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 ~ イタリア料理・西洋菓子教室主宰 田中玉緒のオフィシャルブログ
カテゴリ:レシピ( 24 )
「プーリア風 お米とじゃがいもの煮込み」

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来週スタートの研究科では、キアヌを使ってアレンジしたイタリアンメニューもご紹介します。

イタリアの都市部でも「スーペルフード(スーパーフード)」は定着していて、今ごろではありますが私もちょっぴり興味を持ちました。スーペルフードは栄養価が高いことがポイントですが、夏に向けてのヘルシーメニューでもあります。

キヌアに関してはこちらに詳しいので、リンクを貼らせていただきますね。「何ごとも過ぎたるは…」でキヌアも食べ過ぎにはデメリットもあることもきちんと書かれています。プチプチした食感が楽しいので、たまにお米と置き換えてみるのはオススメ!


トップの写真は4年前の初夏のメニュー↓をキヌアで再現したもの、キアヌを使う時は水分を一度に全て加えて、じゃがいもと一緒に最初から煮ること。また、ドライオレガノをたっぷり効かせるとクセが気になりません。お米で作ればもちろんさらにトマトの出汁が生きてきます。

多少時間が経っても美味しい、作り置きできるプリモ・ピアットなので、是非作ってみてください。

069.gif5月〜7月のイタリア料理教室(基礎科、研究科)で、体験レッスンまたは単回参加の募集受付をしています。HP内の「Le Informazioni お知らせ」欄からお申し込み頂けます。(リンク先が先月のスケジュールのままの場合、お手数ですがPCの履歴を消去して頂くと更新されます)

献立などの詳しい様子は、教室のFB頁も合わせてご覧くださいませ。

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「リーゾ・エ・パターテ・アッラ・プリエーゼ」
Riso e Patate alla Pigliese (4〜6人分)

材料
米…200g(日本米使用/研いで、ざるにあげておく)
玉ねぎ…100g(大サイズ約1/3個分/2㎝の粗みじんに刻む)
じゃがいも…300g前後
(小さめの新じゃが約8個分/半分は皮をむき、半分は皮ごと、2㎝角に刻む)
オリーブオイル(大さじ2)、トマトのパッサータ(大さじ4)
セミドライトマトのオイル漬け(40〜60g/適当な大きさに刻む)
 水(1リットル/または野菜か鶏のブロード)、塩、好みで胡椒(適宜)
 イタリアンパセリの葉のみじん切り(2枝分くらい)、ドライオレガノ(小さじ2)

作りかた

1)鍋にオイルと玉ねぎを入れて、弱火で甘みを引き出すようにじっくり炒める。

2)玉ねぎが色づく前にじゃがいもを加え、塩をして2分ほど炒める。トマトのパッサータを加えて混ぜる。水の半分を加えて沸騰したら火を落とし、蓋をして8〜10分煮る。

3)②に米と残りの水を加えてさっと混ぜ、途中水分が足りなくなったらお湯をさし、蓋をしないで10分煮る。セミドライトマトとドライオレガノは、米を加えてから5分後くらいに加えると出汁が出て美味。塩味を調えて、そのまま5分置いておく。

4)器に盛って、イタリアンパセリのみじん切りをふる。

ドライトマトを使う時は、水またはオイルで戻した状態で同量を準備。パッサータの代わりに、水煮缶をつぶしたもの(同量)や、トマトペースト(小さじ2)、種をとった生トマト(適宜)を使っても。この「プーリア風 米とじゃがいもの煮込み」にムール貝を加えた「La TIELLA」という料理も郷土料理として有名。
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by amarone-masi | 2016-05-06 14:18 | レシピ
和風ジェノベーゼのポテトサラダ
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4月の和食のサイドメニュー、「和風ジェノベーゼのポテトサラダ」を紹介します。

