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 ~ イタリア料理・西洋菓子教室主宰 田中玉緒のオフィシャルブログ
アーリィ・サマー・ベーキング②
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昨日まで2日間、「アーリィ・サマー・ベーキング」の2回目のレッスンで、アメリカンタイプの「チェリーパイ」と、「オニオンタルト」を教えました。

写真はパイの焼き上がり!本格的な折りパイ(フィユタージュ)ではないけれど、上手に作れば浮きがよく、こんなふうに幾重にも層ができるのですよ。



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「夏にパイ?」と思われるかもしれませんが、今回ご紹介したダークチェリーはもちろんのこと、ブルーベリーやピーチなど、初夏に旬を迎えるパイ向きのフルーツがあるのです。レッスンでは手軽な缶詰を使ったけれど、基礎科で教えた「チェリーのコンポート」のリチェッタをもとに、ご自分でアメチェを煮ても美味。

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基本のパートは私が準備しておいて、たたむところから生徒さんにもお2人ほど前に出てもらい、並んで実習です。秋のベーキング・レッスンでは、バターで作るパイ生地を使った「アップルパイ」を予定していますが、今回は暑い夏にも作業性のよい、ショートニングをベースにしてバターを折り込みます。

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生地がだれると作業がしずらいだけではなく、焼き上がりのサクサク感も失われてしまいます。

パイ作りは手早さが勝負!皆さんがのしている間に、私はカットに進んでいます。この日ばかりは、「先生がいかに素晴らしいかがよくわかりました!」と生徒さん。レッスン中ずっと、「すごい」「すごい」と褒め讃えてもらえて、たまにはこうした実習もよいものですね〜(笑)。

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フリーハンドでカッターを使ってリボンを作って網がけします。カッターを入れた生地を切り離す前に卵黄水を全体に塗っておくと効率的。

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リボンの継ぎ目の部分には、飾り用の葉っぱをのせるとよいですね。パイ生地が少しでもだれたかなぁと思ったら、手間を惜しまず必ず冷蔵庫で冷やしてから次の作業をするように!

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ここからはエプロンをつけて全員で実習開始!パイ生地もフィリングもご用意できていますので、お菓子作りの一番楽しいところを味わって頂けます。

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生徒の皆さんのパイも、無事それぞれ可愛いく焼きあがりました。ご自分で作ったパイのお持ち帰り用の準備をして、待望の試食に入ります。

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焼きたてのパイにヴァニラアイスをのせて…温かいうちはカットしずらいですが、ぎざ刃のパン切り包丁を上手に使って切って下さいね。上にのったパイの部分はのこぎりの要領で前後にひいてカットして、フィリングに当ったら一気に押し切り。

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もう1品は、私の大好きな「オニオン・タルト」、あめ色に炒めた玉ねぎのキッシュです。お好みでチーズを+なさっても結構ですが、玉ねぎだけでも十分コクと甘みがあって、本当においしいのですよ〜、冷えた白ワインとともに。

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玉ねぎが苦手な私がおいしいと思うのですから、どなたにも美味しく召し上がって頂けると思います。パートブリゼはリッツ仕込みのリッチな配合ですが、バターが多い生地は上手にできるとかえって軽く、ほろほろとした食感の焼き上がり。大変おいしい配合です。

おまけで教えた、ヨーグルトとサワークリームのさわやかなフィリングの「アスパラと海老のサマーキッシュ」もぜひ作ってみて下さいね。

※写真はすべて参加の生徒さんにお借りしたものです。ありがとうございました。
by amarone-masi | 2010-07-02 22:28 | レッスン
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