お惣菜セットの準備で一番先にとりかかったのは、ピクルス作り。イタリアでは、「Sotto Aceto」と言いますが、12月のレッスンと同じように、洋野菜より日本の野菜を中心に…冬においしい根菜を甘めのピクルス液に漬けました。
甘さは沖縄の黒砂糖を少し加えた蜂蜜ベースで、アップルヴィネガーの香りともよく合います。メニューのバランスによっては、そのままさっぱり頂くのもよいものですが、ピクルス液から引き上げておいしいエクストラヴェルジネのオリーブオイルをかけてあげてもマイルドになって、また違った美味しさがありますよ。
作っておくと便利な常備菜のピクルス、現在準備中のレシピコーナーで近々リチェッタをご紹介したいと思っています。
左から、根元の紫が可愛い「あやめ雪」、カブらしく茎を少し残して下準備しておきますが、茎の一部も紫色がかって、まるで切り口がバラの花のよう…このままサラダにしても素敵でしょうね。
そして、一番お気に入りの食材は、「紅しぐれ大根」です。辛みが少なく、生のまま大根おろしにしてもぐっとお洒落な雰囲気になりますし、ピクルスにすれば酸に反応して美しいマジェンダに。ポリフェノールの一種アントシアニンの含有量が多いため、普通の大根の3倍以上の抗酸化作用があるそうですよ。おいしいうえに、アンチエイジングにもよいなんて素晴らしい!
お馴染みの紅芯大根はあえて大きさを活かして半月に…これは特に他の野菜より甘めに仕立てて千枚漬けの雰囲気を狙ってみました。
パプリカやスィートキャロットもピクルスむきの食材です。手前にあるのは黄色いカブで、カブの類いはさっと下茹でするとあか抜けた味のピクルスになります。
しかし、天然の色素なのに、なんて鮮やかなのでしょう! セコンド・ピアットの
付け合わせのサラダのアクセントにしても、盛りつけるのが本当に楽しかった。