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 ~ イタリア料理・西洋菓子教室主宰 田中玉緒のオフィシャルブログ
カテゴリ:レッスン( 483 )
2017年2月のイタリア料理教室研究科 料理写真
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2月のイタリア料理教室、研究科の写真をまとめておきます。

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スターターはイタリアの干し鱈バッカラをイメージして、塩鱈を使った二品、一点めは「フリット」でした。

アクアパッツァ広尾にいらした樫村シェフのお店、「代官山ファロ」で頂いた「エイほっぺのフリット」が美味しかったので、フリットは白ワイン入りの衣で考えていたのだけど、おおまかな配合をコッソリ?教えて頂きました。

「エイほっぺのフリット」、初めて食べたけど、ふわっとした白身とコリっとした軟骨が独特の食感で楽しい。教室でも後半のクラスではいつもの魚やさんに頼んで場内でエイほっぺを買ってきてもらいましたが、お店で頂いたのより大きいほっぺだったようでモノによっては軟骨が歯がたたない硬さで…最初から半分に切って揚げるべきでした。反省…


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二品めは「バッカラ マンテカート」、ぼそっとした干し鱈の食感を再現するためにカリフラワーをプラスしてみました。温かくても冷めても美味しい前菜です。


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場内でも塩鱈は半身から買えますが、それでも1キロアップ、鱈は新鮮なエイほっぺ以上に匂いが気になることもあるので、ファロさんに倣ってカレー粉をひとふり。スパイスラックを出したついでに、ターメリックで衣も色付け。


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今月のプリモは根菜たっぷりの、「冬野菜のミネストローネ」、ドライトマト(ポモドーリ セッキ)が旨味のポイントです。


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研究科の一昨年のヒットメニュー、「ポルチーニと大根のミネストローネ」と同じく、下茹でした大根がポイント、おいしいブロードをたっぷり吸ってくれるので。仕上げのパルミジャーノとパンチェッタを除けばもちろんベジタリアンのかたでも楽しめます。


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セコンドは「豚のアルサーレ」を久しぶりに。平牧金華豚を予定していたけれど、今年は霧島黒豚とせせらぎポークで、人数が多いクラスでは2種焼いて食べ比べて頂きました。個人的には、肩ロースを使ったせいか、アルサーレだと「せせらぎポーク」がキメこまかくしっとり焼けて美味しかった。

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二種のせると、写真の様子がよくないのですが…新しいオーブンだと600gを210℃で20分、190℃に下げてさらに15〜20分、10〜15分休ませてスライスがよいみたい。

付け合せは「春菊と伊予柑のサラダ」にはパクチーやせりも少し加えて、これまたドレッシングは樫村シェフの「パクチーサラダ」の味を思い出しつつ、蜂蜜入りドレッシングを合わせてみました。豚に甘酸っぱいものって合いますよね〜。

隠し味にコルトゥーラをイメージしヌックマムを少々、お店では最近出てきた国産コルトゥーラを使っていらっしゃるのかもしれません。これも食べただけではわからなかった「旨味」を教えて頂きました。


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ドルチェは、お菓子のクラスで教えていた「柚子のムース」に、基礎科のスプマンテのゼリーをトッピングして。

久しぶりに昨年末の基礎科で柚子のムースを作ってみたら美味しかったので研究科でもご紹介、焼き菓子が続いたからオーブンのない方でも復習できるドルチェに。

ジンジャーレモン風味のホワイトチョコレートを削ってトッピング、黒チョコも案外合うのでアクセントに是非。

来月の研究科もレッスン日は同じく、7日〜10日となります。10日(金)19時半にお席の余裕がございます。


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by amarone-masi | 2017-02-25 16:03 | レッスン
2016年12月 イタリア料理教室研究科 クリスマスレッスンを終えて
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今年のナターレのレッスンのテーブルは秋に続いて「赤いクリスマス」で…プチリフォーム明けでバタバタしていたので、手入れの要らないフィント(造花)のテーブルデコレーションにしたけれど、2年ぶりに取り込んだオリーブのツリーと脚元のポインセチアは生き生きと。

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スターターは、「鮮魚のカルパッチョ バーニャカウダマリネ 春菊ピュレ添え」でした。

リフォーム中はキッチンが使えないため珍しく外食が続きました。

久しぶりに伺ったお近くの「リストランテ フリック」の深田さんの野菜のコルネットのアイディアが素敵で感激!バーニャカウダマリネと合わせてシェフからアドバイスを頂きました。

「たくさんの生徒さんに喜んでもらえるといいですね〜」という深田シェフのやさしいお言葉通りに、とびきりおいしいアンチョビを使ったバーニャカウダソースや鮮やかな春菊マリネの味わいはもちろん、この根菜コルネットには生徒の皆様も感動されていました。

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続くプリモは、ロンドンのツイ友の食べ歩きの成果、「イカ墨のリゾット アイオリソース添え」。

レッスンではスペインのにんにくを使っていますが、アイオリソースのにんにくはお好みもありますから、少しずつ加えてみてくださいね。せっかく作った春菊ピュレを加えて二色のアイオリをマーブルに、ひいかを使って可愛いトッピングまで頑張りましたよ。

アイオリソースはイタパセたっぷりでポテトサラダで教えていますが、寒い冬には目先を変えてコンソメスープを使ったスープフォンデュに合わせてもおいしいですよ〜。

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セコンドは、生徒の皆様に一度ご紹介したかった食材「蝦夷鹿」、先生のワガママについてきてくださって感謝します。

