S M T W T F S
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30

 ~ イタリア料理・西洋菓子教室主宰 田中玉緒のオフィシャルブログ
カテゴリ:食材( 74 )
フィオーリ・ディ・ズッカ
e0119321_09284717.jpg


朝晩なんだか肌寒いですが、ようやっと桜の便りも聞こえてきましたね。

今月のスターターは、「フィオーリ・ディ・ズッカ」、イタリアに春から初夏の訪れを告げる野菜です。日本での山菜みたいなイメージかな、と思います。そろそろ出まわり始めるけれど、天然の山菜は5月くらいが旬、実際にフキノトウでも復習していただけます。

直訳すると「かぼちゃの花」という意味だけど、イタリアでは「ZUCCA(かぼちゃ)」だけではなくて、「ZUCCHINA(ズッキーニ)」の花もこう呼びます。実際どちらも食べられている。ズッカの花のが大きくて「リピエノ(詰め物)」にするのはラクですが、家庭で少ないオイルで上手に揚げるには小さなズッキーニの花も便利。

詰め物は本場も家庭によっていろいろですが、ズッキーニの花は久しぶりの食材なので、レッスンではまずは伝統的なフィリングのフリットメニューを。そしてバランスを考えて、美味しく召し上がっていただけそうなら、リグーリア風も教えてみたいな、と思っています。

復習用に、雌花は1本〜、雄花は4つセットでご予約も承ります。

e0119321_09284797.jpg


[PR]
by amarone-masi | 2016-03-31 09:41 | 食材 | Trackback | Comments(0)
2月の食材 気仙沼メカジキ
e0119321_19355719.jpg
今月のレッスンでは、2月が旬の脂がのった気仙沼のメカジキをご紹介します。

昨年から復興支援プロジェクトもあってご縁ができた気仙沼、東北初心者だった自分にこのように気仙沼でお知り合いが増えるとは夢にも思わず…2月に開催される「メカジキのイベント」@気仙沼の準備のちょっとしたお手伝いをしたこともあって、先日御礼に生でも食べられるメカジキを頂きました。

あまりに美味しかったから、今月は生徒の皆さんにも味わってもらいたくて、送ってくださった八葉水産の清水社長に手配をお願いし、ちょっぴり予算を奮発して、産直&とびきり上物のメカジキを気仙沼から取り寄せることに!

e0119321_19355756.jpg
トップの写真はケッパーをポイントにしたシンプルな「プーリア風メカジキのカルパッチョ」ですが、レッスンでは砂糖と塩で脱水し、自家製マリネを作ります。

生食用のサーモンでも復習して頂けますし、生食できるメカジキの都内での購入先も合わせてレッスンでご紹介しますね。

「ペッシェ・スパーダ(メカジキ)」はイタリアでもよく食べられる魚、主に南で穫れるのでトマトとも相性がよいのですよ。2種のソースを添えた自家製マリネのほかに、温かい前菜として、あっという間にできあがる、メカジキのトマト煮もご紹介します。

e0119321_19355892.jpg
2月のイタリア料理教室では若干名、体験レッスン、または単回参加の募集をしています。HP内の「Le Informazioni お知らせ」欄からお申し込み頂けます。

12日(モク)11時半〜または19時〜、13日(金)11時半〜または19時半〜にお席がございます。

FB頁でもご紹介しましたが、1946年のシチリア島でのメカジキ漁の様子、「老人と海」×「太陽がいっぱい」と言っては褒めすぎかもしれないけれど、なんだかちょっとした映画みたいですよね?


[PR]
by amarone-masi | 2015-02-08 19:45 | 食材 | Trackback | Comments(0)
仏産セミドライいちじく
e0119321_6313452.jpg
随分前からお気に入りの食材、フランスのファヴォルス社の「セミドライいちじく」をご紹介します。

最近ゴールドの缶入りにパッケージをリニューアル、以前より素敵になって、ちょっとしたプレゼントにも使えそう。

イタリア贔屓としては仏産なのは返す返すも残念だけど、おやつにおつまみにと活躍、我が家の常備品です。今月は「いちじくのフィナンシェ」に刻んで焼きこみましたが、そのままゴルゴンゾーラなどのチーズに添えて食べてもおいしいですよ。

朝はトスカーナの有機蜂蜜をたらりで、ヨーグルトと一緒に!