気のおけないおもてなしで「何か一品足りないな」と思った時、また、実のところは仕事で使ったじゃがいもの残りに芽がでそう!なんていう時に、いろんな風味のポテトサラダを作ります。定番のハム、きゅうり、人参、玉ねぎのポテサラももちろん美味しいけれど、パセリはもちろん、バジリコ、三つ葉や香菜など、他の献立に合わせて香りよいハーブをたっぷり。

「ポテトサラダ」には新じゃがは向きませんから、越冬キタアカリを青紫蘇たっぷりの和風ジェノベーゼで和えました。夏に向けてのヘルシーメニュー、アボカドをたっぷり加えることでマヨネーズを控えたのがポイントだけど、すりおろしたパルミジャーノをふりかければイタリア料理と並べても。余ったらホットサンドも美味しいですよ。

「和風ジェノベーゼのポテトサラダ」(2〜3人分)

<材料>
じゃがいも(茹でて皮を剥き、芽を除いた正味250g=2〜3個)
いんげん(50g)
アボカド(1/2個/皮と種を除いて3センチ角切り)
好みで玉ねぎ(正味20g〜=小さめの玉ねぎ1/8個/薄くスライスして水に晒す/または塩もみ)
マヨネーズ(30g〜)+オリーブオイル(30cc)+青紫蘇(10〜15枚)
塩、好みで白胡椒、トッピング用の青紫蘇(5枚)

<作り方>
1)じゃがいもを皮ごと水から茹でて、竹串がすっと刺さったら、ざるに上げて水をきり、再び鍋に戻して火にかけて水気をとばす。皮を剥いて適当な大きさに刻み、塩(好みで白胡椒)をふって冷ましておく。いんげんは3センチ長さに切って塩茹でする

2)ブレンダーで、オリーブオイルとマヨネーズ、ちぎってしばらく水にさらした青紫蘇をピュレ状にする。

3)じゃがいもの粗熱がとれたら、ボウルで全ての材料を混ぜ合わせ、再び塩味を調える。残りの青紫蘇をせん切りにし、水にさらして水気をきって飾る。

☆青紫蘇は細く刻んで、ブレンダーを使わずに作ってもOK。15枚以上加えたい時は塩もみしてからぎゅっと水気を切って加えると食べやすい。
☆いんげんの代わりに、アスパラ、スナップエンドウ、ブロッコリなどでも。
☆熟れたアボカドであれば、残りをマヨネーズを加える代わりにブレンダーでピュレにしてもヘルシー&美味。
☆できあがりのポテサラの味がぼんやりしていたら、レモン汁か酢を少し加えてみてください。
☆じゃがいもは皮ごと1つずつキッチンペーパーでくるんでから水で濡ら し、ラップで包んで電子レンジにかけても(700Wで5〜6分)。

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by amarone-masi | 2016-04-26 15:14 | レシピ
「秋刀魚のコンフィ」
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すでにレッスンでは二回ほど教えているメニューですが、先日気仙沼の秋刀魚を送って頂いたので、久しぶりに「秋刀魚のコンフィ」を作りました。

生徒さんからもリクエストがありましたから、作り方を簡単にご紹介しますね。料理のアレンジやできあがりのイメージは、を参考になさってください。

「秋刀魚のコンフィ Confit di Pesce Azzurro」(作りやすい分量)

秋刀魚(5〜6本
)、塩、植物性のオイル(ピュアオリーブオイル、ヒマワリ油など)、にんにく(薄皮ごと、1〜2片)、ハーブ(ローズマリー、ミント、ローリエなど)

★冷蔵で2〜3週間保存可能。

1)さんまは鱗をひいて(殆どありませんが、背のほうについていることもあるので、包丁でこそいで確認を!)、頭と尾を落としてワタを除き、さっと水洗い してから水気をペーパーで拭きとる。