「復習は牛フィレ、豚フィレ、ラムなどになってしまいますが…」と先月いくつかのクラスで相談したのだけれど、「食べてみたい」という声が多かったので思いきって。

高タンパク低カロリーを地で行く「天然蝦夷鹿」、食肉管理免許のある工場でクリーンキル〜短時間で下処理された鹿肉は、ゲーム目的での狩猟による鹿肉とは全く違った美味しさです。

蝦夷鹿に関しては仕入先が同じこともあり、代々木上原のリストランテ「イルプレージョ」の岩坪シェフからもたくさんアドバイス頂きました。今回はある程度は鹿らしい香りも楽しめるランプを掃除して成形して使ったけれど、皆さんが使い易いのは歩留まりのよいフィレかな。

ロース、ソトモモ、ウチモモ、それぞれのプラスマイナス&個性があります。せっかくの教えを無駄にしないよう私もまだまだいろんな部位を焼いてみたいので、フレッシュ鹿肉があるうちは、蝦夷鹿をセコンドにした「お家ダイニング(プライベートダイニング)」のご予約も承ります。

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赤いマグノリアの器に真っ赤なラズベリーソース、復習しやすいようにドルチェからの食材転用ですが、甘酸っぱいソースは鹿によく合って。

最近は8枚揃えの器があっても、敢えてミックスしてサーヴィス、器の違いで印象が随分違ってきますので、皆さんのイマジネーションも密かに刺激しているつもりなのですよ(気づいているかな…笑)。

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イタリアの家庭料理らしく、可愛いナターレのパッチワークで…肉に火を入れすぎないためにも、冷凍パイシートは(しっかり焼けるように)薄くのしてから使ってくださいね。

芥子の実の代わりに白胡麻でも、もちろん塗り黄身だけでもオッケーです。

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朝晩だいぶ冷え込むようになったけど、日当たりがよいため&カラートーンをあげてリフォームしたので、昼間のクラスは暖かで和やかなナターレのテーブルになりました。

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紆余曲折を経て…今年のナターレは、スフレロール生地を使った、ラズベリークリームの「トロンケット ディ ナターレ(=ビュッシュ・ド・ノエル)」に。

予告していたイタリアのクリスマス菓子「クリスマスの白トリュフ」は、時期ハズレになるけれど、新春1月か2月に教えようかな、と。生徒さんからリクエストがあったマカロン(ベーキングパウダークラスで教えています)も、イタリア料理のレッスンでも近々ご紹介する予定、しばしお待ち下さいね。

新しくやってきたガスオーブン、鹿を焼いた後はまだ温かいうちにさっと庫内を拭き掃除、すでに大活躍です。庫内が以前より広くなりましたし、やっぱりオーブンはガスがいいなぁ。

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業務用にはいろんな%の脂肪分の生クリームが出ておりますが…タカナシさんは「北生シリーズ」というのが(賞味期限は短く)美味しいので、今回は42%の北生を使って、重すぎず、でも口溶けもよいラズベリークリームを作りました。

ちなみに教室のレッスンでは料理には38〜40%を使用しています。

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by amarone-masi | 2016-12-14 10:09 | レッスン
11月の和食のレッスンを終えて「おでん 他」
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11月の和食のレッスンメニューは「おでん」でした。

江戸中期の田楽がおでんのルーツ、醤油ベースで煮る「おでん」を「関東煮(関東炊き)」とも呼んで、今でも地域によっていろんな個性がある「おでん出汁」、是非レシピをベースにご家庭の味を作ってください。

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先週は東京にも11月の初雪が降って、冷え込みましたね。今週もまさしく「おでん日和」、晴れてはいても空気が冷たい。

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まずは寒い中いらした皆様に「粟餅入りの白味噌汁粉」をお一口だけサービス、餡はお好みで粒でもコシでも。柚子皮たっぷりが秘訣ですが、京都八百三さんの柚味噌(ゆうみそ)を少しプラスしても美味。

復習はとても簡単だから、寒い朝やおやつの時間にたっぷりどうぞ!白味噌椀は味噌たっぷりで濃いめが美味、そこだけがおいしく作るポイントかな。

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今年のレッスンでは、京都舞浜のおでんだねを取り寄せてみました。いろいろ食べると意外とお腹に溜まるおでんだねも、小さめサイズでいろんな具材を楽しめます。レンコンさつまや、牛蒡やタコのちぎりがお勧め。

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しんじょも美味しかったけど、やっぱりはんぺんにするべきだったな、というのは反省点。

今回は牛すじも加えたので、いわしのつみれ団子も加えませんでしたが、牛すじがなければ、練り物だけだと飽きがちだからがんもやつみれ団子は是非加えてみてください。

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野菜あげがたくさんセットに入っていたので、がんもの代わりに今回は絹ごし豆腐の厚揚げ「小絹揚げ」を。お豆腐は絹ごしが好き、これと青菜をよくさっと煮浸しにします。

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そして、頑張れたらぜひの牛すじも。

仕入先のお肉屋さんはスジにもたっぷり肉をつけてあって、ちょっとイメージが違うのですが…串刺しした牛すじもおでんに華を添えますね。塊肉を加圧するのは苦手だけれど、すじ肉を一度茹でこぼしてから、生姜や葱たっぷりで40分圧力鍋にかけました。

天然コラーゲンでふるふる固まった茹で汁もとても美味!おでんの出汁に少し加えてもおいしいですし、今回はたくさん串を加えたから充分スジから味がしみでるため、下茹での汁は使いませんでした。それでも決して捨てないで!冷凍していつものCurryなんかに加えてみてください。

牛すじは1キロパックの冷凍ですが、いつでも仕入れのご相談にのりますよ〜。

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野菜不足になりがちなおでんの日の定番の変化球、「北京風白菜のサラダ」、今年は写真を撮り忘れてこんな感じですみません!

