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 ~ イタリア料理・西洋菓子教室主宰 田中玉緒のオフィシャルブログ
2016年12月 イタリア料理教室研究科 クリスマスレッスンを終えて
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今年のナターレのレッスンのテーブルは秋に続いて「赤いクリスマス」で…プチリフォーム明けでバタバタしていたので、手入れの要らないフィント(造花)のテーブルデコレーションにしたけれど、2年ぶりに取り込んだオリーブのツリーと脚元のポインセチアは生き生きと。

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スターターは、「鮮魚のカルパッチョ バーニャカウダマリネ 春菊ピュレ添え」でした。

リフォーム中はキッチンが使えないため珍しく外食が続きました。

久しぶりに伺ったお近くの「リストランテ フリック」の深田さんの野菜のコルネットのアイディアが素敵で感激!バーニャカウダマリネと合わせてシェフからアドバイスを頂きました。

「たくさんの生徒さんに喜んでもらえるといいですね〜」という深田シェフのやさしいお言葉通りに、とびきりおいしいアンチョビを使ったバーニャカウダソースや鮮やかな春菊マリネの味わいはもちろん、この根菜コルネットには生徒の皆様も感動されていました。

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続くプリモは、ロンドンのツイ友の食べ歩きの成果、「イカ墨のリゾット アイオリソース添え」。

レッスンではスペインのにんにくを使っていますが、アイオリソースのにんにくはお好みもありますから、少しずつ加えてみてくださいね。せっかく作った春菊ピュレを加えて二色のアイオリをマーブルに、ひいかを使って可愛いトッピングまで頑張りましたよ。

アイオリソースはイタパセたっぷりでポテトサラダで教えていますが、寒い冬には目先を変えてコンソメスープを使ったスープフォンデュに合わせてもおいしいですよ〜。

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セコンドは、生徒の皆様に一度ご紹介したかった食材「蝦夷鹿」、先生のワガママについてきてくださって感謝します。

「復習は牛フィレ、豚フィレ、ラムなどになってしまいますが…」と先月いくつかのクラスで相談したのだけれど、「食べてみたい」という声が多かったので思いきって。

高タンパク低カロリーを地で行く「天然蝦夷鹿」、食肉管理免許のある工場でクリーンキル〜短時間で下処理された鹿肉は、ゲーム目的での狩猟による鹿肉とは全く違った美味しさです。

蝦夷鹿に関しては仕入先が同じこともあり、代々木上原のリストランテ「イルプレージョ」の岩坪シェフからもたくさんアドバイス頂きました。今回はある程度は鹿らしい香りも楽しめるランプを掃除して成形して使ったけれど、皆さんが使い易いのは歩留まりのよいフィレかな。

ロース、ソトモモ、ウチモモ、それぞれのプラスマイナス&個性があります。せっかくの教えを無駄にしないよう私もまだまだいろんな部位を焼いてみたいので、フレッシュ鹿肉があるうちは、蝦夷鹿をセコンドにした「お家ダイニング(プライベートダイニング)」のご予約も承ります。

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赤いマグノリアの器に真っ赤なラズベリーソース、復習しやすいようにドルチェからの食材転用ですが、甘酸っぱいソースは鹿によく合って。

最近は8枚揃えの器があっても、敢えてミックスしてサーヴィス、器の違いで印象が随分違ってきますので、皆さんのイマジネーションも密かに刺激しているつもりなのですよ(気づいているかな…笑)。

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イタリアの家庭料理らしく、可愛いナターレのパッチワークで…肉に火を入れすぎないためにも、冷凍パイシートは(しっかり焼けるように)薄くのしてから使ってくださいね。

芥子の実の代わりに白胡麻でも、もちろん塗り黄身だけでもオッケーです。

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朝晩だいぶ冷え込むようになったけど、日当たりがよいため&カラートーンをあげてリフォームしたので、昼間のクラスは暖かで和やかなナターレのテーブルになりました。

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紆余曲折を経て…今年のナターレは、スフレロール生地を使った、ラズベリークリームの「トロンケット ディ ナターレ(=ビュッシュ・ド・ノエル)」に。

予告していたイタリアのクリスマス菓子「クリスマスの白トリュフ」は、時期ハズレになるけれど、新春1月か2月に教えようかな、と。生徒さんからリクエストがあったマカロン(ベーキングパウダークラスで教えています)も、イタリア料理のレッスンでも近々ご紹介する予定、しばしお待ち下さいね。

新しくやってきたガスオーブン、鹿を焼いた後はまだ温かいうちにさっと庫内を拭き掃除、すでに大活躍です。庫内が以前より広くなりましたし、やっぱりオーブンはガスがいいなぁ。

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業務用にはいろんな%の脂肪分の生クリームが出ておりますが…タカナシさんは「北生シリーズ」というのが(賞味期限は短く)美味しいので、今回は42%の北生を使って、重すぎず、でも口溶けもよいラズベリークリームを作りました。

ちなみに教室のレッスンでは料理には38〜40%を使用しています。

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by amarone-masi | 2016-12-14 10:09 | レッスン
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