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 ~ イタリア料理・西洋菓子教室主宰 田中玉緒のオフィシャルブログ
カテゴリ:ドルチェ( 29 )
今月のドルチェは…「海ぶどうをのせたヴァニラのジェラート」
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7月のメニューにはフリット(揚げ物)もありますし、セコンドも肉料理なので食後はさっぱり、簡単なものがいいな、と思っていました。

最近個人的に凝っている(=塩麹に続いてまたもや、相当遅れてブーム中です(๑>◡<๑))「グラノーラバー風のオーツ麦のクッキーも捨てがたかったけど、こちらは夏の講座に送らせていただき、今月は大好きな沖縄の「海ぶどう」を添えた、食感も楽しいジェラートをご紹介しています。



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海洋深層水で育てた海ぶどう、電話で注文したときから魚屋さんに「冷蔵庫にいれないでくださいね」としつこく何度も念を押されたけれど、暖かい海の海藻なので常温保存が基本です。

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塩味アイスもあるくらいなので間違いなく美味しそう、と思ったのですが、ここにプーリアの美味しいオリーブオイル「ディ サンティ」をたらり。

いつも申し上げているように、オリーブオイルはただの油ではなく調味料でもあり、だからこそ、こういう変化球もありなのだと思います。その昔エル・ブリが注目されたばかりの頃、ジェラートにスペインのオリーブオイルをかける一品があり、イベントにも参加したので記憶に残っていますが、久しぶりに食べてもオリーブオイル+ヴァニラ・アイス、美味しかった。

教室ではヴァニラアイスはタカナシ乳業の業務用バニラビーンズ入り2リットルを使用、コクとさっぱりさ加減のバランスがよくてお気に入り。

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アイス+海ぶどうはちょっぴり冒険、保険の意味で、珈琲に合わせる小菓子に青山アンデルセンのキャラメルラスクを買っておきました。

秋のレッスンでゴルゴンゾーラをのせて紹介して以来、とってもお気に入りだった「いちじくとピーカンナッツのラスク」(=生徒さんと私だけではなく、ファンも多かったそうなのですが、いちじくとピーカンのパン自体を焼かなくなったので残念ながら廃番だそう…涙)にかわる新製品ですよ。

今月のドルチェは、もう少しカラッと晴れた天気で召し上がっていただきたかったな。幸い初日は生徒の皆さんにも好評、海ぶどうのプチプチ&天然の塩加減が特有の美味しさですが、復習は真夏日に美味しい天然塩&オリーブオイルでも。
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by amarone-masi | 2015-07-08 05:40 | ドルチェ
ブルーベリーのティラミスー
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あまりの暑さに、やっぱりドルチェはもう一つの候補にしたいと思っているのですが…無事に試作A&Bを終えて、後は盛りつけの完成度を高めるだけの「ブルーベリーのティラミスー」。

かれこれ20年以上前、最初にフィレンツェに語学留学をしたときから、イタリア料理やイタリア菓子を習ってみたかったのです。でも当時は今ほど日本人もイタリアにおらず、かの地の情報も少なく、適当な料理学校は見つけられなかったので、言葉の習得を先に!と妥協しました。

当時通っていた語学学校の近くにある「ダンテ・アリゲーリ」という学校(だいたい語学学校の名前ってすごいのです…)の学食のおじさんが作るティラミスーが「フィレンツェで一番おいしい!」という噂を聞いて、習ってきたのが基礎科でも教えているこのティラミスーのリチェッタ。

生クリームなどは入らずに、マスカルポーネ&卵とお砂糖だけ、シンプルなおいしさがお気に入りです。ふわふわ美味しい生地だから、まずは生地はプレーンでブルーベリージャムをマーブルに加えたのがこちら(↑)!

そして、生地全体に混ぜ込んだのがこちら(↓)!さんざん悩んだ挙げ句、あまりの気温の高さにさっぱりデザートが恋しくなって、「ブルーベリー・ティラミスーは8月の夏の講座のイタリアンのドルチェにしよう!」と決心したわけですが、予告でティラミスー腹?になってしまった生徒さんには、小さなカップでのto go のご予約も承りますね(2コから〜)。

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というわけでドルチェはもう一つの候補、「白桃のコンポート ラベンダーのグラニテ添え」になりましたが、こちらも美しくおいしいドルチェなのでどうぞお楽しみに!