室内は暖房で乾燥しているから、真冬のサラダも案外おいしいもの。これは少し時間が経ってもおいしく食べられるサラダ、翌日も少し白菜を足して食べられるくらい!で便利なメニューです。

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茶飯は一保堂茶舗のほうじ茶をベースに、台湾南部の香ばしいお茶をミルサーで挽いて。

もちろん、これはレッスンだから手間をかけただけ、いずれかで十分ですから、醤油ではなくお茶で炊く茶飯もおいしいですよ。

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台湾にも茶葉料理を出す店があります。豚肉を煮たりするだけじゃなく、たまにはご飯に炊き込んで。

いつもの調子で下茹でしたら旬の大根はすぐやわらかくなってしまい、出汁で煮込むとグジャグジャになりそうで慌てて引き上げておでん出汁に漬けましたが…味が染みたりなかったのが反省その2、でも、まぁ、基本のおでん種にはそれなりの塩分がありますから、お酒のあてでない限り、箸休め感覚で大根や卵、こんにゃくは少し薄味でもいいのかな〜という気がします。

おでん屋さんもコントロールが難しいというおでん出汁、おでん種の味がどんどん出るので安定させるのは大変です。かのお多幸の大将も、「カウンターに立つ者が変わると必ず「味が変わった」と言われるのが世の常」と仰っています。

具材によって一期一会のおでん出汁、〆にサービスする「茶飯の焼きおにぎりのおでん出汁がけ」もその時その時のおいしさがあります。

煮ている間のおでん出汁も、すき焼きほどではないけれど、途中のコントロールが必要です。私は塩分のないベースの「合わせ出汁」もいつも少し余分にとっておきます。

昔JALの機内誌で読んだ、おでんを研究して18年という比較食文化研究家の新井さんの言葉、「おでんはコンビニで買えるファストフードであり、懐かしいお袋の味であり、料理人が腕をふるいたくなる料理でもある」って本当だな〜っていつも思います。

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by amarone-masi | 2016-12-01 12:04 | レッスン
2016年11月のイタリア料理教室 研究科を終えて
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今月のイタリア料理クラス研究科の料理写真をまとめておきますね。

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11月の始めは夏日のように気温が高かったので、スターターに「紫いもの冷製スープ」を予定していました。が、レッスン週には冷え込む予報、また天候不順で鴨の付け合せに考えていた茄子もよくなくて、紫いもはピュレにして鴨の付け合せに。

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スープのレシピもつけましたが、サツマイモでももちろん復習できます。じゃがいもと違って甘さを引き出すように加熱しておくことがポイント、ピュレの段階で濃厚なので生クリームは使わずに牛乳で伸ばしただけで充分美味。

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プリモは先月教えた手打ちの生地で、一番簡単な手打ち麺のマルタリアーティを、「きのことうずらの卵のポルチーニ風味のクリームソース」で教えました。うずらの卵はやっぱり自分で茹でると美味しいけれど、市販の茹でうずらの卵を1パックでも大丈夫!

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茹で方のコツもレシピに記載しましたが、上手につるんとむけると結構楽しい。

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昨年残念なことに若くして亡くなってしまった「チェントルーチ」の須賀シェフ(アクアパッツァのご出身です。日高さんのお弟子さんは本当にたくさん独立されています。素晴らしいことです)に教えて頂いて、随分前に一度ご紹介した「うずらの卵入りソース」、今年は乾燥ポルチーニがポイント!

ポルチーニセッキが入るだけでいつものクリームソースもご馳走感が出て、その上くどくない気がしませんでしたか?個人的には軽めのソースが好みなのでレッスンでは生クリームは38%脂肪を使ったけれど、戻し汁も入るから手に入りやすい46%前後のものでもおいしくできると思います。

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レッスンではパスタマシンで伸ばしたけれど厚さがあっても美味しいので麺棒でも大丈夫、後はナイフで自由にひし形に。

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秋冬の北イタリアの大事な食文化ですので、毎年一度は鴨を焼くことにしています。

なんと!イタリアの子牛もとうとう輸入が始まったので焼いてみたいのだけど、鴨肉はまだ入手不可能。教室ではいつもは仏産のシャランかバルバリーを使っています。最近はシャランを焼くことが多かったのですが、お気の毒なことにフランスでは稼ぎ時の昨年末に続いて、今年の夏も鳥インフルが起きてしまって…青森バルバリーがあってよかったです。昔の合鴨などとは全く違って、焼き過ぎなければ美味しいと思います。

毎年鴨を紹介しているためソースもそろそろアレンジに苦しんでいたのですが…レッスン前にプライベートで食事に伺ったオステリア・ダ・カッパの磯貝シェフにカウンターでメニュー考案を手伝って頂いて(苦笑)。いつもいつも惜しみなく美味しいアイディアをいろいろ教えてくださって、日本のイタリア料理業界の皆様にはホントのホントに頭が上がりません!



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鴨に添えたかったオレンジ風味の茄子のマリネ、初日はバタバタしてご迷惑をおかけしがちだから火曜日クラスの皆様にはご賞味頂きました。さっぱりしていて美味しいですよね?他の曜日の皆様も、また来年の秋をお楽しみに(茄子の料理だけは次々浮かび、かくいう自分が忘れそう…覚えていたら督促を!)!

