レッスンのご試食では一口サイズで小さく作りましたが、前菜にお教えした「タコの酢漬け」はこんな感じで、冷たいパスタに仕立てました。
この暑さでベランダのバジリコがぐんぐん育つので、葉っぱがこわくならないうちにどんどん摘んで、オイルと一緒にジューサーにかけて、シンプルなバジルオイルを作っておきます。ジェノヴェーゼはもちろんおいしいソースだけど、こうしてオリーブオイルとバジリコだけでペーストにしておいたほうがいろいろ使い道があって便利です。
冷凍保存しておいて、ジェノヴェーゼにしたいときは、その都度ローストした胡桃や松の実、にんにく、パルミジャーノを加えれば香りもよいですしね。
バジルオイルで和えたカペッリーニにタコをあしらって、アクセントに紫玉ねぎの即席ピクルスを…スライサーでごく薄に切ったレッドオニオンを塩揉みし、レモン汁をかけると可愛いピンクに変身します。ピエモンテで気鋭のシェフのもと修行してきたコックのo君に教えてもらったこのテクニック、研究科のメニューではたびたび登場させて活躍しています。
上からかけたのはボッタルガパウダー(イタリアのカラスミをすりおろしたもの)。
海のものと山のものを滅多に一緒にしないイタリア料理の伝統にのっとって、パルミジャーノの代わりに魚介のパスタなどに、オレンジ色したボッタルガパウダーを仕上げにかけるのが好き。
塩味をばしっと決めるより、生ハムやボッタルガなど旨味のある塩気のものを補って、薄味がお好みの方から濃い味好きまで、なるべく多くの方に「おいしい」と感じてもらいやすい料理を作るよう心がけています。八方美人の嫌われたくない性格は、きっと作る料理にも顔を出しているはず(笑)。
このままおつまみで出すときは、おいしいオリーブの実やオレンジスライスと一緒にオリーブオイルで和えてから、カクテルグラスでサーヴィスするとお洒落で素敵ですよ☆