2)①の両面に塩をしっかり打って、冷蔵庫で1時間おいておく。

3)②の水気を再びペーパーで拭き、ハーブを敷いたバットに並べる。オイルをひたひたに注ぎ、にんにくも加える。☆なるべくバットに隙間がないほうがオイルが少量で済むので、バットのサイズに気を配って!写真ではハーブを上からのせていますが、下に敷くのをオススメします。

4)90〜100℃のオーブンに入れて2時間半〜3時間加熱して、そのまま自然に冷ます。

油ごと冷蔵庫で2〜3週間保存可能、頭もワタもつけたままでも、新鮮な秋刀魚を使えば美味しくできます&日持ちを考えなければ、1時間程度オープンに入れただけでも。

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骨まで食べられるので、お子さんにも人気!テフロン加工のフライパンを熱して、香ばしく焼いて召し上がってみてください。
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by amarone-masi | 2014-10-01 23:27 | レシピ
伊藤園の「理想のトマト」を使って…「ツナの冷たいパスタ」
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伊藤園の野菜飲料「理想のトマト」を使って、「冷たいツナのパスタ」を作ってみました。(前菜として4人分)

★材料
カペッリーニ(160g/またはフェデリーニ)
ツナとトマトのソース
伊藤園「理想のトマト」(200cc)、オリーブオイル(大さじ4)、塩、ツナ缶(正味120gくらい/油をきってほぐしておく)、トマト(中サイズ/1〜2個/くし切り)

飾り用=イタリアンパセリのみじん切りや青ねぎの小口切りなど

★作りかた
1)ボウルで「理想のトマト」とオイルをよく混ぜて乳化させ、塩を加えて味を調える。ほぐしたツナも加えて冷蔵庫で冷やす。

2)鍋にたっぷりの湯を沸かし、沸騰したらいつもより多めに塩を加え、パスタを表示時間より1分長く茹でる。茹で上げたパスタに冷水をかけて冷やし、最後に浄水をかけてから、水気をきる。

3)①のソースに②を加えてよく和えて、再び塩味を調える。

4)パスタをスプーンの上でフォークにくるくると巻きつけて、冷やした器の上に盛りつける。ボウルに残ったソースで和えたトマトと好みのハーブを散らす。

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ちょうど気仙沼から送って頂いたビンチョウマグロがあったので、以前レッスンでもお教えした「自家製ツナ」を使っていますが、市販のツナ缶でももちろんおいしくできます。シンプルな配合にしたけれど、さらしタマネギを加えてみたり、刻んだモッツァレラ&バジリコで作っても。

無塩でおいしいトマトジュースですから、生徒の皆さんは、5月の「海ぶどうと珊瑚樹トマトの冷たいカッペリーニ」にも応用してみてくださいね!

野菜飲料を使ったヘルシー料理レシピ
野菜飲料を使ったヘルシー料理レシピ

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by amarone-masi | 2014-06-04 19:31 | レシピ
BRITAの水を使って、「パンナコッタ チャイ風味仕立て」
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教室でも長年愛用中のブリタの浄水器を使って、おいしい水で紅茶を入れてゼリーを作り、パンナコッタと一緒に食べると、口の中ではチャイの風味が広がる、簡単美味なデザートを一品ご紹介します。

「パンナコッタ チャイ風味仕立て」(4人分)

★パンナコッタ★
 材料:牛乳(200cc)、生クリーム(200cc)、グラニュー糖(40〜50g)、板ゼラチン(6g)、ヴァニラビーンズ(1本/さやを開いてナイフで種をこそげるように出す/省略可)

★マサラティのゼリー★
 材料:熱湯(500cc)、マサラティ(大さじ1強)、グラニュー糖(80g)、板ゼラチン(10g)