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そしてドルチェは、基礎科の10月のメニューをプチ・リニューアルした「りんごのタルト」。

恩師である洋菓子研究家の加藤千恵先生の「りんごのタルト」は、アシスタントを務めさせて頂いていた頃から、大好きで何度も作ってきたお菓子。先生のレシピには甘酸っぱいりんごを煮たフィリングが入っていてとびきり美味しいのですが、コルドン・ブルーのアイディアを借りて少し省略、アーモンドプードルを敷いて教えてきました。今年は軽くローストしたアーモンドスライスたっぷりで。

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アーモンドは身体によくて美味しいので好きな食材です。

残暑向きに考えたメニュー「アーモンドのガスパチョ」は周囲の友人にもとっても好評だったから、これまたリピートして作りアーモンドスライスを常備しているので!たっぷり敷き詰めて。



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りんごのカープが揃うよう、スライスしたものをそのままタルトの上に持ってきて、扇状に広げてのせていきます。

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フィリングを省略しているので、バターとグラニュー糖をたっぷりかけて。

来月はクリスマスレッスンです。研究科は12月6日〜9日がレッスン日、8日(モク)11時半〜、9日(金)11時半〜または19時半〜にお席がございます。ナターレのご馳走とテーブルデコレーションもお楽しみに〜。

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by amarone-masi | 2016-11-21 19:51 | レッスン
10月の和食を終えて
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今月の和食のレッスンのご飯ものは、「秋の吹き寄せ風炊き込みご飯」、写真は日本の栗ですが、レッスンではイタリアンのクラスで使ったアヴェリーノの焼き剥き栗を使いました。

茹で野菜を型抜きして、銀杏や蓮根は素揚げ、蒸らしのときにキッチンペーパーに並べた野菜をご飯のうえにそっとのせて温めて、蓮根チップスは常温のままでトッピングしてくださいね。

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紙袋にいれて軽く肉叩きで叩いて殻にヒビを入れてからレンジでチンした銀杏、小さなフライパンでオリーブオイルでさっと炒めて、塩をパラパラふれば美味しいおつまみに。

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写真のように大きな器に盛っておもてなしに、また、塗りのお重に詰めるととても素敵なので運動会や行楽のお供にも。

レシピの栗ご飯を普通に炊いただけでもおいしいので、飾りは特別な日に頑張ってみてくださいな。便利で甘いイタリアの焼き剥き栗は冷凍ですが、炊飯のときに凍ったそのまま加えます。氷を入れてお米を炊くと美味しくなるように、凍った栗のお陰でゆっくり沸騰するためグルコースの作用で米の甘みを引き出しますよ。

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椀物代わりの、「茶碗蒸しのきのこ餡かけ」、今年は京都土産で頂いた湯葉も加えて作りました。松茸を加えてももちろん美味!

茶碗蒸しの配合はぎりぎりの固さ、五目茶碗蒸しに応用するときは食材からも水分がでるため、少し出汁の量を控えて作ってください。柚子皮をあしらった「百合根と白子の茶碗蒸し」の白白コンビも本当に美味、是非いろんな組み合わせで作ってみてください。

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そして今月の人気メニューのひとつが「鶏の唐揚げ」、岩手のいわいどりを揚げました。

写真のサイズは1ピース=70g、火を通しすぎるとパサパサしてしまう鶏肉は大きなピースで揚げるのもジューシーに揚げるポイントのひとつです。但し、このサイズは予熱を利用した二度揚げが必須、フライパンで少ないオイルで一度揚げするには50gピースくらいまでが限界かな、と思います。

京都の御番菜やさんにヒントを得た卵入りの漬けだれは最低2時間は漬けたい塩梅で、金曜夜クラスの皆さんは時間が足りなくてごめんなさい!一日しっかり漬けてしまっても肉は固くなりませんので時間に余裕をもって漬け込んでくださいね。お好みで生姜をもっと効かせても美味、にんにくのすりおろしを少しプラスしてもおいしいですよ。

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漬け時間がまちまちで、仕上がりのきつね色がそれぞれバラバラでごめんなさい。ですが、何れのクラスでもジューシーに揚げるという点にこだわりました。今年は赤キャベツのサラダを添えて。

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そして、和食スタート時からのリピートメニューは「焼売 2016年秋」バージョンです。再三しつこいようですが和食のレッスンでは、和のお惣菜と並んでも違和感がないような各国料理もたまに交えています。「玉緒焼売」はさっぱりめ。

プライベートで招いた中華が苦手のイタリアーナの友人も、上手に包んでおいしく食べてくれました。蒸籠で蒸すと食卓にそのまま出せるのが便利ですね〜。何しろキャベツや葉ものが高値、ただでさえ物価が高いこの界隈では、外葉を敷くことができず風情に欠けましたが…。

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「たまには実習も!」ということで、皆さんで楽しく(=おそらく)包みました。たまに実習を交えると、「先生は流石!」と思ってもらえる(=たぶん)ので今後もこういうコツを覚えたい手の作業は一緒にしましょうね。

とはいえ焼売を包むのは意外と簡単で、ひだを綺麗に寄せると仕上がりが美しい餃子ほど難しくありません。肉の量さえそろっていれば、最後にバットの縁を利用して焼売の高さを揃えるれば蒸してしまうとそれなりに。

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食後のお楽しみは「甘酒ヨーグルト」、和洋のダブル発酵コンビでヘルシー、今年は黒米甘酒を使いました。

ヨーグルトを加えると甘酒が苦手なかたにも甘さもすっきり、おいしく楽しんで頂けます。今月は夜のクラスも2つ、揚げものも教えたので、消化をよくするようにとの親心でしたが、寒天寄せにしたのは余分でしたね(苦笑)。

教室で扱っている業務用の板ゼラチンを使うときは一単位に一枚(3.5g)で充分なかたさになると思います。トッピングのタタン風りんごのキャラメル煮、思いの外固く仕上がってしまったのでお詫びの気持ちで頑張りましたよ。

