いても美味、素敵な器に盛るだけで一番簡単な肴づくりになりますね!

八葉水産さんの製品は、どれも「スモールポーション」で使いきりやすく、お手頃価格が嬉しい。

一度に1パックを使いきりで、松前漬(1パック=180g)の1/2量、また、薄味のお宅でしたら同量のえのき茸をゆがいてさっと加えると、食物繊維倍増で減塩、ヘルシーなお酒の肴にも、ご飯のおかず風にも!

昆布とするめの食感に、えのきのシャキシャキが加わってとってもおいしいと思いますよ。仕上げに(松前漬にも入っていますが)煎りゴマをパラリとふってさらに香りもよく!

「八葉水産の松前漬のえのき和え」(4〜6人分)

八葉水産の松前漬…1パック(180g)
えのき茸…お好みで90〜180g(根本を切り落とし、3センチ程度に刻む)
あれば、白煎りごま(少々)

1)小鍋に湯を沸かし、沸騰したらえのきを加えてさっと茹でる。ざるにあげて、広げて冷ます。
2)粗熱がとれた①と松前漬をボウルに入れて和えたら完成!器に盛って、白煎りごまをふる。

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by amarone-masi | 2013-10-25 09:21 | 食材
八葉水産さんの「いかみりん ゆず風味」を使って
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明後日からスタートする「お家ダイニング@和食のレッスン 10月」では、気仙沼の八葉水産さんの「いかみりんゆず風味」を使って、手軽にできる、「春菊ときのこの変わりおひたし」も箸休めとしてご紹介します。

「いかみりん ゆず風味」は、いかのおいしさはもちろんのこと、柚子の香りがいいなぁ、と思って…レッスンではここにきのこが入ります。さっと和えるだけで、手軽に洒落た一品が完成!

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10月のイタリア料理クラスでご紹介した「秋刀魚のベッカフィーコ」。

本来イタリアでは鰯で作るシチリア料理を、旬の秋刀魚でアレンジしたのですが、後半のレッスンでは、長年お世話になっているお知り合いのPR番長!遠藤眞実さんのご紹介で、八葉水産の清水社長に、ピチピチの気仙沼秋刀魚のご手配をお願いいたしました。

全クラスのかたに味わって頂きたかったのですが、海のものはお天気との兼ね合いもあって、前半はデパ地下の東急渋谷フードショー内の出川水産さんに秋刀魚をお願いしました。

出川さんの秋刀魚もご立派でしたが、やはり気仙沼からの産直は輝きが違います。お腹もぱーんと張っていて新鮮そのもの!

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私としては、ささやかな貧者の一灯であれど、少しでも復興支援の後押しで、気仙沼秋刀魚をご紹介したいなぁ、という気持ちでしたが、八葉水産さんの塩辛を中心とした加工食品もご厚意で一緒に送って下さいました。

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いろいろあって、どれから楽しませて頂こうか迷ってしまいましたが…まずはやっぱり基本の塩辛でお茶漬け!

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イタリアもイタリア料理も大好きですが、やっぱり日本人!連日レッスンが続くと白いご飯が恋しくなります。

疲れた胃にも和食はやさしく、お気入りの「仁多米」の新米を炊いて、おいしい塩辛でサラサラお茶漬けにすれば、不思議とするする入ります。

ちょっとバテ気味でしたので、その翌日はお雑炊に塩辛をトッピング、こちらもおいしく頂きました。日本人でよかった…

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おひたし用の春菊も、伝統的な和食のセオリーからは少し外れておりますが、スイスダイヤモンドでさっと加熱、ビタミンも損なわず、色鮮やかに!

☆尚、申し訳ありませんが、「いかみりん ゆず風味」ではなく、他の塩辛を使ってご案内させて頂く場合もございますことをご了承下さいませ(もちろん、それも美味しいです!)。またレッスンでは、基本の「春菊ときのこのおひたし」のレシピもご紹介しますね☆
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by amarone-masi | 2013-10-23 19:25
教室20周年「秋のお食事会」@リストランテ・アルポンテ
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すっかり冷え込んで参りました。

さて、下記日程で、日本橋浜町にある老舗のイタリア料理店「アルポンテ」さんで、「秋のお食事会」を催します。

来月で小さなイタリア料理教室「La Cucina Oliva 」は、お陰様で20年目のレッスンに入ります。この機会に、駆け出しの頃から大変お世話になってきたリストランテ「アルポンテ」さんで、皆さんとおいしいイタリア料理、おいしいイタリアワインを楽しめたら!と思って企画しました。

