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 ~ イタリア料理・西洋菓子教室主宰 田中玉緒のオフィシャルブログ
「10月のイタリア料理クラス」料理写真その②
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さて、10月のレッスンのまとめの続きです。

今月のセコンド・ピアットは、「秋刀魚のベッカフィーコ」、ご家族の帰宅時間に合わせて、またおもてなしの前に予め準備をしておけますし、このままサーヴィスしても見栄えもして素敵だと思います。

本来「鰯(いわし)」で作るこのシチリア料理は、先日もご紹介したように、そもそも「ベッカフィーコ」という野鳥を真似て作ったのが始まりです。鳥の尾羽に似せて、鰯の尾びれをピン!と立てて焼くのが正式な「ベッカフィーコ」。

今回は、日本が誇る秋の味覚のひとつ「秋刀魚」でご紹介しましたので、半身でクルクル巻いたから尾びれはナシで。

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いちじくを食べて太るという「ベッカフィーコ(ニワムシクイ)」にちなんで、昨年ご紹介した「秋刀魚のコンフィ」とイメージは重なりますが、今年も「秋刀魚といちじく」で、先週は気温が高かったからフレッシュサラダを合わせました。

本来は常温で頂く前菜です。何も添えずにそのまま食べるか、ローズマリー風味でローストしたじゃがいもなどを合わせて頂いてもよいかな、と思います。

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今回は、木曜&金曜クラスの生徒さんには、気仙沼から送って頂いた産直の秋刀魚を堪能して頂きました。

さすがにお腹もピンと張って、新鮮ピチピチ!

ご縁あって、美味しい塩辛を作ってらっしゃる八葉水産さん経由で手配して頂けることになったのですが、「秋刀魚のお話」はまた後日あらためて書きますね。

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魚介を扱う週は、ナンだかバタバタしてしまって、残念なことに全く思いつかなかったのだけれど、届いたその日はお刺身で頂いてみればよかった…後悔先に立たず!

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レッスンでは風味よく仕上げるためにフィリングにいろいろ加えたけれど、パン粉の他に是非準備をお願いしたいのは、「シチリアといえば」の炒った「松の実」とぬるま湯で(または白ワインでじっくり)戻した「レーズン」だけ。

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友人の帰省土産のイタリアの松の実は、こうしてフライパンで空炒りみるとわかるのですが、一般に出回る中国産のものより油分があります。

フィリングには普通の松の実を、貴重なお土産は全クラスの生徒さんに味わって頂きたくてトッピングにだけ使ったのですが、「丹波の栗」と同じようなイメージで、「ピサ@トスカーナの松の実」、「ブロンテ@トスカーナのピスタチオ」はイタリアではお馴染みの名産品なのですよ☆

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家族が少なくても、秋刀魚一皿(4〜5尾?)作ってしまって、こうして残ったベッカフィーコは翌日冷たい前菜で楽しんだり。

試作の段階ではご覧のように、コントルノにもなるように、コロコロ刻んだ茄子に秋刀魚の脂を拾ってもらおうと考えていたのだけれど…ふとした思いつきで、巻きやすいようレンジで軽く加熱したスライス茄子を一緒に巻いてみたら、それがとっても美味しかったので、オリジナルアイディアの「秋刀魚のベッカフィーコ」を紹介しました。

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さらに残ってしまったら、パスタソースにも展開できます。詳しくはこちらをご参照下さいね。

ちなみにパスタソースにする場合は、冷凍しておいたベッカフィーコを冷蔵庫で自然解凍して使ってもダイジョブです。

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そして、毎月のお楽しみのドルチェは、「焼きりんご ゴルゴンゾーラのジェラートを添えて」。

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レッスンではフルコースで召し上がって頂くこともあって、またバターやラム酒などを詰めるためにりんごの芯を取り除く準備もこのほうが簡単なので、ハーフサイズで紹介しました。

ハーフサイズだと天板いっぱいにこうして準備しても上手に焼けますよ。

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途中でひと手間かけて、つやつやに焼きあげましょう。

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熱々の焼きりんごには、「りんごとゴルゴンゾーラ」というイタリアの食文化を紹介するためにも、「ゴルゴンゾーラのジェラート」をトッピング!

このジェラートだけでも、蜂蜜をかければ立派なドルチェに!チーズがカチコチかたくなると美味しくないから&ボウルで練り合わせるだけで作るのは簡単なのですから、できればたくさん作り置きせずに、スモールポーションでご用意下さい。

焼きたては格別だけど、焼いておいた「焼きりんご」をレンジでチンしてサーヴィス。写真のように、ひとつずつ耐熱の器に入れて焼きあげておき、そのまま温めるとおもてなしもスムーズですね。

仕上げにカナダ土産のフレッシュなメープルシロップを、お福分けでたっぷりかけて。

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お菓子や肉料理のソースなどで加熱するりんごは、酸味がはっきりした紅玉かフジの系統がお勧めです。

たまたま生徒さんから稲城の立派な梨「新高」を頂いたので、残った紅玉と並べてみました。紅くて可愛い紅玉、やっぱりちっちゃい!

秋を迎えて使いたい食材もたくさん出回っています。

お教えしたいメニューが多く、今月も、「我ながら、よく喋るなぁ」というレッスン内容でしたが(笑)、「生徒さんがメモをとらなくてもよいレシピ」を目指してはいるものの、ご家庭で復習なさっておわかりにならない点があればいつでもご質問下さいね。

「日本の秋」ならではの美味しさを楽しみましょう☆

069.gifちなみに…今月の「お家ダイニング@和食のレッスン」は10月24日(モク)〜26日(土)、「きのこと鮭」がテーマ食材で、11月のイタリア料理クラスは、5日(火)〜8日(金)となっております。

来月のイタリア料理クラスでは、夏に教えた「麦のサラダ」が生徒の皆さんに大好評だったから、「オルツォット」という「麦のリゾット」を、きのこタップリでご紹介します。「豆と野菜」を豊かに楽しめる「プーリア料理」を久しぶりに取り上げる予定で、12月のクリスマスメニューを前に、素朴で家庭的なホッとする味わいでコースを組み立てたいな、と考えています。

教室のスケジュールは、日曜スタートのカレンダーの2列目の火曜〜金曜、時々こうして早い日程になってしまいますので、どうぞレッスン日をお間違えにならないようになさってくださいませ069.gif
by amarone-masi | 2013-10-16 22:20 | レッスン
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