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 ~ イタリア料理・西洋菓子教室主宰 田中玉緒のオフィシャルブログ
2017年2月のイタリア料理教室研究科 料理写真
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2月のイタリア料理教室、研究科の写真をまとめておきます。

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スターターはイタリアの干し鱈バッカラをイメージして、塩鱈を使った二品、一点めは「フリット」でした。

アクアパッツァ広尾にいらした樫村シェフのお店、「代官山ファロ」で頂いた「エイほっぺのフリット」が美味しかったので、フリットは白ワイン入りの衣で考えていたのだけど、おおまかな配合をコッソリ?教えて頂きました。

「エイほっぺのフリット」、初めて食べたけど、ふわっとした白身とコリっとした軟骨が独特の食感で楽しい。教室でも後半のクラスではいつもの魚やさんに頼んで場内でエイほっぺを買ってきてもらいましたが、お店で頂いたのより大きいほっぺだったようでモノによっては軟骨が歯がたたない硬さで…最初から半分に切って揚げるべきでした。反省…


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二品めは「バッカラ マンテカート」、ぼそっとした干し鱈の食感を再現するためにカリフラワーをプラスしてみました。温かくても冷めても美味しい前菜です。


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場内でも塩鱈は半身から買えますが、それでも1キロアップ、鱈は新鮮なエイほっぺ以上に匂いが気になることもあるので、ファロさんに倣ってカレー粉をひとふり。スパイスラックを出したついでに、ターメリックで衣も色付け。


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今月のプリモは根菜たっぷりの、「冬野菜のミネストローネ」、ドライトマト(ポモドーリ セッキ)が旨味のポイントです。


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研究科の一昨年のヒットメニュー、「ポルチーニと大根のミネストローネ」と同じく、下茹でした大根がポイント、おいしいブロードをたっぷり吸ってくれるので。仕上げのパルミジャーノとパンチェッタを除けばもちろんベジタリアンのかたでも楽しめます。


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セコンドは「豚のアルサーレ」を久しぶりに。平牧金華豚を予定していたけれど、今年は霧島黒豚とせせらぎポークで、人数が多いクラスでは2種焼いて食べ比べて頂きました。個人的には、肩ロースを使ったせいか、アルサーレだと「せせらぎポーク」がキメこまかくしっとり焼けて美味しかった。

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二種のせると、写真の様子がよくないのですが…新しいオーブンだと600gを210℃で20分、190℃に下げてさらに15〜20分、10〜15分休ませてスライスがよいみたい。

付け合せは「春菊と伊予柑のサラダ」にはパクチーやせりも少し加えて、これまたドレッシングは樫村シェフの「パクチーサラダ」の味を思い出しつつ、蜂蜜入りドレッシングを合わせてみました。豚に甘酸っぱいものって合いますよね〜。

隠し味にコルトゥーラをイメージしヌックマムを少々、お店では最近出てきた国産コルトゥーラを使っていらっしゃるのかもしれません。これも食べただけではわからなかった「旨味」を教えて頂きました。


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ドルチェは、お菓子のクラスで教えていた「柚子のムース」に、基礎科のスプマンテのゼリーをトッピングして。

久しぶりに昨年末の基礎科で柚子のムースを作ってみたら美味しかったので研究科でもご紹介、焼き菓子が続いたからオーブンのない方でも復習できるドルチェに。

ジンジャーレモン風味のホワイトチョコレートを削ってトッピング、黒チョコも案外合うのでアクセントに是非。

来月の研究科もレッスン日は同じく、7日〜10日となります。10日(金)19時半にお席の余裕がございます。


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by amarone-masi | 2017-02-25 16:03 | レッスン | Trackback | Comments(0)
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