069.gif7月9日(火)からスタートする「7月のイタリア料理クラス」の受講募集のお知らせです。HP内の「Le Informazioni お知らせ」欄からお申し込み頂けます。

写真にちらりと…
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by amarone-masi | 2013-07-07 23:33 | ドルチェ
Buona Pasqua!
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Buona Pasqua a tutti!今日3月31日の日曜日はイースターでしたね。

朝のうちに更新しようと思っていたけれど、ちょっぴり遅くなってしまいました。4月9日(火)から始まるイタリア料理研究科のレッスンでは、予告の通り、これまたちょっぴり(だいぶ?)遅れてナポリのイースター菓子、「パスティエーラ・ナポレターナ」をご紹介します。

イタリア人の友人のおばあさま直伝のリチェッタは、昨年紹介したババといい、甘さもほどよく、本当に美味!

麦のプツプツした食感がアクセントになって、ピールの類いは入れないシンプルな配合は、「知る限りで一番美味しいパスティエーラ・ナポレターナだ」というご自慢も納得、「パスティエーラ」を初めて食べる皆さんにも、きっと喜んでもらえると思います。

程よい塩気のあるリコッタベースのフィリングがあとをひいて、普段甘いものをそんなにたくさん食べない私ですら、このパスティエーラにはついつい手が伸び、危険を感じました(笑)。

ごく普通のジェノワーズ型で作って頂けますので、焼き菓子ファンにもレッスンにご参加頂けたら嬉しいです☆

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069.gif代替え品もご紹介しますが、「パスティエーラ・ナポレターナ」に使う「オレンジの花の香料」は手に入りずらい食材です。

そのまま舐めたら苦さに驚き、香りも独特なのですが、これがタルトに入って焼かれると、なんともイタリア菓子らしい素敵な香りが漂います。復習用にご希望の方にはレッスン日にご用意しますので、お気軽にお問い合わせ下さいね。

069.gifまた余計なお世話かとも思いましたが、パスタフローラ(タルト生地)作りはハードルが高い(または面倒?)と感じて復習してもらえないのも非常に残念ですので、発酵バター@よつ葉&国産薄力粉で作ったパスタフローラ1単位分のご予約も承ります☆フィリングは殆ど混ぜるだけ、おそらく失敗はありません。
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by amarone-masi | 2013-03-31 21:52 | ドルチェ
蜂蜜マドレーヌ
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パッションフルーツのフィナンシェと一緒にお届けする予定の「蜂蜜マドレーヌ」、最近お気に入りのトスカーナの蜂蜜をたっぷり使いたくて、配合を見直して焼いています。

発酵バターをノワゼットにして、上澄みだけすくって混ぜ込んで焼き上げるのですが、風味がよくて、味落ちどころか日増しにおいしくなるタイプの焼き菓子です。

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by amarone-masi | 2012-12-18 06:24 | ドルチェ
ヴェリーヌ
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今頃の「塩麹」に続いて、今頃「ヴェリーヌ」なのですが…9月の研究科のお菓子は残暑を予想して、またまたヴェリーヌにしようと思っています。

写真は、3年前にご紹介した、敬愛するピエール・エルメ氏の名作へのオマージュともいうべき「薔薇とライチー、フランボワーズ」でできたヴェリーヌですが、今回考えているのはオリジナル、とても美しいドルチェになるはず!ラベンダーライムレモネードの淡いやさしいピンクがかった紫と、葡萄のグリーン、そして、フロマージュブラン。

いつも乳製品を届けてもらっているタカナシさんからの営業がきっかけでしたが(笑)、久しぶりにフロマージュブランも使いたいなぁと思っていたので、こんな組み合わせを考えてみました。ラベンダーレモネードは近年米国を中心に流行っているお洒落なサマードリンクで、おもてなしのときなどアルコールの苦手なかた、また車でいらした方のために作っておくことがあります。ライムの香りが好きだから、奮発してライムベースで作ることも。