11月の和食は「おでん」など、牛すじの煮方も教えます。11月25日(金)11時半〜、または19時〜、26日(ド)18時半〜がレッスン日です。12月の和食はお節の特別レッスンになります。

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by amarone-masi | 2016-10-24 12:12 | レッスン
10月のイタリア料理教室 基礎科を終えて

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10月のイタリア料理基礎科の料理写真をまとめておきます。

2年間でトラディッショナルなイタリア料理を一通り教える基礎科のメニューも見直し中ですが、過去に重複した記事も多いのでBlogの検索窓を使って調べてみてくださいませ。

今月はパスタマシーンを使った手打ち麺のパーフェクトレッスンを含めていたので、お腹が空きすぎてもいけませんから、パスタフレスカだけは試食後に。

まずは「ほうずきのチョコがけ」のテンパリング〜ディップ作業をお見せして、小腹塞ぎの突き出しに「柿と生ハム」を一口サービス、研究科で使った「トリュフ風味のバルサミコ」も途中でかけて。その後、「かぼちゃのインウミド」を火にかけて、魚のカリカリ焼きを一切れデモンストレーション、そうしてパスタ&パスタソースを仕上げてご試食のテーブルに。

セコンドまで召し上がって頂いてホッとしたところでキッチン前に再集合、パスタの捏ね上げ〜休ませておいた生地の成形までお見せしました。実習して頂きたかったけれど、緊張しちゃうかなって。

手打ちパスタのレッスンに関しては、完全実習をご希望のかたにまた改めて別途機会を設けますね。

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柿と生ハム、簡単なアイディアですが、メロンやいちじくと違って、柿は少し目新しいかな。イタリアにも柿はありますが、トロトロに熟れたものが好まれるので、生ハムと合わせることは滅多にありません。

硬めの日本の柿を軽くコアントローでマリネして…バルサミコも合わせて葉野菜のサラダのトッピングにしてもおいしい組み合わせです。
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初めての手打ちパスタのロング麺だとパスタマシーンが一番簡単かな〜と思います。機械がなくても復習をしていただける、ショートパスタもいくつか実演しましたし、もちろん綿棒でのしてカットしても。

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パスタソースはアスパラ×スモークサーモンからプチリニューアル、セコンドの鮭を使って、でも全く違う味わいのパスタソースに展開しました。きのこは白舞茸、マッシュルーム、しめじのミックス、生クリームの煮詰め具合がおいしいクリームソースの決め手になります。パスタを茹で上げたときに、保険で茹で汁を少し残しておくこと!


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今月のセコンドの「鮭のカリカリ焼き」は以前に研究科で教えたメニュー、↑の写真はそのときの献立です。白いんげん豆のピュレを添えていますが、基礎科で昨年教えたイタリア風マッシュポテトも合いますよ。

普通は鯛やすずきで作るグリリア、皮目をカリっと焼き上げるには脂ののった秋鮭でも。北海道の天然秋鮭、先月の研究科でも使った食材だけど、身近にあって生徒の皆様も復習しやすいかしら、と基礎科でもメニューに取り入れてみました。

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昔の基礎科のセコンドだったブルーポピーシード焼きも合わせてご紹介!

スズキで教えたメニューですが、イタリアから帰ったばかりで教室をスタートした一年目、下町浜町で苦戦していた駆け出しの私にアル・ポンテの原シェフが教えてくださった思い出のセコンドです。ポピーシード、イタリア語では「semi di papavero セーミディパパーヴェロ」と言いますが、お菓子だけではなく料理に時々使われます。普通イタリアでは魚の皮を食べませんから、こんな感じでクロッカンテ(カリカリ!)をプラスして。



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そして、リニューアルした基礎科のセコンドの鮭の付け合せには、「かぼちゃのイン・ウミド」を添えて。レシピは便利なパスタソースを基本にしました。(☆インウミドについては以前書いた記事から一部転用しています)

ご旅行にいらした際のヒントにもなりますし、イタリア語の料理名に馴染んで頂きたくて、リチェッタには時々こうして訳さずに(おそらく)わけのわからないタイトルもありますが、「水っぽい」という意味の「イン ウミド」は前菜でサービスされることが多い野菜料理。前菜や付け合せには、パスタソースの写真よりかぼちゃを少し大きく切って作ります。

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「ピリ辛のトマトソースとかぼちゃ」って意外な組合せかもしれないけれど、この「温かくても冷めてもおいしい」南イタリアの家庭料理は、白ワインによく合う前菜で、老若男女を問わず日本の方にもきっと馴染んで頂ける味わいです。

かぼちゃの甘さと唐辛子の辛さのコントラストが魅力なので、小さいながらもピリッと効くカラブリアの赤唐辛子を使っています。余ったイン・ウミドを翌日パスタソースに展開!がイタリア式、たくさん作ってプリモにも挑戦してみてください。

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もうすぐまた教室をスタートした勤労感謝の日がやってくるけど、23年前に日本橋浜町で教室をスタートした年に教えたドルチェ、「ほおずきのちょこがけ」を基礎科でも久しぶりに。

その昔は、イタリアで食べて衝撃を受けたので、生徒の皆さんにもご紹介したくて苦労して築地で「食用ホオズキ」を探してもらいました。今では北は北海道、南は沖縄まで、日本のいろんなところで食用も作っていますから日本でも一年中楽しむことができるけど、ほおずきの旬は秋。

今月は研究科のドルチェにも添えてみましたが、食用ホオズキ、「初めて食べた〜」と仰る方も多かった。基礎科ではパスタのデモンストレーションを終えて珈琲とともに一粒チョコがけを楽しんで頂いて、パスタがボリューミィでしたので残りのチョコがけは皆様に小さなお土産でご用意しておきました。

