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 ~ イタリア料理・西洋菓子教室主宰 田中玉緒のオフィシャルブログ
カテゴリ:調味料( 7 )
「ヴェルゼン ノストラン エキストラバージン オリーブオイル」
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今日から8月、先月のレッスンでイタリア料理のレギュラークラスの皆様にはティスティングもして頂きましたが、今年6月から日本に紹介された、ヴェネト州のおいしいオリーブオイルをBlogでもご紹介しておきますね!

レッスンではプーリアのブッラータと合わせてご紹介しましたが、もちろん北のチーズと一緒に楽しんでも美味。重すぎず、クリーンな印象のオリーブオイルですから、温かいパスタの仕上げ、肉料理の仕上げに回しかけ、香りが立つように!でも、直火での加熱はそんなにせずに使うのが一番おすすめかな。

以下、詳しい説明は、輸入元の「セールス・レップ・インターナショナル」さんのレジュメから抜粋させていただきました。

↓の写真は、7月のレッスンメニューのひとつ、「赤肉メロンとブッラータのカプレーゼ風」。

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「ノストランは、明快なスパイシーさとアーモンドのようなほろ苦さを併せ持つ、淡い黄緑色のエキストラバージン オリーブ オイルです。単一品種で作られるオイルに比べ、三種のオリーブの混合によるそのマイルドな仕上がりは、料理の素材の美味しさを最大限に引き出してくれます。

味の中核をなすGrignano種は、他の生産地には殆ど見られないMezzaneの地場品種で、繊細なハーブのニュアンスが特徴的です。手摘み後12時間以内に抽出されるため酸度0.17%ととても低く、また、オレイン酸は78.5%と高濃度。エキストラバージン オリーブオイルのカテゴリーの中でも最上級の逸品です」

「生産者について : VERZEN(正式名称 Soc. Agr.Menini Renzo Davide e Al.L.s.s.) はイタリアのVeneto州 Mezzane di Sotto の石灰質土壌と豊かな水量に恵まれた、標高300Mの高地で高品質なオリーブの実を産出しています。

祖先は中世の時代からこの地に住み、オリーブオイルの生産は1888年から現在まで、120年以上にわたり続けられています。現在の若きオーナーDavide Meniniの祖父Ginoは、1950年代半ばに永年にわたり育まれてきた樹齢100-150年の古木を含むオリーブ園に新品種を加えて植樹したことで、斬新で独特な香りと風味を醸し出すオリーブオイルを創り出す事に成功しました」

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まだ20代の志のある若者がプロデュースしたオリーブオイル、おいしいオリーブオイルはただの油ではなく上質な調味料ですよ。
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by amarone-masi | 2014-08-01 10:26 | 調味料 | Trackback | Comments(0)
白味噌とお米
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今朝教室にたくさん届いた京都の白味噌は、柚味噌で有名な「八百三(やおさん)」さんのもの、八百三さんは、隠れた名店というよりは、京都好きの皆さんにはおなじみのお店です。

先だっての京都旅行での最終日に、デパ地下で冬至の柚子や小豆と一緒に、お土産にこの白味噌を1パック買ってきたのですが、お正月に頂いてみたら、とっても美味しかったのです。都内では日本橋の高島屋さんにしか扱いがないということで問い合わせると、現在在庫は5Pとのこと、「レッスンに参加される生徒さんも、きっと復習に使いたくなるのでは?」と思って、お店からまとめて直接取り寄せました。

神田の生まれの三代目、正真正銘江戸っ子の母の作るお雑煮は典型的な関東風、鰹だしベースで小松菜と鶏肉などを入れた質素なもの、白味噌にはあまり馴染みがありませんでした。

正直なところ、原体験が悪くって、白味噌のお椀にはちょっぴり苦手意識をもっていましたが、いふきさんで頂いた一口椀がものすご〜く美味しかったから、「旅の思い出に」と買ってみたこの白味噌で、白味噌初心者の私が作ったお雑煮もとっても美味しくできました。

普通のお味噌汁より味噌をたっぷり使う白味噌椀のお味は、白味噌のお味で決まりますものね。当然です。

水飴など加えていない、豆と麹の自然な甘さの白味噌はすっきりした甘さ…昔は砂糖が貴重で、京都の庶民の間で甘いものといえば「干し柿」とこの「白味噌」だったとも伺いましたが、そういう歴史を知ってから頂くとまた特別美味しさがしみいります。

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柚味噌もひとつお味見に…柚子が大好き!

柚子は、ピエールエルメを始め、パリのパティスリーでは引っ張りだこ、世界的に注目されている特有の素敵な香りを持つ食材ですが、この柚味噌は抜群の香り!

「そのままご飯にのせても」と、お店からのご案内に書かれていましたが、それもそうでしょう。でも、こういうものって「料理の創造性」を広げるキッカケになりますよね。普通のふろふきはもちろん、生麩田楽にしたら美味しそう!

