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 ~ イタリア料理・西洋菓子教室主宰 田中玉緒のオフィシャルブログ
カテゴリ:イタリア料理( 42 )
4月のアンティパスト 「桜海老のクロケッタ」&「春きゃべつのイタリア風コールスロー」
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ホントに春は使いたい食材が多過ぎて、メニューが二転三転しておりますが…冷凍庫にあった今年の台湾産桜海老で「クロケッタ」を作ってみたら、想像以上に美味しかったので、こちらもご紹介しようと思います。

その昔、「クチーナ トキオネーぜ コジマ」がまだ青山にあった頃、小嶋シェフが作った「桜海老のカリカリした衣」を美味しく頂いた記憶があります…コロッケじゃなかったのかも?でも、とにかく桜海老を衣にするアイディアがいいなって気に入って、いつか作ってみようと思っていたのに何年も経ってしまいました。

4月になっても寒さが続き、国産桜えびは殆ど水揚げがないそうで残念ですが、5月もレッスン日が一週遅いため、「冷凍ではなく生を!」とこだわるよりは、加熱する料理ですし、復習する皆様のことを考えると今月のレッスンで紹介するほうがよいかしら、と決めました。

クロケッタ(コロッケ)といっても、揚げ油は必要ありません。フライパンで桜海老をはった面を香ばしく焼き付けるだけ…少し頑張って、じゃがいもに「そら豆」を加えてマッシュするとさらに彩り豊か、釜揚げ桜えびでも復習して頂けますので、是非ご家族と季節のうちに楽しんで下さいね。

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「桜海老のクロケッタ」にはグリーンサラダかルコラでも添えたかったのですが、あいにく葉野菜を切らしていて…ベランダのハーブを総動員!

クロケッタは最初からイメージ通りにできたから、さらに余った桜海老は続けて同じフライパンでカリッと炒めて、イタリア風コールスローにトッピング。この「春きゃべつのサラダ」も簡単美味なので、いつかご紹介しようと思います。今月も彩りよく、野菜たっぷりで。

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俵型でもおいしいクロケッタ。

069.gif4月14日(火)スタートのイタリア料理教室で若干名、体験レッスン、または単回参加の募集をしています。HP内の「Le Informazioni お知らせ」欄からお申し込み頂けます。火曜日水曜日は満席になりました。
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by amarone-masi | 2015-04-13 16:00 | イタリア料理
4月のプリモは…
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来週の予定が立て込んでいるので(または、しつこい風邪に足をひっぱられた、とも申しますが…)、和食のレッスンの準備の合間に、4月8日(火)からスタートするイタリア料理クラスの試作も進めています。

4月のメニューはプリモ・ピアットが2つ!ひとつはシンプルに旬の素材とソースを組み合わせて、先月もご紹介した「カーラ・ノンナ」のスパゲッティをご紹介。今度はもちもち手打ち風ではなく、乾麺らしい「リストランテ」のラインを使って南イタリアらしくシンプルなパスタを仕上げていきます。

もうひとつは、写真の「リコッタとほうれん草入りのクレープ」です。

Googleを使って、「Crespelle ricotta e spinaci al forno 」で画像検索していただくと、実にたくさんのヴァリエーションでこの料理の出来上がり写真があがってくると思います。

クレープって一般的には、フランス料理のイメージでしょうが、何しろいつも申し上げるように、多くのフレンチの礎はイタリア料理の「Cucina Ricca」にあり、カトリーヌ・ド・メディチと一緒にあちらに渡ったという説があるくらいですから、クレープだってイタリアの家庭でも普通に作られているのですよ。

このクレープを使ったプリモ・ピアットは、あらかじめ準備しておけるので、おもてなし料理やポットラックとしても便利なメニュー。

伝統的には「ほうれん草」を使うところを、日本の春らしく「菜の花」でアレンジしてみようかな〜と迷っているところ。

普段お菓子で教えているクレープ生地よりは、しっかりした粉の多い配合で、生地には黒胡椒を加えています。

ちなみに…本来イタリアンに黒胡椒は多用しないものですが、トスカーナの人たちにとってはおいしい「胡椒」も自慢の食材のひとつです。

ベシャメッラを使わずにパルミジャーノだけで仕上げてもヘルシーでおいしいけれど、ソースをかけておくと温め直してもクレープの表面が乾かないので美味!他のメニューとのバランスを考えて、できればベシャメッラ添えでご紹介したいな。