1)パンナコッタを作る。板ゼラチンを冷水に15分つけて戻す。使う時は水気をぎゅっと絞って加えること。

2)鍋に牛乳とヴァニラビーンズとさやを入れて沸かし、煮立ったらで火を止めて、グラニュー糖と①を加えてゴムべらで混ぜて余熱で溶かす。

3)②を網で漉しながら氷水をあてたボウルに移し、あら熱がとれたら生クリームも加える。

4)そのままゴムべらで時々混ぜて冷まし、ややとろみがついたところでそれぞれの器に流す。冷蔵庫で2時間かけて冷やし固める。

5)マサラティーのゼリーを作る。板ゼラチンを①と同様に戻しておく。ゼラチンとお茶の温度差があると濁りやすいので、ゼラチンが冷え過ぎていないほうがよい。

6)ポットに茶葉を入れ、沸騰させたお湯(500cc)を注いで5分蒸らす。

7)⑥を茶漉しで漉してボウルに移し、450ccの紅茶を用意する。  (茶葉が水分を少し吸収してしまうので、だいたいこのくらいの量になる)

8)⑦が熱いうちに⑤とグラニュー糖を加えて溶かし、氷水に当てて冷ます。

9)⑧のゼリー液をバットに2㌢厚くらいに流して、冷蔵庫で冷やし固める

10)マサラティのゼリーを2㌢角に刻み、④の上にのせてサーヴィスする。

☆紅茶のゼリーの茶葉はクリームダウンするのをふせぐため、フレーバーティーを使う こと。
☆CTゼリーミックスを使う場合は大さじ2のゼリーミックスを使う。熱い紅茶の一部でゼリーミックスの粉をよく溶かしてから全体に加える。

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私が使っているマサラティの茶葉は、インド人の友人のデリー直送、「インドにも赤塚不二夫氏がいるのだろうか?!」というポップなイラスト入りですが、ユニークなパッケージに反して味はなかなか本格派です。

同様に珈琲ゼリーをのせて、「カフェラッテ風味のパンナコッタ」にアレンジもききます。是非作ってみてくださいね!

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今回使用したのは、BRITAの中でもスリムなタイプのポット型浄水器「マレーラ Cool」。

教室の生徒さんはよくご存知のように、ずっとBRITAを愛用中!

容器の隅々まで自分の目で確かめて洗えるので清潔ですし、クセのない飲みやすい水になる点がお気に入り。仕事柄カートリッジはマメに替えているけれど、ペットボトルの水よりはゴミがでないこともポイントです。

すでに2つのBRITAを持っているのですが、今回モニターで頂戴したタイプは冷蔵庫のポケット部分に収まりがよいので、夏に向けて飲料水を冷やすのにとっても便利で嬉しい!

069.gifレシピブログの「BRITAの水で作る世界の料理レシピコンテスト」参加中です。

BRITAの水でつくる世界の料理レシピ
BRITAの水でつくる世界の料理レシピ

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by amarone-masi | 2014-04-02 18:58 | レシピ
赤紫蘇シロップ
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暑い中いらしてくださった生徒さんを、夏バテ解消にピッタリな「赤じそドリンク」でお迎えしています。お酢も入って疲労回復にピッタリ!

「赤紫蘇シロップ」(作りやすい分量)

赤紫蘇の葉っぱ…400〜450g
☆築地市場で買える大袋1パック分なので、おそらくお近くの八百屋さんに頼めば買ってきてもらえるのではないかと思います。できれば無農薬のものを探して下さい。

砂糖…600g
☆氷砂糖がすっきりできてお勧め。黒糖は向きませんが、三温糖などお好みのお砂糖でどうぞ。

米酢…300cc
レモンの絞り汁…1〜2個分(果汁60ccくらいをお好みで)
水…1.5リットル 

1)赤紫蘇の葉っぱをむしってよく洗って、水気をきっておく。

2)鍋に湯を沸かし、①を加えて中火で5〜6分煮る。 ボウルに網をのせ、煮汁を濾す。

☆長く煮ると、ビタミンも破壊されて風味が悪くなるのでご注意!赤い色素が湯に溶けて、葉っぱが緑色に変わるけど驚かないで!
☆ぎゅうぎゅう漉すとえぐみが出てしまうので、自然に落ちるに任せましょうね。

3)②に砂糖を加えて、予熱で溶かす。

4)③の粗熱がとれたら、米酢+レモン汁を加えて混ぜる。
☆酢を加えると途端に鮮やかな紅い色になります。酢だけでもできますが、できればレモン汁も加えたほうがさわやかになって絶対美味!  