e0119321_6313464.jpg
以下、輸入元アルカンの製品紹介記事から抜粋させていただくと、

「ファヴォルス社はフランス南西部ボルドーの近くロット・エ・ガロンヌ県にあるフルーツ加工品専門メーカー。この地域は点在する様々な種類の果樹園と、そこで職人たちが丹念に栽培している高品質の果物で有名。温暖な海洋性気候のもと、厳選されたフルーツのアロマとフレーバーを存分に生かし、絶妙な味わいの商品を生み出している。

浸透圧によって水分を除くファヴォルス社の特許製法により、ドライフルーツよりも柔らかい食感と果実本来の風味を残した逸品。フルーツコンフィより甘さがひかえめで、そのまま食べても、洋/和菓子材料としてもご利用いただけます」

しっかり樹で熟れた黒イチジクの甘さがヴァニラ風味とあいまって、他に類のない特有のおいしさです。他のセミドライフルーツもとてもおいしいので、レッスンで順番にご紹介したいな〜。

生徒の皆さんは何かご希望あれば、教室で取り寄せもいたします。

e0119321_6313516.jpg
切り口はこんな感じ、固さやしっとりねっとり加減もほどよいです。
[PR]
by amarone-masi | 2014-10-09 06:49 | 食材 | Trackback | Comments(0)
カーラ・ノンナのスパゲッティ
e0119321_20223486.jpg
今月のレッスンで初めてご紹介したのが、最近プライベートで愛用中のカーラ・ノンナ社@プーリア州のスパゲッティです。

日本では細い麺が好まれるため、メニューで「スパゲッティ」と謳っていても、「スパゲッティーニ(時にはさらに細い「フェデリー二」)」が出てくることが殆ど。

でもね、イタリアの人たちはある程度噛みごたえがあるパスタが好き。

家庭ではショートパスタを茹でる場合も多いけれど、ロングパスタであればやっぱりスパゲッティの太さが基本です。

久しぶりにご紹介した「スパゲッティ」、生徒さんにもとっても好評でした。今月は、弾力があっておいしい手打ち風の「ブロンツォ」をご紹介しましたが、来月のイタリアンはWプリモを予定しておりますので、乾麺らしい味わいの「リストランテ(麺の黄色みが強いほうです)」を使ってみますね。

069.gif生徒の皆様には4月のレッスン日にいずれのパスタも教室でもご予約のうえご購入頂けますが、お申込みは3月末日までにお願いします。オーダーノートにご記入済みの分はもちろん来月ご用意いたします。

e0119321_20202718.jpg
以下、カーラ・ノンナ社のパスタの案内文です。

古都フォッジャ市やサン・セヴェロ市のある、イタリアきっての穀倉地プーリア州タヴォリエーレ平野は、最良の小麦の産地として知られている。

カーラ・ノンナは1989年からパスタ生産を始めたが、その美味しさで、今ではニューヨークのディーン&デルーカ、パリのエピセリ、ロンドンのハロッズやフォートナムメイソンでも扱われている。

カーラ・ノンナが使うこの地の小麦粉は、セレンティナ・セモリナと呼ばれる特別な粉でプロテインが少なめで軽く、消化が早く、香り豊かで、「太りにくい」ことでも知られている。

その粉を山岳地帯の湧き水でゆっくりとこねて生地を作り、近代的工場の要所である抽出部分には伝統のブロンズ製口金を使用。このブロンズの口金を使うことで、パスタの表面がざらざらとして弾力のある絶妙な厚みに仕上がる。

e0119321_2021685.jpg
私が経験した限りでは、イタリアの家庭で何もないときに作るパスタといえば、(ペペロンチーノではなく)北部であれば「ブッロ・エ・パルミジャーノ(バターとパルメザンチーズ)」、中部より南では「ポモドーロ(トマトソース)」。

今月のパスタソース、「リコッタ入りのポモドーロ」には何も加えずに、仕上げに数箇所余ったリコッタをのせるのが一般的。

新玉ねぎのスライスはオリジナルアレンジでしたが、繊細なリコッタの風味を生かす意味でも、このソースにはパンチェッタなどを加えるのではなく、野菜を合わせるのがオススメ!です。

ご家庭で復習なさるときには、刻んだアスパラやスナップエンドウなど、グリーンの野菜をパスタと一緒に茹で上げると、見た目も栄養バランスもよいと思いますよ。是非作ってみてくださいね☆
[PR]
by amarone-masi | 2014-03-13 20:49 | 食材 | Trackback | Comments(0)
八葉水産さんの松前漬を使って
e0119321_931065.jpg
せっかくのご縁なので、今月のテーマ食材「きのこ」を使って、気仙沼の八葉水産さんの「松前漬」もアレンジしてみました。

写真(↑)のように、北海道の昆布とするめがたっぷりで、そのままお酒のおつまみで頂いても美味、素敵な器に盛るだけで一番簡単な肴づくりになりますね!