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そして昨夕受け取り損ねた「仁多米」も今朝、来週のレッスン用に無事届きました。

市販の焼き海苔をそのまま使った「一口鮨」をお出しするかどうかは、メニューのバランス的にまだ迷っているのですけれど…普段の食事にも欠かせないものなので、アランチーニで使いきってしまったから、再び5キロの玄米を取り寄せました。

近くの紀ノ国屋さんでも精米した白米は扱いがあるのですが、いくらお客様が多いとはいえ大家族ではないし、パスタやパンを食べる機会も多いため、玄米が便利なのです。

「2キロの白米はすぐ食べきってしまうし、かといって5キロでは古くなるし」で悩んでいたから、昨年家庭用の精米機を手に入れました。炊きたてのご飯がおいしいだけでも、食事の時間が楽しみになりますからね。たまに玄米や分づきの米も炊きますが、基本は磨きたての白米。

何度かブログでもご紹介している出雲の「仁多米」ですが、食べ始めたのは、友人から紹介されたことがキッカケでした。

それこそ、私が和食をおもてなしでも頻繁に作りだすキッカケとなった、震災直後の「お家ダイニング」でお米を切らしてしまったのです…その夜は、親しい友人が1人で食べにくる予約だけだった(!)ために、「申し訳ないけど〜」と往きにお米を買ってきてもらうよう頼みました。

「うちの母が、『仁多米も結構おいしいのよ〜』って言っていたから」と紀ノ国屋さんで2キロ袋を買ってきてくれたのですが、たまにお米が変わるとおいしいということもあるし、その後も飽きずに食べられる美味しさでした。

価格の天井を考えなければ他にもおいしいお米はたくさんあるけれど、衣食住バランスのとれた、身の丈にあった生活を心がけているため、日常的に頂くお米はキロ1200円くらいまでを目安にしています。

これまでは近くのネスパスさんで精米日をチェックして、一番新しい新潟のコシヒカリを選んできましたが、最近はこの仁多米が基本!ご飯のおいしさには水や炊飯技術も関係するけれど、磨き立てのお米のおいしさは、香りの面でも格別!です。

白味噌椀には、古くなったお餅の使い方のご提案も兼ねて、お餅を少しだけ加える予定…一緒にお餅も届けてもらいました。
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069.gif1月と2月はトライアルの特別価格で、今年から月の後半に「和食を教えるレッスン」をスタートします。HP内の「Le Informazioni お知らせ」欄からお申し込み頂けます。

「一体、イタリア料理教室がどうしてしまったの?」との疑問をおもちの向きには、一応エクスキューズがこちらに記してございます。
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by amarone-masi | 2013-01-26 13:25 | 調味料 | Trackback | Comments(0)
塩麹、今頃ですが…
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ご紹介がとても遅くなりました&そもそも「塩麹」の流行には相当遅れてのりました。

とにかくたくさん出回っていますので、「全て食べてみて、これを選びました!」とはとても言えないわけですが、塩麹をパンに使うようになって、いくつか食べてみた結果、一番気に入ったのがこちら!

新潟コシヒカリ、沖縄の塩 シママース使用の、「片山商店」さんのものです。近くの「ネスパス新潟館」でいくつか扱っている新潟のコシヒカリ使用の塩麹の中でも、これが気に入りました。妙なべたっとした甘さがなくてスッキリしているところがいいな、と思います。かといって辛すぎず、塩気もとがっていません。

自分でも作ってみましたし、友人の手作りの「塩麹」もいくつか頂いてみましたが、「塩麹」に関してはホームメイドより市販のもののほうが全般に味に深みがあるような気がします。でも、手作りは経済的ですし、作るのが面白いということもありますから、作ってみるのもお勧め!です。

そうそう、手前に写っているのは、和食のレッスンでのご好評により、「9月もまた使おうかなぁ」と思っている、佐賀県くぼファームさんの酵素ポーク。見るからに美しいばら肉ですが、脂が甘い。

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「塩麹スチーム」、きゃべつたっぷりで食べたいときは、きゃべつを先に2〜3分蒸してから肉を広げるとよいですよ。

蒸し器が小さい場合や蒸す量が多い時は、レシピより長く10分くらいかけて蒸して下さいね。レシピの☆印にも書いたように、針生姜をたっぷりのせるのもお勧め!

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さて、食材ご紹介ついでに、教室で使っている植物性オイルも紹介しておきますね。

この夏のレッスンではイタリア料理以外もたくさん教えてきました。普段からサラダ油は使わないようにしているため、サラダ油を使うようなケースはだいたいヒマワリ油で代用しています。イタリアでは揚げものに使うことも多い油です。

エクストラヴェルジネではないピュアオリーブオイルはスペイン産。秋刀魚や鰯をコンフィにする際にも便利です。来週のレッスンでも活躍する予定。

また、この夏お気に入りの白ワインは、マッテオ コレッジアの「ロエロアルネイス」。そもそもこのアルネイスという北イタリアの地葡萄から作られる白の香りが好きなこともあって、どこのワイナリーのそれも美味しく頂いてはいるのですが、この造り手のワインは凛とした感じがして、向き合うと蒸し暑い夏の夜でも気分がスッキリします。