5)煮沸した保存ビンに入れて冷蔵保存。

できあがったシロップは、3〜4倍くらいの希釈がお勧め!水で割る他、発泡水や白ワインで割ってカクテル風にもできるので、夏のアペリティーヴォ代わりにもなりますよ☆

069.gif明日詳しくご案内しますが、夏の講座のお申し込みはこちらから

赤紫蘇は…
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by amarone-masi | 2012-07-24 23:35 | レシピ
 トマトのコンポート
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先週のレッスンで、セコンドのお皿にちょこんとのせた「トマトのコンポート」は、12年目(2006年)9月のレッスンの残暑向けドルチェでした。そのときは、フレッシュミントのジェラートを添えてサーヴィスしたのですが、今回はサラダの横に箸休め的に…

レシピデータがどうにも取り出せないので、生徒の皆さんとのお約束だから、簡単に打ち出しておきますね。写真のようなプチトマトで作ると可愛いけれど、プチトマトの湯むきはなかなか根気のいる作業ですから、中サイズのトマトがお勧め。保存用コンポートの配合ではありませんので、シロップに漬けたままでも一週間程度で食べきって下さいね。

残ったシロップも美味しいから、7月のサマードリンク第三弾で白ワインや発泡水で割ってサーヴィスしました。ゼラチンで固めてジュレにしてトマトと一緒に召し上がっても美味。

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☆トマトのコンポート(作りやすい分量)☆

トマト(中)…6個
シロップ=白ワイン(200cc)、水(100cc)、砂糖(200g〜300g、トマトの甘みやお好みで調整)、あればヴァニラビーンズ(1本)、レモン汁(大さじ1〜2)、好みでコアントロー(大さじ1)

1)トマトを湯むきする。
2)鍋に白ワインを入れて沸騰させ、水と砂糖、ヴァニラも加えて再び沸かす。いったん火から外しておく。
3)粗熱がややとれたら①のトマトを並べ、ペーパータオルなどで落とし蓋をし、再び弱火にかけて3分ほど静かに煮る(プチトマトは火にかけず予熱だけで仕上げること)。
4)ボウルに移して、レモン汁、好みでリキュール(7月のレッスンでは加えませんでした)を加え、シロップごと氷せんにかけて冷ます。冷めたら冷蔵庫で冷たく冷やす。

☆アルコールに弱くないかたは、②でワインと水と砂糖、ヴァニラを合わせて一緒に沸かしてもOKです。
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by amarone-masi | 2012-07-18 21:45 | レシピ
リゾットのためのおいしいブロード作り
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おいしいリゾットを炊くためにとっても大切なのは、「おいしいブロード」作り。骨や野菜をローストしたりして一から本格的に作るに越したことはありませんが、そうはいっても家庭では毎日炊くわけではありませんし、簡単にできて美味しいのが一番!

教室ではいつもこんな風に、「市販のコンソメスープの素」をベースに、ひと手間かけることでさらに美味しいブロードを準備しています。説明書きより少しだけ薄めにコンソメを溶いて用意したら、ローリエ1枚と野菜くず(玉ねぎ、人参、セロリなどの香味野菜)を入れて、そのまま15分中火にかけます。

写真で出汁の素パックに入っているのが野菜くず。人参の皮をひいたり、リゾットに必ず使う玉ねぎもひとくし、ふたくし余分にカット、ブロードが黒ずむので葉っぱは使わないという料理人さんも多いけど、家庭の料理ならセロリは葉っぱで充分です。何もなくてもローリエだけでも+してあげてくださいな。その場で野菜を煮込んでフレッシュな香りを足すことで、いつもコンソメの素で本格的なブロードがあっという間に完成!

