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 ~ イタリア料理・西洋菓子教室主宰 田中玉緒のオフィシャルブログ
サーモンのタルタル 白トリュフ風味
サーモンのタルタル 白トリュフ風味_e0119321_10492139.jpg
街には様々なイルミネーションが輝き、いよいよクリスマスが近づいてきましたね。今日は、お集りの多いシーズンにぴったりの1品をご紹介します。



私がミラノの料理学校に通い始めたのは11月の終わり、カソリックの一大イベントであるNATALEに向かっていく時期でした。

研究科のレッスンで10月に教えた「サーモンのタルタル」は、当時北イタリアのリストランテで流行っていた、「サーモンのタルタル」をアレンジしたもの。

基本的には自分たちの土地で穫れたものだけを食べるイタリアでは、サーモンを食べる習慣はそんなにポピュラーではありません。でも、クリスマスの時期にはペックなどの食材店で、おいしいスモークサーモンを買い求める人々の姿をよく目にします。

留学当時は、ちょうど「ヌオーヴァ・クッチーナ」と呼ばれる料理が台頭してきた頃で、通っていた学校でも、鮭にバジリコを合わせたクリスマスカラーのタルタルを習い、早速基礎科のメニューに加えました。最近では基礎科の皆さんにも新しい料理を教えるために、合同レッスン月を設けており、なくなく削ったこのリチェッタ、今年はアレンジして再び研究科でご紹介したので、基礎科の皆さんとのお約束でもありますし、作り方を記しておきますね。

サーモンのタルタル 白トリュフ風味
Tartaro di Salmone al Profumo di Tartufo Bianco
 作りやすい分量 (大きなブルスケッタ4枚分)

<サーモンのタルタル>
生食用サーモン   ……200g
エシャロットのみじん切り…小さじ2(辛い時は水にさらす/紫玉ねぎで代用可)
白トリュフオイル、オリーブオイル(適宜/大さじ2くらい)
レモン汁(小さじ1弱)+白ワインヴィネガー(少々/ホワイトバルサミコ使用)
塩、白こしょう、ケッパーまたはピクルス(細かくたたいたもの/少々)
<飾り用>
マッシュルーム…3〜4個(ごく薄くスライスする) 
オリーブオイルを塗ってグリルパンで焼いたスライス・パン(適宜)

★オリーブオイルに刻んだにんにくを入れて「にんにくオイル」を作って、風味づけに加えても。
★サーモンの脂ののりによって、オイルの量を加減すること。

1)サーモンをフードプロセッサーまたはナイフで刻んで、ミンチ状にする。
2)ボウルに①を入れ、残りの材料を加えてよく混ぜ、味を調える。
3)タルタルをグリルしたパンにのせて、マッシュルームをスライサーですりおろす。香りづけにさらに白トリュフオイルをかける。

本場のブルスケッタはスライスしたナマコ型のパンそのままですが、写真では、召し上がりやすいように、薄くスライスしたバン・ド・カンパーニュを縦に細くきっています。高価な白トリュフオイルを省いてももちろん作って頂けますが、入れると俄然美味しくなるので、手に入れば是非試してみて下さいね!

サーモンのタルタル 白トリュフ風味_e0119321_11144872.jpg
おまけで、パーティなどのとき便利な、タルタルのサーヴィスの仕方もご紹介。

2枚のサイズ違いのガラスのボウルの間に水を入れ、氷の厚さがほぼ均等になるように、セロテープで動かないようにボウルを止めます。そのまま冷凍庫で凍らせれば完成!ハーブやお花を加えておいても可愛い。

余力があれば、半分凍ったくらいのところで、箸や竹串などを使って葉っぱや花を(どうしても浮いてきてしまうので)、バランスよく配置しなおしてくださいね。

サーモンのタルタル 白トリュフ風味_e0119321_11145821.jpg
冷たいものは冷たいうちにといっても、忙しい昨今、お顔ぶれが揃うのもまちまち。美味しく食べて頂くためにも、また衛生上も、こんなふうにタルタルを冷やしておけるボウルを用意すると便利です。

タルタルの入ったボウルにスプーンを添えて、近くにパンやクラッカーを用意しておけば、ゲストが自分たちでブルスケッタを作ることで会話の糸口にもなりますね。

少し溶かしてボウルを外し、氷だけのボウルにすることもできますが、そちらは溶けると水が出ますから、短時間のサーヴィス向き。アイスクリームをクープで抜いて盛りこむと素敵ですよ。
by amarone-masi | 2008-12-18 11:44 | レシピ
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