八葉水産さんの製品は、どれも「スモールポーション」で使いきりやすく、お手頃価格が嬉しい。

一度に1パックを使いきりで、松前漬(1パック=180g)の1/2量、また、薄味のお宅でしたら同量のえのき茸をゆがいてさっと加えると、食物繊維倍増で減塩、ヘルシーなお酒の肴にも、ご飯のおかず風にも!

昆布とするめの食感に、えのきのシャキシャキが加わってとってもおいしいと思いますよ。仕上げに(松前漬にも入っていますが)煎りゴマをパラリとふってさらに香りもよく!

「八葉水産の松前漬のえのき和え」(4〜6人分)

八葉水産の松前漬…1パック(180g)
えのき茸…お好みで90〜180g(根本を切り落とし、3センチ程度に刻む)
あれば、白煎りごま(少々)

1)小鍋に湯を沸かし、沸騰したらえのきを加えてさっと茹でる。ざるにあげて、広げて冷ます。
2)粗熱がとれた①と松前漬をボウルに入れて和えたら完成!器に盛って、白煎りごまをふる。

e0119321_925378.jpg

[PR]
by amarone-masi | 2013-10-25 09:21 | 食材 | Trackback | Comments(0)
本日の可愛くておいしいもの
e0119321_10403239.jpg
いくら「臨場感溢れる」といっても、昨日の写真はあんまりでしたので…今朝撮り直した、京都土産の「開花宣言」、吉野葛の素麺でできているようですが、いつものように小さなフライパンでも上手に花を開かせて揚げることができましたよ。

あまりに様子が可愛いから、本日の「お家ダイニング 和食のレッスン」でも飾りに使わせて頂きますね。揚げものに添えるのではなく、冷めてもパリパリおいしいので、揚げ雲呑ではありませんが、案外お刺身サラダに飾ってもよいかなぁ、なんて考えています。

e0119321_10405080.jpg
今日の生徒さんをお迎えする、もうひとつのチャーミングでおいしいものがこちら!

頂き物ですが、よくあるピーチティではなく、「桃の花」のお茶なのです。これがなんともいえない可愛い香りで、中国茶ベースなのかなぁ、紅茶やさんのオリジナル商品ですが、とっても飲みやすい。

香りが強すぎず、ノンアルコールの食事中の飲みものとしても和洋中問わずにいけそう、口がさっぱりしますよ。

今日は蒸し暑いですねぇ、まずはお一口、おいしいウェルカムドリンクもお楽しみに!

e0119321_1041890.jpg

[PR]
by amarone-masi | 2013-05-23 10:47 | 食材 | Trackback | Comments(0)
リモンチェッロとバルサミコ・ソース
e0119321_23123966.jpg
今月のレッスンのドルチェは、「トルタ・カプレーゼ・アル・リモーネ(カプリ風レモンのケーキ)」です。

有名なチョコレートケーキ「トルタ・カプレーゼ」のレモン版!粉は殆ど入らずに、砕いたアーモンドとホワイトチョコをたっぷり加えます。

レモンの果汁やすりおろした皮の他に、黄色い生地にはリモンチェッロを加えていますが、食後のお菓子なので、お好みによっては(アルコールが大丈夫なかたは)焼き上がりに刷毛でさらにリモンチェッロを塗ってもおいしいですよ。

また、来月に送らせて頂いたセコンド・ピアットの「マルサーラ・ソース」のアクセントとして、皆さんにご紹介しようと考えていたのが、こちらのクリームタイプのバルサミコ

このままソースとして使えるので、キッチンに1本あると、「サラダに、セコンドに、ドルチェに」と、きっと活躍することでしょう。なかなか便利で面白い食材だと思うので、今月もちょっとお味のご紹介をしたいな、と、こちらも出番を考えています。