来週はまた暑さが戻るそう…週末の台湾料理のレッスンにいらしてくださる方向けに、今朝はキッチンで赤紫蘇ドリンクを作っています。子供の色水遊びじゃないけれど、自然な着色にとても興味をもっていて、そして飲みもの作りも好きなので、オリジナルドリンクをいろいろ開発?するのはささやかな楽しみです。
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by amarone-masi | 2012-07-21 10:38 | ドルチェ
イースターのお菓子 2
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トスカーナ地方ののイースター(Pasqua)菓子といったら、「スキャッチャータ・ディ・パスクァ」、オレンジやレモンのほかに、アニスシードが入っているのが特徴的。パネットーネ同様に、やっぱりイースト菓子なのです。

友人の家族が送ってくれた季節のお菓子を、こうしてお裾分けしてもらいました。こういう郷土菓子は、その時期、その土地に行かないと、なかなか口にできないので、レッスンでもいつか皆さんにご紹介したいな。
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by amarone-masi | 2012-04-03 20:51 | ドルチェ
ウーピーパイ
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休日に、ミッドタウンで友人たちとランチをとりました。2月後半はほとんど外出しなかったため、レシピの準備も順調に進み、いつもはひたすら追い込みで仕事ばかりのレッスン週の前なのに、久しぶりの外食。

毎月のように展示を観に行っている大好きな空間、「サントリー美術館」が入っていることもあり、東京では滅多に出歩かない私もミッドタウンにはよく行きます。てくてく歩いていくのに、ちょうどよい距離なので、お腹を空かせて食事をとることもたまに…今回はアメリカンダイニングの「ユニオンスクエアTOKYO」でハンバーガーを食べて、食後に選んだのが写真の「ウーピーパイ」。

「ウーピーパイ」が何たるかもよくわからずに、「マイヤーズレモンのソース添え」というのに惹かれて選んだようなもの、「きっとウーピー・ゴールドバーグが好きなお菓子、とかそんなことでネーミングしたのでは?」なんて、米国食文化に少々敬意が足りない発言をしながら、素朴でどこか懐かしい感じのするこのお菓子を美味しく頂きました。

帰宅して調べてみると、アメリカのフーディーたちの間でポスト・カップケーキとして人気なのが、この「ウーピーパイ」なのだそうですね!日本でもそのうち流行るのかしら?いや、私が知らなかっただけで実はもう流行っているのかな?アーミッシュが作る伝統菓子がルーツで、この美味しいお菓子を見るとつい誰もが、「ウーピー(うわーい!)」と喜ばずにいられないから、こんな名前がついたとか…ゴールドバーグさんは全く関係ありませんでした(失礼しました!)。

ともあれ、マイヤーズレモンも一度使ってみたい食材でしたから、もう少し食べ歩いてから、近いうちに研究科のドルチェで教えてみたいと思っています。コースの流れに合うものであれば、フランス菓子はもちろんのこと、アジアンスィーツもアメリカ菓子も、ドルチェだけはナンでも教えているのですが、街にでるとこうして新しい味との出会い、メニュー作りのヒントがいろいろありますね☆

意外な好物とは…
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by amarone-masi | 2012-03-04 17:49 | ドルチェ
「Babà al Rum(ババ・アル・ルム)」
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まだまだ寒い日が続いていますね。

先日ご紹介した「白きくらげのスープ」と「ババ」、3月のドルチェをどちらにしようか迷いに迷っていましたが、できあがった「Babà al rum」を一口食べた途端、「美味しい!やっぱり来月のドルチェは『ババ』にしよう!」と。

「ババ・アル・ルム(☆ラム酒のラムですが、アルファベットをほとんどそのまま発音するイタリア語ではこんなふうに読みます)」はナポリの古典的なお菓子。でも、とても有名なイタリア菓子ですから、イタリア全土で知られており、南を中心にほぼ一年中食べられています。

普通は文末でご紹介するビデオのようにブリオッシュに似た生地を作り、たっぷりのシロップに漬け込みます。正直なところ、今までババをそんなに「美味しい!」と思ったことがなかったのだけれど、友人のノンナ(おばあさま)直伝のリチェッタで作ったこれはとびきりの美味しさでした。出来立てはことさら!