来月のセコンドは「ブラザート」という赤ワインで牛の塊を煮込む料理、ドルチェは焼き菓子のりんごのタルト、そして12月はクリスマスメニューで真鯛のアルサーレやプロフィットロールをご紹介します。基礎科は金曜午前クラスの受講生を募集中です。
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by amarone-masi | 2016-10-18 21:05 | レッスン
10月のイタリア料理教室 研究科を終えて その2
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そして、今月の「クッチーナ・ポーヴェラ」を象徴するようなメニューが、こちらの「牛肩ロースとイタリア栗のトスカーナ風煮込み」、生徒の皆さんが覚えづらいといけないので和名をつけたけど、角切り肉の煮込みですからこれもいわゆる「スペッツァッティーノ」のひとつです。

お話したようにホントはセコンドは栗のピュレを添えたブラザートで予定していたのですが、同じような食材を使って一緒に並んで競演?して作ってみたところ、イタリアーナの友人のお祖母様のお味にノックアウト!シンプルな材料でほっとする味わいですが、食べたことがないタイプのおいしさ。本場を訪れてもリストランテなどではお目にかかれないお皿、イタリアの家庭料理って奥深いなぁ、としみじみ感じ入りました。

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ソフリットの他にも栗が煮崩れることで甘さが加わって、ポルチーニの戻し汁も赤ワインも香りはほのか、いろいろな煮込みを作ってきたけど本当に新鮮な風味でおいしかった。

セコンドに関してはフルデモンストレーションでご説明しましたし、レッスン前からFB頁でも熱く語ったので、細かい説明は省略でごめんなさい!豚や和栗で復習してもおいしいですよ。

当日は湯の一部を牛乳にして伸ばしたポレンタを添えてサーヴィスしました。
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食後のお楽しみのドルチェは、「チョコレートのセミフレッド ほうずきチョコと柚子のゼリーを添えて」。半分凍った状態にするのに、サーヴィスする少し前に室温に出しておくこと。

また、このお菓子には乳脂肪分が高い生クリームが向きますし、チョコレートと生クリームを合わせてからも緩いようなら、分離はしませんから、氷せんにかけてホィッパーで泡立ててくださいね。レッスンではセルクルでよそいきにしましたが、バットを使った作り方でも、三角形にカットしたり、薄めに流してクッキー型で抜いてみたり、いろいろな成形を楽しめます。

柚子のゼリーはおまけの一品、今回はグミみたいに固く仕上げたけれど、ゆるゆるのそれもおいしいので、いろいろ作ってみてください。もしも頑張れなかったら、市販のヴァニラ・アイスやチョコ味アイスに緩い柚子ゼリーを添えても美味。

今月もいろいろ新しい味をお届けしましたが、手打ち麺を使ったリクエストメニューを含めた11月の研究科は8日〜11日がレッスン日、ご確認くださいね。

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by amarone-masi | 2016-10-17 16:49 | レッスン
10月のイタリア料理教室 研究科を終えて その1
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10月とは思えないような暑い日もあった研究科のレッスン日、このところ一気に冷え込んで参りましたので、はるか昔のことのように思ってしまいます。10月の研究科の料理写真をまとめて、補足説明を書いておきますね。

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今月のテーマは「クッチーナ・ポーヴェラ」、イタリアの秋といえばの「ポルチーニ」、手に入りやすい乾燥ポルチーニを無駄なく使って三点仕上げていきました。

「ポルチーニ・セッキ」とて日本で再現するとそんなにお値打ちにはならないけれど(苦笑)、庶民の知恵を生かした家庭的な工夫、セコンドで使うのはポルチーニセッキの出汁だけ、残ったポルチーニでコントルノ(付け合せ)とアンティパストを作ります。

写真はコントルノはもちろんアンティパストにもなる「かぼちゃとポルチーニのローズマリー風味」、かぼちゃを小さく刻めばクロスティーニにも応用できます。レッスンでは、冷凍だけどフレッシュポルチーニも少し加えてご紹介しました。数日楽しめる常備菜的な野菜料理、冷めてもおいしいのでお弁当にも!

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そして、お気に入りのメーカーのゴルゴンゾーラドルチェを使った「ゴルゴンゾーラとポルチーニのクロスティーニ」。

おもてなしにはレッスンのようにカリカリクロスティーニを準備しておくと便利ではありますが、たっぷりオリーブオイルを塗ったパンを熱したグリルパンでカリっと焼くと、チーズもとろりととけて更においしいですよ〜。温かいかぼちゃのスープとこれだけでブランチで友人を招いても感激!されました。

ゴルゴンゾーラの塩加減によっては、ゴルゴンゾーラの半分を刻んだモッツァレッラに変えても美味。

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レッスンで用意したカリカリクロスティーニの作り方はこちらにも!今回は1センチスライスでお願いしました。


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アンティパスト・ミストということで、もうひとつオマケで「いちじくとリコッタのバルサミコ酢かけ」を再びご紹介。今年はニューフェイスの「トリュフ風味のバルサミコ」をかけました。

トリュフ×バルサミコ、一体どんな感じになるのかな?と思っていたけど、新鮮な美味しさでした。牛のカルパッチョやタリアータにはよくマッシュルームのスライスをかけるけど、そこにこのトリュフバルサミコも加えると秋のご馳走になりそうです。