「アルポンテ」さんは、今年9月に浜町内でお引越しをされたばかり、リストランテらしいクラシカルな雰囲気はそのまま、新しいお店も明るく素敵な雰囲気ですよ。

20周年と申しましても、「お祝い等は一切辞退」のシンプルな会費制、着席スタイルのお食事会です☆

生徒の皆さんはもちろんのこと、そのご友人、また以前教室にいらして下さっていた方たちにもお目にかかれたら嬉しいな、と思います。きっと原シェフが張りきって腕をふるってくださるはず!楽しくテーブルを囲みましょう。

069.gifご参加のお申し込み、お問い合わせはお気軽に、教室へのeメール(tamao☆tamaotanaka.com/☆を@に換えてくださいね)、または、お電話でどうぞ(03 3406 3670 タナカ)!

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日時:11月19日(火)19時から

会場:「リストランテ・アルポンテ」 
東京都中央区日本橋浜町3-3-1 トルナーレ日本橋浜町2F
TEL:03-3666-4499 FAX:03-3249-0470
水天宮前駅(営団半蔵門線)から徒歩6分
人形町駅(営団日比谷線)から徒歩5分
浜町駅(都営新宿線)から徒歩3分
地図はこちら
会費:1万円(税サ込)、着席スタイルでのフルコースのお食事&ワインまたはソフトドリンク つき。

いろいろありましたが、あっという間の20年でした。

細々とでも、こうして続けてこられたのは、家族や友人、もちろん生徒の皆さん、スタッフの皆さんの支えあってこそ!と心から感謝しているけれど、東京のイタリア料理業界の料理人さんたちには一方ならぬお世話になってきました。

それも、全てのきっかけは「アルポンテ」さんから。

現在は南青山で教えておりますが、教室のスタートの地、「日本橋浜町」には当時イタリア料理を作る食材など殆どなくて、教室の準備や仕入れにとても苦労していました。

甘酒横丁商店街には、おいしいべったら漬けや人形焼きは売っていても、20年前といったら、バジリコひとつ買えません!

レッスン日は吉祥寺の自宅から母の運転する車で、紀ノ国屋@青山に寄って買いものを済ませてからきたものの、アシスタントさんもおりませんでしたし、買い忘れがあると焦って日本橋の百貨店に走るか、築地場外まで買い出しにいくか…

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見かねた友人がお知り合いを通して、近くのリストランテ「アルポンテ」の原シェフを紹介してくれました。

それがご縁で仕入先をご紹介頂いたり、また移転前のお店の厨房では、原さんの指示で江部さん@現「コルテージア」シェフから、魚のおろしかたや、パン粉作りなど、イタリアでしか料理をきちんと習ったことがない私はたくさんのことを教えて頂きました。

その後、教室は青山に引っ越しましたが、物価の高い土地でまたまた苦戦していたところ、ちょうど「アクアパッツァ AOYAMA」さんの開店があり、原さんが日高シェフをご紹介下さって、日高さんのお陰で、今もアクアパッツァ系列出身の料理人さんたちにも、たくさんお世話になっています。

人情に厚い、このイタリア料理業界が大好き!です。

いつまでもその片隅に居られたら光栄ですし、教室の生徒さんたちにも、これからもおいしいリストランテをいろいろご紹介していきたいです☆お久しぶりのかたも、初訪問のかたも、アルポンテさんでのお食事会に是非!いらして下さいませ。
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by amarone-masi | 2013-10-22 16:42 | お知らせ
お家ダイニング@和食のレッスン 10月
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今週末に開催の「お家ダイニング@和食のレッスン 10月」、今月のテーマ食材は「鮭ときのこ」です。

写真は、「いろいろきのこの宝袋」と名づけましたが、いつの頃からか我が家の食卓に並んでいた、母の得意料理のひとつ。子供の頃から私も大好きでした。

油揚げにいろいろ詰めて準備をしたら、あとは薄味の出汁でコトコト15〜20分煮ていくだけなのに、お揚げと中身の具からも旨みがでて、完成するとお出汁がおいしい!

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ル クルゼの鍋でコトコト…丁寧にご自分でひいて頂くのが一番だけど、安心でおいしい市販のお出汁もご紹介しますね。

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頑張れたら、中身はいろいろ入っているほうが楽しくて美味!