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それにしても…和食もおいしいけれど、イタリア料理もやっぱりおいしいですよね?(滅多にないことながら)久しく食べていないと、無性に食べたくなります。

郷土料理の集大成といわれるイタリアン。

さすがに専門ですから、自分が詳しいせいもありましょうが、トマトソースあり、オイルベースあり、クリーム系もありで、コースを組み立てるときに味にもバラエティをもたせやすいのです。

それだからこそ生徒の皆さんにも飽きずに長く教室に通って頂けるのだろうと、イタリアの食の知恵やこだわりに日々(時々忘れたりしないように!)感謝しています☆
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by amarone-masi | 2014-03-31 18:33 | イタリア料理
イル・プレージョさんの「セロリのジェラート」
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11月のセコンドピアットはセロリがポイントだったこともあり、味のつながりも考えて、プリモのあとにお口直しで、「セロリのジェラート」を出しました。

イル・プレージョさんは、10月の初めに、代々木上原駅から徒歩数分のところにオープンしたばかり。先月は親友のバースデイもあって、オーナーシェフの岩坪さんへのお祝いがわりに、2度ほどお店を訪れました。

初めて伺ったときに、口直しに出して頂いたこのジェラートが気に入って、「お教室で教えてみたいのですが…」とシェフに作り方を簡単に伺ったところ、生クリームなど加えずヘルシーな上に、材料も無駄のないアイディアでとてもよいな、と思いました。

さらにこのジェラートのよいところは、ジェラートマシーンにかけなくても、それなりに美味しく頂ける点です。転化糖を加えると、途中で混ぜなくてもさほどかちこちにならず滑らかにできます。結局後からシェフのご厚意でリチェッタを頂戴してしまったので、「イル・プレージョのセロリのジェラート」というタイトルでご紹介しました。

しかし、私はセロリ好きですが、好き嫌いの分かれる食材ですよね。今月はセロリ攻めで、中には苦手な生徒さんもいらっしゃるかなぁ、と心配したけれど、幸いにして教室にいらしているかたには概ね全て好評でした。このジェラートは特に、野菜のお菓子にありがちな無理やり感は全くなくて、実に自然な感じなのです。そのままスムージーとして飲んでもおいしそう。

来月は、クリスマスカラーのピスタチオのペーストを教える予定です。そのお話もしたいな、と思って、レッスンでは刻んだピスタチオを飾りましたが、お店のCenaでは松の実&リコッタチーズのジェラートものって、さらに召し上がりやすくなってサーヴィスされます。

ワインの品揃えも魅力的なのでディナーがお勧めですが、12月からは土日だけではなく、月火もランチをスタートされるそうです。是非いらしてみてくださいね☆

イル・プレージョ ;〒151-0064 渋谷区上原1-17-7 フレニティハウス2F
ご予約・お問い合わせ / TEL 03-6407-1271
http://www.ilpregio.jp/

いつものようにiPhoneで
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by amarone-masi | 2012-11-19 07:25 | イタリア料理
クッチーナ・ トキオネーゼ・コジマ
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よく晴れた昨日はお休みを頂いて、富里にあるイタリアンレストラン、「Cucina Tokionese Cozima(クッチーナ・ トキオネーゼ・コジマ)」さんに、食事に伺いました。

なかなかタイミングが合わなくて、お店を移転されてから随分経ってしまったけれど、ようやく初めて伺うことができました。青山にリストランテを構えていらした頃にさんざんお世話になった小嶋正明シェフやスタッフの皆さんとも実に久しぶりの再会です。

写真は小嶋シェフといえばの一皿「野菜のテリーヌ」、ラズベリーやほうれん草など色とりどりの可愛いドットのソースがアクセント。新鮮な地元の野菜の力で、青山にいらした頃よりさらにパワーアップした美味しさを感じました。

私も現在「野菜のテリーヌ」研究中なのですが、組み合わせや作り方によっては野菜だけだとどうしてもパンチにかけて、見た目は美しいけれど旨味が足りないテリーヌになってしまう場合も多いのです。小嶋さんのスペシャリテの「野菜のテリーヌ」は、その点野菜とゼリーのバランスもよく、味がしっかりしていて本当に美味。

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富里に移られてから一年とちょっと、すっかり落ち着いていらした様子。地元のお客様で満席の店内、皆さん、美味しそうにボリュームも満点なパスタランチを楽しんでいらっしゃいましたよ。

私たちはせっかく遠くから伺うのですから、「シェフのお任せコース」を予約。東京から脚を伸ばして伺う価値充分のお味と内容ですよ♪全て美味しく頂いたフルコースランチ、及ばずながらお店の宣伝にもなるように、全てのお皿を御紹介していきますね。