翌週の基礎科の「柿×生ハム」にもたらりとかけてご紹介。

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フードライナー社が今春から輸入をスタートした「ジュリアーノ タルトゥーフィ社」
のトリュフ製品、ずっと興味をもっていたのですが、秋を待って取り寄せてみました。ジュリアーノさんちのお利口なワンちゃんはトリュフ犬、アルバやサン・ミニアートと違って黒トリュフで知られるウンブリアですが、各種天然トリュフの宝庫、白もとれるのですね。

白トリュフ製品としてはお値打ちですし、いずれもおいしい。新しい風味を知るのはいつだって楽しいもの、トリュフ風味のポルチーニペーストを使ったフリッタータ(丸いオムレツ)とか、他にもいろんなアイディアがひらめきました。

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それからそれから、研究科の今月のプリモは「ポレンタ」でしたが、手打ちパスタの生地の作り方をお見せして、ほんの一口だけパスタも出して同社の「白トリュフ入りのポルチーニクリーム」もご紹介しましたが、こちらも好評でした。
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by amarone-masi | 2016-10-17 09:18 | レッスン
9月のイタリア料理教室 研究科を終えて その1
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9月のイタリア料理研究科の簡単な補足説明と料理写真をまとめておきます。

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今月は前菜が2品、レッスンメニューの9月〜11月は秋の献立、秋の最初のコースを組みましたが、残暑が予想されたのでまずは「冷たいアーモンドのスープ」を一口サーヴィスしました。

これはスペインの「白いガスパチョ(アホ ブランコ)」のアレンジで、イタリアのVeganメニューの雑誌からヒントを得ました。「マラガ風ガスパチョ」とも言われるこのスープには伝統的には白い干し葡萄を加えます。本場では葡萄かメロンも一緒にジューサーにかけるのですが、刻んだシャインマスカットをガーニッシュにしてアレンジ。

お皿にこうして盛ってみると洒落た一品にみえるけど、全ての材料をジューサーでガーっとするだけ、アーモンドはアンチエイジングや美肌にも効果的な食材ですし、朝のスムージー代わりにもオススメ!そして、意外なことでしたが、すでに復習率が高くて嬉しい!メニューでした。

できれば、アーモンドスライスは色づかないように気をつけてフライパンで軽くローストしてから使うとぐっと香りがよくなりますよ。もちろん冷ましてから合わせてくださいね。レシピにも書いたようにココナッツミルクを加えるバージョンもオススメですよ。

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世界的なトレンドでとにかく「花を食べる時代」なわけですが、先月パンナコッタに使ったエディブルフラワーのパンジーは可愛いもののお味は…ですよね。「ビタミンCはあるけれど」というだけではなくて、風味のある花を添えてみたかったので食用菊をぱらりと散らし。

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二品目のアンティパストは、「帆立と和梨のカルパッチョ ミルフィーユ仕立て」。こちらは、夏の食べ歩きの成果その1、お知り合いの小出シェフが腕をふるう、「ナノ・ユニバース ジ オークフロア」(リンク先は音がでます)@渋谷に久しぶりに伺って頂いた前菜の組み合わせが新鮮で、教室でも紹介してみたいな、と。

基礎科に「帆立とグレープフルーツのマリネ」という大好きなメニューがありますが、洋梨でもない和梨の甘さがよい感じでした。

レッスンでは手早くスライサーで切ったけど、バランスとしてはもう少し厚みがあったほうがよかったかな、と思っています。ぺぺヴェルデの水煮とすだち果汁とオリーブオイル、塩をブレンダーにかけたドレッシングのほかに、アレンジでボッタルガパウダーをふりかけました。帆立の貝殻に見えるかな?

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小出シェフとも実に久しぶりにお会いしましたが、お元気そうでよかった〜。こちらのお店はイタリアンには珍しく個室あり、場所柄曜日によっては賑やかなので「渋谷でゆっくり」というときは個室の予約がオススメです。

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シェフのお皿はこんな感じでした。実はほんのりきかせたグリーンペッパーには気づかなかったけど、後でお礼&教えてみたいと連絡をいれると、懇切丁寧に教えてくださいました。お店はレモン&オリーブオイルでしたが、和梨にあわせてすだちでアレンジ。

グリーンペッパーがないときはもう少し酸度をきかせて、1:3くらいでお好みの柑橘果汁とオリーブオイルでマリネ液を作ってみてくださいな。ミルフィーユ仕立てにしなくても、帆立も梨もコロコロ大きく刻んでもまた違った美味しさが楽しめると思います。

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今月のプリモは、本来はあっララビアータで作ってみようとしたためていたアイディアなのですが、ブッラータをのせた「アマトリチャーナ2016」、アマトリチャーナはいろんなアレンジですでに何度も教えたメニューです。でも、クラシックなソースはおいしいし、イタリア中部地震のニュースを受けて、少しでも御見舞の気持ちを届けたい、と、今月ご出席の受講料からお1人につき2ユーロ、こちらの呼びかけに応えたいと思いました。

アマトリチャーナにはフレッシュトマトも加えて、室温に戻したブッラっティーナを直前にカットしてココにもおいしい塩と胡椒、オリーブオイルをたらり。本来はペコリーノロマーノをすりおろすところを、ブッラータと喧嘩しちゃうといけないので今回はグラナ・パダーノで。

パンチェッタやグアンチャーレはアマトリチャーナに欠かせない食材だけど、ブラッ−タのせのアレンジであれば乳製品OKのベジ食ゲストも楽しめますね。

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ブッラータの小さいサイズのブラッティーナはアマトリーチェのあるラツィオ州ではなくプーリア州の特産品ですが、この機会に10月ぶんまでのこちらの売り上げからも合わせて寄付を寄せますね。ご報告はまたFB頁で。