教室でご購入ご希望のかたは、レッスン前日までにご連絡頂ければ、いずれもご予約頂けます☆
e0119321_23255453.jpg
「トルタ・カプレーゼ・アル・リモーネ」は、現在イタリアでもお菓子に必ず表示がある「グルテンフリー」のドルチェで、小麦粉を使っていません。

素朴な見た目に反して、アーモンドの歯応えとスフレかクラフティのような独特の生地が一緒になった複雑な食感、なんともいえないおいしさです。しっとりした口当たりが魅力なので、翌日さらにおいしくなるのも魅力。お楽しみに!
[PR]
by amarone-masi | 2013-05-05 23:33 | 食材 | Trackback | Comments(0)
胡麻油
e0119321_22203147.jpg
胡麻が(も?)好き。

今月の和食のレッスンでは、「鯛茶漬け」のごまだれで白黒2色の胡麻を使っていましたが、メニューに混ぜたアクセントの中華料理「白切鶏の葱ソースがけ」には胡麻油を使いました。

だいたい普段から殆どの料理を、オリーブオイル(が80%以上かなぁ)か、サラサラした太白またはこうした普通の胡麻油で作っています。三重の友人に九鬼の胡麻製品あれこれをお土産でもらってから、気に入って胡麻油も最近は九鬼を選んで使うことが多いです。

が、しかし、前回の台北のオーガニックストアで買ってきた右端の缶入り胡麻油がとっても美味!

お近くの韓国でも、料理に胡麻油をたくさん使いますね。韓国料理のナムルも大好きなのですが、ソウルで二度ほど有名な絞り立ての胡麻油を買ってきたけれど、どうも私には韓国製の胡麻油は重過ぎました。そんな経験があったものだから、台北の「天和鮮物」でもちょっと購入を迷ったのだけれど、思いきって買ってきてこれは正解でした!

「日式」と書いてあるだけあって、日本風の胡麻油なのかな?香りはものすご〜く濃厚なのに、液体の厚さはなく、さらっと味わえます。これがあまりに香しくおいしいから、最近はうちにくる食いしん坊のゲストには、玉締め&九鬼と並べて必ず胡麻油三種のティスティングさせているほど(笑)。

生徒さんにも未だに絶賛されている「和風焼売」も、この台湾の胡麻油が隠し味!香りがよく、くどくもなく、とってもおいしくできるのです☆

e0119321_2233536.jpg
白玉粉を使った「和風大根餅」、筍とそら豆を加えた「和風焼売」と、献立に味の変化をつけるために加えてきた「和風中華シリーズ」ですが…もう諦めて潔く、今月は「白切鶏の葱ソースがけ」、一品は中華料理です!

この葱ソースには生姜と(花椒の代わりに)粉山椒も入っているけど、やっぱり台湾の胡麻油がお味の決め手です。また買ってきたいな。

e0119321_22331736.jpg
そうそう、青紫蘇やみょうがを加えた和風ハンバーグ(スミマセン、また「和風」です…)にも、この葱ソースは合いますよ〜。今度お教室のFacebookページにハンバーグもレシピをあげますね。
[PR]
by amarone-masi | 2013-04-28 22:42 | 食材 | Trackback | Comments(0)
福耳生きくらげ
e0119321_21234392.jpg
岐阜県岐阜市にある ㈲三善<みよし>さんから送って頂いた、肉厚プリプリのおいしい「福耳生きくらげ」でこんなおかずを作ってみました。

072.gif「福耳生きくらげ入り涼拌小黃瓜」(作りやすい分量)

生きくらげ(150gくらい)、きゅうり(2本)
A=塩(小さじ1)+砂糖(大さじ1/2)
B=酢(大さじ4)+砂糖(大さじ2)+胡麻油(大さじ2〜3)+ にんにく(1/2片/皮を剥いてつぶす/またはお好みでみじん切りでも)+赤唐辛子(1本/種を除き、小口切り)+全体を和えてから足りないようなら塩を少々

1)生きくらげは、適当な大きさに手でちぎって(またはカットして)、さっと湯通しする。

2)両端を切り落としたきゅうりを包丁の腹(または麺棒)で軽くたたき、食べやすい大きさに切る。はじけた種の部分をざっと取り除き、Aをまぶして20分置く。

3)②の水気をきって①とともにボウルに入れて、Bで和えれば完成!