いろいろきのこの他に、銀杏や人参、豚肉、しらたき、うずらの卵などが入っています。お味が滲みたほうがおいしいので、前もって準備して頂けます。お子さんからお年寄りまで楽しんで頂ける普段のおかずです。

069.gif「お家ダイニング@和食のレッスン 10月&11月」のご案内です。入会金不要で、会員以外の一般の方にも単回でご参加頂けます。

HP内の「Le Informazioni お知らせ」欄からお申し込みを受け付けておりますが、日程が迫っているクラスに関しては、できれば電話でお問い合わせ下さいませ(03-3406-3670 タナカまで)。

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「鮭のホイル蒸し」は、一般的なポン酢で食べるタイプのレシピもお付けしますが、今回は京都の八百三さんの柚子味噌を使って、「白味噌仕立て」で作ってみました。

冷え込んでくる10月の終わり、身体も気持ちも温まるようなホッとする献立をご用意してお待ちしていますね♪
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by amarone-masi | 2013-10-21 15:10 | お知らせ
今週のフラワーと…
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今週のフラワーはこんな感じで…実はまだイメージした花器にいける前の段階なのですが、何だかこのざっくりした雰囲気も気に入ってしまって、早起きした今朝もこのままに。

週末の薔薇も頑張ってくれていたのだけれど、本人がちょっぴりくだびれ気味のこんな時こそ、やっぱり生花が部屋にたっぷりないと!夕べ外出のついでにお花屋さんに立ち寄りました。

幸い東京は台風一過の後は青空。でも、夜も風が強くて花たちを守るように抱えて帰ってきましたが、アレンジまでは力及ばず…ダリアのほかに、気に入った香りのよい秋の薔薇をたくさん選んできたから、いろんな薔薇の放つ素敵な香りだけでもリラックス、午前中は仕事もはかどりましたよ☆

昨日の台風では地域によっては悲しい被害もでてしまったようで心を痛めています。天災は本当に恐ろしい、人力では抗えないものですよね。心よりお見舞いを申し上げます。

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先週はダリアをたっぷりいけていたのに、急に戻ってきた暑さのせいで、途中買い足して差し替えたものの全くもたず、連休中日の日曜の朝にはテーブルもすっかり淋しくなってしまいました。

久しぶりに窓もぴかっと磨いてあったし、天気がよいだけで気分もよくて、殺風景なようでいて、これはこれで落ち着けるムードではありましたけど。

こうしてPCに向かっている今も窓からは鳥たちのさえずりが聞こえ、夜は虫の音に囲まれ、さすがは南青山昆虫地区だけあって(虫は苦手だけど〜)、1人でいる時間も慰められます。

さて、生徒の皆様には先週ご案内しました、日本橋浜町アルポンテさんでの「秋のお食事会」の日程に変更がございます。

11月19日(火)19時〜に決定いたしました。詳しくは後日再びご案内させて頂きますが、お申込みはすでに承っておりますので、是非ご検討下さいね。

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by amarone-masi | 2013-10-17 12:35 | 花とグリーン
「10月のイタリア料理クラス」料理写真その②
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さて、10月のレッスンのまとめの続きです。

今月のセコンド・ピアットは、「秋刀魚のベッカフィーコ」、ご家族の帰宅時間に合わせて、またおもてなしの前に予め準備をしておけますし、このままサーヴィスしても見栄えもして素敵だと思います。

本来「鰯(いわし)」で作るこのシチリア料理は、先日もご紹介したように、そもそも「ベッカフィーコ」という野鳥を真似て作ったのが始まりです。鳥の尾羽に似せて、鰯の尾びれをピン!と立てて焼くのが正式な「ベッカフィーコ」。

今回は、日本が誇る秋の味覚のひとつ「秋刀魚」でご紹介しましたので、半身でクルクル巻いたから尾びれはナシで。

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いちじくを食べて太るという「ベッカフィーコ(ニワムシクイ)」にちなんで、昨年ご紹介した「秋刀魚のコンフィ」とイメージは重なりますが、今年も「秋刀魚といちじく」で、先週は気温が高かったからフレッシュサラダを合わせました。

本来は常温で頂く前菜です。何も添えずにそのまま食べるか、ローズマリー風味でローストしたじゃがいもなどを合わせて頂いてもよいかな、と思います。

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今回は、木曜&金曜クラスの生徒さんには、気仙沼から送って頂いた産直の秋刀魚を堪能して頂きました。

さすがにお腹もピンと張って、新鮮ピチピチ!

ご縁あって、美味しい塩辛を作ってらっしゃる八葉水産さん経由で手配して頂けることになったのですが、「秋刀魚のお話」はまた後日あらためて書きますね。

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魚介を扱う週は、ナンだかバタバタしてしまって、残念なことに全く思いつかなかったのだけれど、届いたその日はお刺身で頂いてみればよかった…後悔先に立たず!