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イタリアのトマトの歴史は意外と浅く、ローマ近郊アマトリーチェ発祥のアマトリチャーナも昔はビアンコで仕上げていました。
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こちらがトマトベースのローマ風アマトリチャーナ、そういえば、ローマではしばらく食べたことがないので次回はきっと!
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by amarone-masi | 2016-09-27 12:44 | レッスン
夏の教室2016 和食のレッスンを終えて

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今年の夏の和食のレッスンメニューの料理写真をまとめて、簡単な補足説明を記しておきます。

まずはスターターの「とうもろこしのすり流し」。

甘いゴールドラッシュを使って、隠し味は白味噌ならぬ普通の赤味噌で、仕上げに青柚子をすりおろすととってもさわやか!レッスンではベランダの青柚子、今年は調子が悪くて実らず、ライムで代用したクラスもあれば、それすら忘れたクラスもあり…皆様の復習意欲をあげるための愛の健忘だと思って頂いて、是非ご自宅では青柚子やすだちなどの柑橘の皮を添えてみて。

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そして今年の夏のテーマは「生姜焼き」、夏の定番家庭料理を「焼き」と「蒸し」、2パターンでご紹介しました

今頃ですが私の中で「醤油麹」ブームが再燃中。旨味のある自家製醤油麹を使うことで、みりんや砂糖などの甘さを控えた、減塩かつ糖質カットのレシピです。とはいえ家族が好きな味を作るのが一番ですからね、(特別な健康上の問題がなかったら)好みに合わせて砂糖やみりんは適宜追加してください。

最近夜はご飯を召し上がらないかたも多いため、生姜焼きにはたっぷりきゃべつのせん切りを添えて…しっかり味のついた豚肩ロースのスライスは野菜をくるっと巻いて食べても美味。

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生麹は教室の近くの新潟館ネスパスで購入、いつもの奥仁多のお醤油に合わせて。

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一週間ほど室温で御世話をしてあげれば完成です、とっても簡単!

完成したら、このまま野菜スティックにつけたり、冷奴にのせたり、お醤油代わりをイメージしてだいたいなんにでも使って頂けますよ。

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いつぞや夏の和食でも「塩麹蒸し」を紹介しましたが、今年は醤油麹を使って「生姜焼き風蒸しもの」も。

野菜は時間差を考えて、きゃべつのほかに、もやしや椎茸、アスパラなんでもOK、いろいろ入れると「生姜焼き」からはどんどん離れていきますが、あくまで「風」ですから野菜たっぷりを楽しんで。

いずれの生姜焼きの豚肉も合わせたタレに前もって30分くらい浸けておいても美味ですが、オススメは薄めのスライス肉で作る「蒸し」のほうかな。「焼き」はどうしても焦げやすくなりますし(実際に1クラス焦がしました…ごめんなさ〜い)、個人的に「焼き」は風味も直接絡めたほうが好き。

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「梅干し、黒胡麻、三つ葉の炊き込みご飯」とおまけの「しじみの赤出汁」。

梅干しのご飯は数年前に友人の家でご馳走になったもの、種からも良い出汁が出て、酸味もマイルドになって美味。昆布はなければ省略可、でも、美味しい梅干しを探してください。

献立的には赤出汁よりお吸い物がよかったですね〜(=反省)。

夏も旬の「しじみ」は肝臓ケアには一番よい食材、食感は悪くなるけど旨味成分は冷凍したものが上回ります(詳しくはレシピをご参照ください)。新鮮なしじみを見かけたら、面倒な砂出しは一度にまとめてしておいて、冷凍保存もオススメです。

この時期、お酒を召し上がらない方にも積極的に摂ってもらいたい食材です。ご存知のように肝臓ってストレスにも弱いわけですが、この蒸し暑さも多くの人にはストレスですもの、夏バテ防止に是非ともしじみを!

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そして、これを献立に追加したことでバランスが崩れてしまったのですが、とっても美味しいから紹介したかった「夏野菜の揚げびたし」。

「かぼちゃ」はぜひとも加えていただきたいところですが、野菜いろいろは全部揃わずとも、総量だけほぼ合わせて準備なさってくださいね。味はだんだん濃くなるけれど、数日は常備菜的に楽しめます。FB頁でも紹介したけど、鶏もものソテーのソースにしても美味!

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野菜の素揚げも少量の油で。

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「豆腐のうに餡かけ」、今回は「麺つゆ」ではなく「白だし」+醤油(少々)で味付けしました。

和食のレッスンに関しては、刻んだり多くの手間がかかるぶん(手間は美味しさに比例しますが…)、安心&美味な市販のものも時々使って料理を仕上げています。それでも、皮をひいた賀茂なすを素揚げすれば、さらに立派な一品に…今年は「夏野菜の揚げびたし」がありましたので、揚げなす&揚げ出し豆腐のレシピもつけて、「うに餡」はシンプルにお豆腐そのままで紹介しました。

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食後のお楽しみは蒸し器で蒸した「昔プリン」、レギュラーのイタリア料理クラスで紹介している「クレーム カラメル(またはブディーノと呼びます)」のリチェッタも気に入っているけれど、ぐっとさっぱり風味の牛乳プリンはほろ苦いキャラメルとマダガスカル産の香り高いヴァニラビーンズがアクセント。

オーブンで大きなクレーム・カラメルを焼くほうが楽な気もするものの、蒸し器だと手軽にできるし、何より夏の間は作り手の暑さが違いますね〜。ヴェトナム風ではありますが、室温も高かったため、かき氷を添えて。

メニューが多かったため説明が至らないところもあったかと思います、ごめんなさい!受講なさったかたのご質問はいつでも受け付けておりますから、まずは是非復習なさってみてください。

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by amarone-masi | 2016-08-23 21:03 | レッスン