苦手でなかったら出来上がりに香菜を散らすとおいしく彩りも綺麗ですが、生きくらげの美しい色合いがよく見えるように、トッピングは外しています☆簡単でおいしいので、是非作ってみて下さい。

072.gif「福耳生きくらげ」のご注文、お問い合わせは「 〒500-8286  岐阜市西鶉1-39-1(有)三善 TEL 058-215-0996  FAX058-215-0997」まで

①500gケース 1,600円
・送料400円<5月よりクール便+210円>…4ケースで送料無料
②100gパック 350円…10パックで送料無料
072.gif

e0119321_21471285.jpg
定番のお中華惣菜、木耳と海老、アスパラ、卵の炒めものも、生木耳を使って作ると、ひときわおいしくできあがります。

私も台湾に行くたびに白黒木耳&春雨(米粉は有名なので台湾産も日本で売っていますが、春雨は大陸産が殆どなので…)といった乾物は必ず買ってくるのですが、日本では中国からの”乾燥きくらげ”が99%、国産はわずか1%、「生きくらげ」は0.2%と希少品だそうです。

こちらの記事にもあるように、東日本大震災を福島県相馬市で被災された方を応援するかたちで岐阜県でスタートしたのが、この三善の「福耳生きくらげ」の生産です。ゆくゆくは福島の復興のための事業展開を目指されています。

e0119321_2151524.jpg
本業のイタリア料理で使うのは難しいかもしれませんが、和食や夏の中華のレッスンに取り入れて、私も継続して応援していけたらなぁと思っています。少し先になりますが、次回は身体によい「生きくらげと棗のスープ」のレシピもご紹介しますね☆
[PR]
by amarone-masi | 2013-04-21 21:56 | 食材 | Trackback(1) | Comments(0)
「アランチャ・ロッサ」とオレンジの花の香りの「パスティエーラ」
e0119321_17115641.jpg
時期外れではありましたが、昨秋ローマのプーリア料理店で、一度食べてみたいと思っていた「パスティエーラ・ナポレターナ」をメニューに見つけて食べました。

ラッツィオ〜プーリア〜カンパーニャをまたぎ、食文化的にはかなり複雑な状況でしたが(苦笑)、そのお店はドルチェがお得意のようで、北を代表するティラミスーも地元の人たちに大人気でとっても美味しそうでした。

写真はその時おいしく食べた「パスティエーラ・ナポレターナ」、秋らしさを添えるために葡萄のソースがかかっていましたが、伝統的には春、パスクアの時期にナポリで食べられるお菓子です。

今年のパスクア(復活祭=イースター=毎年日づけは変わります)は少し早めで3月の終わりですが、4月9日(火)からスタートするレッスンのドルチェでご紹介したいなと思って試作中。

焼き菓子は生徒の皆さんの復習率が低いかもしれないけれど、来月はセコンドの海老料理が驚くほど簡単ですぐできる一品なので、たまには続けてイタリア菓子のご紹介を、と(☆しつこいようですが…19年目を迎えるイタリア料理研究科では、ドルチェはイタリア菓子に限らず、コースの流れに合うものをご紹介しています)

e0119321_1712513.jpg
「復活祭」をキリスト教到来以前に行われていた「農業の女神ケレスの春祭り」と結びつける考え方もあるように、「パスティエーラ」には「豊穣」を連想させる食材が入っています。穂を実らせる麦、新たな生命を象徴する卵、春の訪れを感じさせ、たわわに実る子孫繁栄の象徴オレンジの花の香りなど。

特にこの、オレンジの花を蒸留させて香りを抽出した「Fior di Arancio」はパスティエーラには欠かせない独特の香り!

レッスンではもちろん手に入りやすい代用品もご紹介しますが、一度は本場と同じ風味のパスティエーラを召し上がって頂きたいな。

e0119321_17122339.jpg
オレンジといえば、シチリア産のIGPのアランチャ・ロッサも日本にも輸入されるようになったのですね〜。

サラダにもよく使われるオレンジの実、これまではカリフォルニアのブラッディオレンジで代用していたけれど、こちらも来月まだ市場にあったらご紹介したいな。

同じくシチリア産のタロッコほどは真っ赤ではないけれど、甘さの中にさわやかな酸味があって美味しいですよ。
e0119321_17125830.jpg


もう一つおまけに…
[PR]
by amarone-masi | 2013-03-19 18:05 | 食材 | Trackback | Comments(0)