一般的なババとどこが違うかというと、まずはバターの量が控えめなこと。生地の配合が普通とちょっと違うので、たっぷりシロップを吸っても軽めの仕上がり、そして大きな型で焼くことでふわふわの生地が多くなるからやわからいのです。

「白キクラゲのスープ」は、桜の季節4月にぴったりのアイディアを思いつきましたので、そちらもお楽しみに!

最後に、ごく一般的な「ババ」のリチェッタをご紹介しておきます(動画はもちろん音がでます)。10年くらい前に一度、レッスンでご紹介したことがある「ババ」ですが、そのときもやっぱりこんなふうに小さなブリオッシュで作りましたね。今年のババはひと味違った味わいです☆



食べているときの感じでは、ナポリのバールのババのようにはラムがきいていませんが、食後はほんのり身体が暖まるのも今の季節にお勧めのポイントです。アルコールのお苦手な方には、ラム酒抜きレモンの香りのシロップをご用意いたしますのでご安心下さいね。

試作改良の余地もなく…
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by amarone-masi | 2012-02-28 17:22 | ドルチェ
ドルチェ・ディ・ナターレ
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今年も無事クリスマスケーキをたくさん作ってお届けしました。定番とは離れて、リクエストもあったし自分も久しぶりに食べたかったこともあり、今年の目玉?は「クリスマス・アップルパイ」。

キャラメル風味に煮たりんごがびっくりするほどたくさん入っていますが、コンポートといってもパイに詰めた後も小1時間焼成しますから、食感を残すように炊き上げるのが美味しさの秘訣!パイ生地には発酵バターがたっぷり入り、少し欧州風の香りもするアメリカン・アップルパイなんですよ☆

いつもの葉っぱの他に、クリスマスなので、聖夜に輝く☆たちをパイ生地で飾り、何層にもよく膨らんだパイは見るからに美味しそうでしょ?

他にもいろいろ…
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by amarone-masi | 2011-12-26 10:45 | ドルチェ
クリスマス・ ガトー・ショコラ
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ご配送用のクリスマスケーキのお勧めは、ガトー・ショコラ。

「ガトー・ショコラ」は定番中の定番の焼き菓子のひとつですが、日持ちもするし、常温で食べて頂けるので、ご馳走で冷蔵庫が一杯のお宅への手土産にもお勧め!です。プーリア風にセミドライいちじくやアーモンドを焼き込んだガトー・ショコラも美味しいけれど、マロンクリームのノエルと一緒にご注文頂いたので、こちらはさわやかなオレンジ風味をアクセントに…コアントローで香りづけた自家製伊予かんピールがたっぷり入っています。

いろいろ迷った挙げ句、これまたクリスマスの定番カラーのグリーン×赤のキャンドルを添えて。
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「ガトーショコラ」には、ヴァローナ社のクーベルチュール「カラク」と「ピュアカライブ」を好みの比率でミックスして焼き込んでいます。湯せんにかけながらやや低温のオーブンで、チョコレートの風味を決してとばさぬように、じっくりしっとり焼き上げます。

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親しい友人夫妻のクリスマス用にも、16㌢の小さなガトーショコラを一台作成。召し上がる時にホィップクリームを添えて頂くとさらに美味しいと思いますが、こちらで仕上げるデコレーションは極力シンプルに…小さなケーキには、ちょぴり太めの赤いローソクを添えました。

粉の少ない、ホロっとした口溶けの生地を、ゆったりとした気分で、アルコールと一緒に楽しむのもお勧めです。私ならやっぱりシングルモルトを合わせたいかな。

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一方、本日お届けした「ビュッシュ・ド・ノエル」はこんな感じ。毎年ご用意するノエルの定番はマロンクリームです。苺のクリームとはまた違って、食後のデザートらしい重みもあり、これもとってもおいしいもの。ロールの中にはラム酒に浸けた大きな栗がゴロゴロと。

昨日ケーキをとりにきてくれた方からも、「美味しくいただきました。皆、喜んでいました、美味しいものには人を幸せにしてくれる力が宿るのですね」と嬉しいコメントを頂戴し、大変励まされたので、今日も一台一台心を込めて、「おいしく食べて頂けますように!」と願いながらデコレーションをしてラッピング。

明日で今年のクリスマス・ケーキ作りはいよいよ最後です。
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by amarone-masi | 2010-12-24 20:51 | ドルチェ