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レッスンでは風味よく仕上げるためにフィリングにいろいろ加えたけれど、パン粉の他に是非準備をお願いしたいのは、「シチリアといえば」の炒った「松の実」とぬるま湯で(または白ワインでじっくり)戻した「レーズン」だけ。

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友人の帰省土産のイタリアの松の実は、こうしてフライパンで空炒りみるとわかるのですが、一般に出回る中国産のものより油分があります。

フィリングには普通の松の実を、貴重なお土産は全クラスの生徒さんに味わって頂きたくてトッピングにだけ使ったのですが、「丹波の栗」と同じようなイメージで、「ピサ@トスカーナの松の実」、「ブロンテ@トスカーナのピスタチオ」はイタリアではお馴染みの名産品なのですよ☆

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家族が少なくても、秋刀魚一皿(4〜5尾?)作ってしまって、こうして残ったベッカフィーコは翌日冷たい前菜で楽しんだり。

試作の段階ではご覧のように、コントルノにもなるように、コロコロ刻んだ茄子に秋刀魚の脂を拾ってもらおうと考えていたのだけれど…ふとした思いつきで、巻きやすいようレンジで軽く加熱したスライス茄子を一緒に巻いてみたら、それがとっても美味しかったので、オリジナルアイディアの「秋刀魚のベッカフィーコ」を紹介しました。

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さらに残ってしまったら、パスタソースにも展開できます。詳しくはこちらをご参照下さいね。

ちなみにパスタソースにする場合は、冷凍しておいたベッカフィーコを冷蔵庫で自然解凍して使ってもダイジョブです。

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そして、毎月のお楽しみのドルチェは、「焼きりんご ゴルゴンゾーラのジェラートを添えて」。

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レッスンではフルコースで召し上がって頂くこともあって、またバターやラム酒などを詰めるためにりんごの芯を取り除く準備もこのほうが簡単なので、ハーフサイズで紹介しました。

ハーフサイズだと天板いっぱいにこうして準備しても上手に焼けますよ。

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途中でひと手間かけて、つやつやに焼きあげましょう。

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熱々の焼きりんごには、「りんごとゴルゴンゾーラ」というイタリアの食文化を紹介するためにも、「ゴルゴンゾーラのジェラート」をトッピング!

このジェラートだけでも、蜂蜜をかければ立派なドルチェに!チーズがカチコチかたくなると美味しくないから&ボウルで練り合わせるだけで作るのは簡単なのですから、できればたくさん作り置きせずに、スモールポーションでご用意下さい。

焼きたては格別だけど、焼いておいた「焼きりんご」をレンジでチンしてサーヴィス。写真のように、ひとつずつ耐熱の器に入れて焼きあげておき、そのまま温めるとおもてなしもスムーズですね。

仕上げにカナダ土産のフレッシュなメープルシロップを、お福分けでたっぷりかけて。

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お菓子や肉料理のソースなどで加熱するりんごは、酸味がはっきりした紅玉かフジの系統がお勧めです。

たまたま生徒さんから稲城の立派な梨「新高」を頂いたので、残った紅玉と並べてみました。紅くて可愛い紅玉、やっぱりちっちゃい!

秋を迎えて使いたい食材もたくさん出回っています。

お教えしたいメニューが多く、今月も、「我ながら、よく喋るなぁ」というレッスン内容でしたが(笑)、「生徒さんがメモをとらなくてもよいレシピ」を目指してはいるものの、ご家庭で復習なさっておわかりにならない点があればいつでもご質問下さいね。

「日本の秋」ならではの美味しさを楽しみましょう☆

069.gifちなみに…今月の「お家ダイニング@和食のレッスン」は10月24日(モク)〜26日(土)、「きのこと鮭」がテーマ食材で、11月のイタリア料理クラスは、5日(火)〜8日(金)となっております。

来月のイタリア料理クラスでは、夏に教えた「麦のサラダ」が生徒の皆さんに大好評だったから、「オルツォット」という「麦のリゾット」を、きのこタップリでご紹介します。「豆と野菜」を豊かに楽しめる「プーリア料理」を久しぶりに取り上げる予定で、12月のクリスマスメニューを前に、素朴で家庭的なホッとする味わいでコースを組み立てたいな、と考えています。

教室のスケジュールは、日曜スタートのカレンダーの2列目の火曜〜金曜、時々こうして早い日程になってしまいますので、どうぞレッスン日をお間違えにならないようになさってくださいませ069.gif
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by amarone-masi | 2013-10-16 22:20 | レッスン