残念ながら熱心な探求心をもっていたご本人は2001年不慮の事故で亡くなってしまいましたが、その後も残された家族が協力し、安定した品質のワインを作っています。印象的なエチケットなので見かけたら是非飲んでみて下さい☆

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by amarone-masi | 2012-08-31 17:23 | 調味料 | Trackback | Comments(0)
スパイス
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8月の中旬には、毎年恒例で教えている「インドカレー」のレッスンもあります。

最初に教え始めたのは、東京に住むインド人の友人にカレー作りを教わったのがきっかけでした。毎日食べるカレーは、それまで料理本で見ていたインドカレーとは違って、玉ねぎを長いこと炒める必要もなく、ホントに簡単に作れるものばかり。

それ以来、「風邪をひきそうになったら。インドカレー」というくらい、身体の調子を調えたい時にぱっと作って食べるようになりました。そして、そのうち熱意が高じて、一昨年の夏にはデリーを訪れ、料理学校に通い、個人宅でもレッスンを受講。お土産にバザールでスパイスを買い込んで帰国して、早速夏の講座でそれを使ってインドカレーを教えましたが、やっぱりナンとなく本場のスパイスを使って作ったほうが風味がよくて美味しい気がしたのです。

そこで今回はレッスンに向けて、デリー出張のインド人の友人に頼み込んで、本場のスパイスを準備しました。腕がなります!

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デリーで買ったスパイスラック。毎食のようにカレーを作るインドの台所には、これが絶対欠かせません。

プライベートでも結構頻繁にカレーを作るため(&日本式カレーもおいしいとは思いますが、自分ではレトルトカレーは作らないため)、肝心要のターメリックを始めとし、だいぶ空いているところが出てきていたのです。これでやっと色鮮やかに補充できます。

コリアンダーパウダーとガラムマサラは一見似ているし、いちいち嗅いで確認せずに済むように、ヒンドゥー語の表示とともに、いくつかネームプレートもつけてあります。これさえあれば、私もインドの皆さん並みになんでも見事にカレーにしますよ。

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基本のスパイスの他に、仕上げや微調整に欠かせないミックススパイスが2つ。

今まで使ってきたのは日本でも見かけるインドの大手メーカーのそれでしたが、ミックススパイスの「キッチンキング」の可笑しいところは、「カレー粉ではない」とわざわざ英語で大きく表示されていること。

でも、どう嗅いでみても味わってみても、ほとんどカレー粉みたいなものなので、私は普段のポテトサラダやコロッケ作りはもちろんのこと、ピラフやホットドッグに入れるキャベツを炒める時など、カレー粉の代用として愛用しています。無事新たな品が到着したから、これでもう明日からケチらず、どんどん使えます。ホッ。

いつも繰り返して語ることだけど、インドの方達も、「韓国料理やタイ料理は辛くて食べられない」と言っているくらいで、確かにデリーやアグラで食べたカレーには、いわゆる「激辛」味は一つもありませんでした(チャツネは辛い!ですが…)。

それなのに…昨年の講座では、ベランダの赤唐辛子がきいてしまって、いくつかのカレーは非常に辛いものに…今年は決して同じ徹をふまないよう、チリには厳重注意を払いますので、辛いものが苦手なかたも是非参加してみてくださいね。
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by amarone-masi | 2010-07-28 21:14 | 調味料 | Trackback | Comments(0)
Piccante!
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食欲が落ちたときはもちろん、お正月料理に飽きた頃にも、ぴりっと辛い味つけは食が進みますね。イタリア語では、「ピッカンテ」といいますが、欧米の方々に比べると、私たちアジア人は全般に辛さに強いのだと思います。

辛さといえば、定番の鍵屋さんのゆず胡椒のほかに、最近お気に入りの調味料は、友人にもらった横浜萬珍樓の「自家製香辣脆」(写真手前)。香辣脆の「辣」とは痺れる辛さのことだそうですが、ご覧のように唐辛子の種がびっしり!実際、驚くほど辛い!!!です。でも、黒豆も入っているからか、こうばしい香りが食欲をそそって美味しい。

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by amarone-masi | 2009-01-16 16:49 | 調味料 | Trackback | Comments(0)
青唐辛子のオイル
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先週は、冷たいパスタに合わせて、テーブルに青唐辛子のオイルをおきました。

赤も青も、どちらもぴりっと辛い唐辛子ですが、イタリアでは小さな赤唐辛子が一般的。でも、青唐辛子のさわやかな風味は、初夏のイタリア料理のよいアクセントになると思います。

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by amarone-masi | 2008-06-17 12:42 | 調味料 | Trackback | Comments(0)
カマルグの塩
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以前のコラムでも美味しい「塩」をいくつか取り上げてきましたが、最近のお気に入りは仏産「カマルグの塩」。地中海をのぞむローヌ河口のデルタ地帯であるカマルグの塩田でとれたものです。

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by amarone-masi | 2007-12-21 10:09 | 調味料 | Trackback | Comments(0)