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 ~ イタリア料理・西洋菓子教室主宰 田中玉緒のオフィシャルブログ
2015年 研究科のクリスマスメニューを終えて その1
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本日より基礎科のクリスマスレッスンが始まりますが、先週終えた研究科のクリスマス・メニューの料理写真をまとめておきますね。

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まずはスターターに、平たい丸いパンさえ見つけられれば、どなたが作ってもまず失敗のない「(食べられる)アルベロ・ディ・ナターレ」!リコッタチーズのクリームに混ぜたブロッコリーの蕾をトッピング用にも少し残しておくことがポイントで、あとはもう、ツリーにみえるかどうかは皆さんのセンスと根気にお任せします(笑)。

イタリアの雑誌でみかけたアイディアで、実物はトマトではなく赤いパプリカを使っていて、幹も食べられるクッキーでできていました。私はトマトが好きなので(笑)プチトマトにして、ベースのリコッタにはジェノヴェーゼを混ぜよう!とアレンジを考えたものの、白い雪が積もったような様子が可愛くて、オリジナリティーにこだわって意味なくカロリーをあげて材料を増やすのはやめました058.gif

「クリスマス・ツリー」のことをイタリア語では「アルベロ・ディ・ナターレ」と呼ぶので、皆さんにも覚えていただきたくてそのまま料理名にしましたよ。ちなみに、「サンタクロース」は、そのものずばり単刀直入に「バッボ・ナターレ(クリスマスのお父さん)」と呼んでいます(笑)。

レッスンで使った「ポケットブレッド」は紀ノ国屋青山店で購入、丸くて平たいパンがお近くで見つからなかったら、サンドイッチ用のパンをツリー型にカットしてトーストしてからリコッタをのせてください。

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そしてプリモは、「海の幸のラザーニエ」。予告の通り、先日生徒さんと食事会で伺った銀座オステリアダカッパの磯貝シェフのスペシャリテの再現を目指しました。

が、しかし!6名以上のクラスではオーバル型のラザーニエパンを使ったことを除くと、これもまた完全に我が道をいってしまった…技術ももちろんですが、三ツ星のお鮨屋さんと同じ仕入れにかなうわけもなく、図々しくもイタリアーナの友人に試作第1号のラザーニェを食べさせて、アドバイスとOKをもらったところで、簡単バージョンに切り替えました。

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それでも、とっても美味しくて、肉のラグーを使ったいつもの「ラザーニェ」とはまた違った魅力!

いつもよりソフリットを多めにしたサルサディポモドーロがベース、業務用のシーフードミックスでラクをしたぶん、天然真鯛の即席ブロードも用意して旨味をきかせています。


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復習はあまり難しく細かく考えずに、1単位のラグーに加熱後の魚介のミンチが250〜280g入っていれば大丈夫ですよ。

それよりソフリットをしっかり頑張って、甘さがでるまでじっくり炒めてくださいね。海の幸の塩分に負けない野菜の甘さがきいたラグー、そしてペシャメッラの塩分はやや控えめがおいしさのポイント。

市販のシーフードミックスにムールかあさりだけはワイン蒸ししてプラスしたり、一手間かけるとおいsくなります。レッスンでもワイン蒸しの後で海老の頭だけをさらにブロードでくつくつ煮出しました。

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普通は魚のブロードでベシャメルソースを伸ばすのだけれど、今回は甲殻類も一緒に入っているのでとったブロードはラグーの中に。鯛のブロードだけをペシャメッラに加えても美味しいです。

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今年はナターレ本番前におせちのレッスンをするために、クリスマスデコレーションも今週で見納め、最近ワンパターンになってきましたが、今年ももみの枝をテーブルに飾って。

イタリアーナの友人も、「Che bella tavola! ここ表参道でたくさんクリスマスのウィンドウを見たけど、貴女のとこが一番素敵だわ」って誉め上手なのです。でも、私がこうして美しく家の中やテーブルをととのえることに開眼したのはイタリア暮らしがキッカケですから、イタリアの方たちの心を掴んで当然なのかな(笑)。

さて長くなってしまったので、写真が納まりきらず、続きは明朝までにアップロードを目指します。

また、本日19時〜の基礎科も準備万端、1名さまお席がございます。ラグーボロネーゼで作るラザーニエももちろん美味しいですよ〜。

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by amarone-masi | 2015-12-17 10:00 | レッスン
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