★「Cucina Tokionese Cozima(クッチーナ・ トキオネーゼ・コジマ)」★
千葉県富里市中沢1154-1
TEL : 0476-90-0777
【 ランチタイム 】11:30〜14:00(LO)【 ディナータイム 】17:30〜20:30(LO)
定休 : 日曜日

美しいテリーヌを楽しんだ後、さらに前菜が2皿!
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by amarone-masi | 2011-02-04 06:03 | イタリア料理
リストランテ コルテージア
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昨日のランチで櫻井先生とご一緒したのは、教室のすぐ近くのリストランテ「コルテージア」さんです。アマルフィに料理留学されていたこともある景子先生のために、前もってシェフにお願いしてプーリア料理のコースを組んで頂きました。

写真はセコンドピアットのラムと野菜のオーブン焼き。ラムの旨味を十分吸った、付け合わせのじゃがいもや人参が素晴らしい美味しさ!

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by amarone-masi | 2010-07-31 06:37 | イタリア料理
アメリカン・チェリーの冷製パスタ
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毎年同じことを言っているようですが、イタリアの伝統食にはない冷たいパスタが大好きです。

湿度が高い日本の夏にはおいしいメニューだと思うので、毎年必ず研究科のレシピにも組み込んでいます。日本の果物は海外のシェフから、「まるで宝石のよう」と例えられるほどの美しさとおいしさ。大好きな白桃のパスタも美味しいものでしたから、何か他に使えるフルーツはないかなぁ、と考えて、これもまた好物のアメリカン・チェリーとトマトとバジリコを合わせてパスタのソースにしてみました。

寒さよりは暑さに強いものの、湿気がとても苦手です。

夏日の週末に試作したこのパスタがとても美味しかったので、食欲が落ちる梅雨時のさわやかなスターターとして、来月の研究科のレッスンでご紹介したいと思っています。実際のレッスンでは、パスタは暑い季節に便利な「茹で時間の短い」カペッリーニなどを使って、ソースにももうひと工夫!

6月の体験レッスンについては、後ほどまたこちらからご案内いたしますね。

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さて、昨日、「あまり期待に応えてくれない」などとこぼしたオリーブの木、数日前の好天がきいたのか、いつの間にかほとんどの蕾みがほころんでいました。可愛い黄色い花には、花粉もびっしり!今年はさらなる収穫に期待がもてるかな?
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by amarone-masi | 2010-05-27 11:09 | イタリア料理
2月の前菜とセコンド・ピアット
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今月のメインディッシュは三元豚のスペアリブ。

オーブンを使わずに、フライパンだけで仕上げられるのがポイントで、赤ワインとヴィネガーの力でそんなに時間もかからずお肉もやわらかくなります。蓋をして煮込んだ後に、最後の仕上げでバルサミコと蜂蜜を加えて煮詰めていきます。おいしそうな照りが出てきたら完成です。

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by amarone-masi | 2010-02-19 16:04 | イタリア料理
週末は…
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日曜日はレッスンがありましたから、土曜の昼下がりは休日らしく過ごしたいと久しぶりに外食を…お近くのリストランテ「フリック」さんで、目の保養になるランチコースを頂いてきました。

写真の前菜は、ヴィシソワーズに鶏とじゃがいものお団子が入った、冷たいお皿です。お休みなので、昼間からワインも1杯だけ、冷たく冷えたシチリアのドンナフガータを。いつもながら、盛りつけが美しいなぁ、とひたすら感心。

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by amarone-masi | 2009-06-14 17:46 | イタリア料理
快気祝い
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連休はほとんど(焼売と餃子をのぞくと!)和食で過ごして、イタリア料理からすっかり遠ざかっていたけれど、しっかりまたイタリア料理の現場に戻った感じのここ数日です。写真は、友人のリクエストで伺った、教室のそばのリストランテ「フリック」さんの前菜のインサラータ。

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by amarone-masi | 2009-05-08 19:11 | イタリア料理
やっぱりイタリア
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明日から9月の研究科のレッスンが始まります。

天気予報によると、どうやら今週も日中は気温が高い日が続きそうです。8月はイタリア料理以外のレッスンを受講された方も多かったので、夏の終わりと初秋の食材を織り交ぜてメニューをご用意してみました。詳細はいらしてからのお楽しみに!

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by amarone-masi | 2008-09-08 14:23 | イタリア料理