トウモロコシの甘さが印象に残る、冷たい前菜。実際のレッスンでは、残った生クリームをゆるく泡立てたところにコーンのピュレを加えてソースにし、塩茹でしたヤングコーンとコーンの粒で飾りました。
毎年毎年、「教えてみたい」と思っては、他のメニューとのバランスもあって、チャンスを逃していた1品。
ゼラチンはギリギリゆるゆるの分量(写真以上に柔らかくできあがります)なので、お急ぎの場合は増やしてくださいね。来週いっぱいトウモロコシを扱うスーパーも多いようですが、冬にはもう一度沖縄産のものが市場に出回るそうですし、楽しみをとっておかれて来年作って頂いても。
また、トウモロコシのお味が弱いようであれば、水を50ccほど増やして、芯の部分も少し加えて煮ると風味が強くなりますよ。教室では42%の生クリームを使っておりますが、46〜7%の生クリームを使っても口溶けがよくなって美味。残った分はソースでどうぞ。
<とうもろこしのパンナコッタ> Pannacotta di Mais
100ccのゼリー型4個分
とうもろこし…1本(実を削って、約160g用意する)
水……350cc
顆粒状のチキンスープの素…約6g
生クリーム…100cc
板ゼラチン…5g 塩
1)板ゼラチンをしばらく冷水につけて戻しておく。
2)鍋に湯(350cc)を沸かし、沸騰したらスープの素を加えて溶かし、とうもろこしの実も加えて10分ほど茹でる。
3)ミキサーに②を入れてピュレ状にしてから網でぎゅっと裏ごし、300cc のコーン液を用意する(足りないようなら水を足す)。
4)③の一部をレンジで沸かし、①を滑らかに溶かしてから残りのコーン液に加える。氷水にあてて冷ましてとろみをつける。
5)④に生クリームを加えてよく混ぜて(塩味をチェック)、全体にとろみがついたら型に流す。冷蔵庫で一晩かけて冷やし固める。
6)冷たく冷やした器に⑤を抜き出し、好みで生クリーム(分量外)をかける。