12月の研究科のアンティパストは、
「中勢以さん」の熟成肉のタルタルのブルスケッタ」と「冷たい甘栗のスープ」でした。
昨年のクリスマスレッスンでも好評だった中勢以さんの熟成肉、今年はさらに個性をいかせるように工夫してサーヴィスしてみました。タルタルといっても完全に生のままではなく、さっと表面を強火で焼くことで香りをだし、包丁で手早く刻んでタルタルに仕立ててからも、敢えて常温でお出ししました。
その場ですぐ食べて頂くからこそできることですが、香りと味わい重視のタルタルです。☆もちろん、復習される皆さんはレシピ通り、炙った肉の天地に保冷剤を当ててすぐ冷ましておけば安心!
トッピングのオニオンスライスは、ソテーしても甘さが出ておいしいものですが、今回は甘みのある肉だったので、シャキシャキした歯応えを活かして生のままでのせました。肉の風味を殺さないよう、生オニオンのときは極薄にスライスして下さいね(クラスによっては少し厚過ぎました、ごめんなさい!)。
甘栗のスープと熟成肉のマリアージュを楽しんで頂きたかったこともあり、スープは冷たい状態でサーヴィスしましたが、レッスンでも申し上げたように温めると香りが増しますから、温かいスープも是非作ってみて下さいね。温かい場合は別茹でしたショートパスタを少し加えても美味しいし(かぼちゃソースのプリモを想像してみてください♪)、甘栗を少しフィリングで加えてみても。
冷たいスープでは冒険してヴァニラビーンズを加えてみたけれど、香りが強くでる温かいスープにはナツメグがお勧め。またお使いになる甘栗によっても甘みや味の濃さが違ってきますから、最初に煮込む水分は150ccくらいのひたひた程度からスタートして頂いて、後で水分調整するほうが間違いないと思います。
ブルスケッタ用のパン「クロスティーニ」は、買ってきた7ミリスライスのパンにオリーブオイルを刷毛で塗り、170度のオーブンで7〜10分、焼き上がりの温かいうちににんにくの切り口をすりつけて、香りを移します。
クロスティーニが冷めたら、タッパーにシリカゲルなどの除湿剤と一緒に閉まっておけば、涼しい季節なら10日間くらいは美味しく楽しめますよ。
砕いて使えばおいしい自家製クルトン、スープの浮き身やサラダのトッピングにも活躍、また熱いうちに(または焼いている途中に)チーズをすりおろしたり、塩、黒こしょうをしっかり打てば、お子さんのおやつやちょっとしたおつまみ代わりのスナックになって大変便利です。
美味しかった熟成肉、もう少し寄ってみましょうか?本当に美しい、きれいな味の赤身肉でした。
お約束通り、ヒマラヤのハニーハンターが穫ってきた蜂蜜もお味見に少々サーヴィス。ちょっとクセのある味わいは、「マヌカハニー」のようでしたね。
中勢以さんの赤身肉は、ウチモモといっても随分サシの入った部位もありましたので、そこには塩をうち、パルミジャーノとともに蜂蜜も添えてみました。しかし、これは正直なところ、お肉だけで食べたかったかも(笑)。
普通のたたき用赤身肉で復習されるときはレシピの☆印にある隠し味を忘れずに!また以前にお教えしたように、タルタルを冷たいパスタにしても意外なおいしさで、暖房をきかせた部屋でのスターターにはぴったりかと思います。いろいろアレンジを楽しんでみて下さい。