今月は基礎科も研究科もプリモ・ピアットはリゾットでした。いずれのクラスでも、3月まで製品提供を頂いている「マギー化学調味料無添加コンソメ」を使って作りましたが、先月のパスタのためのブロード同様に、野菜の自然な甘さや風味が加わるとプロの作ったブロードに負けないくらい美味しくなりますね。

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焼き鯖をのせたリゾットのレシピはこちらから…
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by amarone-masi | 2011-10-19 11:37 | レシピ
柿とモッツァレッラのアンティパスト
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早朝の光の中で青みがかってしまったけれど(注:ごめんなさい!写真は(も?)天然派で、携帯でぱちっと撮ってほとんど加工もしておりません…)、10月の研究科の前菜のひとつは、「柿とモッツァレッラのサラダ」でした。

作り方はとっても簡単!

★柿の赤ワインマリネとモッツァレッラのサラダ★(作りやすい分量)

種なしの柿(1個)、赤ワイン(適量)、モッツァレッラ(1個/125gくらい)、生ハム(2枚くらい)、おいしい塩とexオリーブオイル(各適量)

1)柿の皮をむき、器に合わせて適当な大きさに刻み、小さなボウルやタッパーなどに入れて、赤ワインをひたひた程度に注ぐ。刻んだ柿のサイズによって時間は加減して、冷蔵庫でそのまま最低2時間漬けておく(ワインがお好きであれば一晩漬けても大丈夫)。ワインから引き上げる。

2)ちぎったモッツァレッラに軽く塩を打ち、①の柿と一緒に彩りよく器に盛って、生ハムを添える。サーヴィスする直前にオリーブオイルを回しかける。

*************
昨日のレッスンにみえた基礎科の皆様にもサーヴィスしましたが、レシピはあってないようなもの。

プーリアを旅したときに宿泊先のマッセリアのダイニングで出された、「桃の赤ワインマリネ」から発想を得ました。モッツァを手でちぎることで、水牛のモッツァを奮発しなくてもグン!とおいしさが増しますよ。

ワインはプーリアのプリミティーヴォとかシチリアのネロダーヴォラのような糖度の高いこっくりしたものがお勧め!少し大きめにカットして、ヴィネグレットで和えたチコリアや、フリルレタスなどの葉ものと一緒に、冷やした平皿に盛れば、これひとつでも立派なスターターに。是非作ってみてください☆

長らく更新が途絶えていた…
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by amarone-masi | 2011-10-13 11:05 | レシピ
鶏肉とパプリカの炊き込みご飯
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先週の「お家ダイニング@La Cucina Oliva」用に準備してあった食材を、週末友人たちが「平らげに(=本人たち談)」来てくれました。テーブルの主役を飾ったのは、「鶏もも肉とパプリカのローズマリー風味のご飯」。

主菜と副菜が一度にできるから、ランチタイムのおもてなしなどにも手軽に使って頂けます。洋菓子研究家の加藤千恵先生のところでアシスタントをしていた頃に先生が作って下さったのを、自己流にアレンジして何度も作ってきました。

正当派イタリアンではありませんが、イタリア料理と並べても違和感なく溶け込む1品なので、HP内のリチェッタ頁でご紹介することに…さらに詳しい写真入りのレシピを、メールマガジンで配信しましたのでご参照下さいね。

節電時に限らず若い方達は特に、こうした直火の炊飯を覚えておかれると早いし便利。年齢をたくさん重ねたら、どうしたってガス火の調理は危険も伴い面倒になるかもしれません。電気での炊飯はご年配に譲って、若くて時間があるうちに、お鍋のおいしい炊飯を覚えておかれることをお勧め!します。

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by amarone-masi | 2011-04-03 22:35 | レシピ