10月とは思えないような暑い日もあった研究科のレッスン日、このところ一気に冷え込んで参りましたので、はるか昔のことのように思ってしまいます。10月の研究科の料理写真をまとめて、補足説明を書いておきますね。
今月のテーマは「クッチーナ・ポーヴェラ」、イタリアの秋といえばの「ポルチーニ」、手に入りやすい乾燥ポルチーニを無駄なく使って三点仕上げていきました。
「ポルチーニ・セッキ」とて日本で再現するとそんなにお値打ちにはならないけれど(苦笑)、庶民の知恵を生かした家庭的な工夫、セコンドで使うのはポルチーニセッキの出汁だけ、残ったポルチーニでコントルノ(付け合せ)とアンティパストを作ります。
写真はコントルノはもちろんアンティパストにもなる「かぼちゃとポルチーニのローズマリー風味」、かぼちゃを小さく刻めばクロスティーニにも応用できます。レッスンでは、冷凍だけどフレッシュポルチーニも少し加えてご紹介しました。数日楽しめる常備菜的な野菜料理、冷めてもおいしいのでお弁当にも!
そして、お気に入りのメーカーのゴルゴンゾーラドルチェを使った「ゴルゴンゾーラとポルチーニのクロスティーニ」。
おもてなしにはレッスンのようにカリカリクロスティーニを準備しておくと便利ではありますが、たっぷりオリーブオイルを塗ったパンを熱したグリルパンでカリっと焼くと、チーズもとろりととけて更においしいですよ〜。温かいかぼちゃのスープとこれだけでブランチで友人を招いても感激!されました。
ゴルゴンゾーラの塩加減によっては、ゴルゴンゾーラの半分を刻んだモッツァレッラに変えても美味。
レッスンで用意したカリカリクロスティーニの作り方は
こちらにも!今回は1センチスライスでお願いしました。
アンティパスト・ミストということで、もうひとつオマケで「いちじくとリコッタのバルサミコ酢かけ」を再びご紹介。今年はニューフェイスの「トリュフ風味のバルサミコ」をかけました。
トリュフ×バルサミコ、一体どんな感じになるのかな?と思っていたけど、新鮮な美味しさでした。牛のカルパッチョやタリアータにはよくマッシュルームのスライスをかけるけど、そこにこのトリュフバルサミコも加えると秋のご馳走になりそうです。
翌週の基礎科の「柿×生ハム」にもたらりとかけてご紹介。
フードライナー社が今春から輸入をスタートした
「ジュリアーノ タルトゥーフィ社」
のトリュフ製品、ずっと興味をもっていたのですが、秋を待って取り寄せてみました。ジュリアーノさんちのお利口なワンちゃんはトリュフ犬、アルバやサン・ミニアートと違って黒トリュフで知られるウンブリアですが、各種天然トリュフの宝庫、白もとれるのですね。
白トリュフ製品としてはお値打ちですし、いずれもおいしい。新しい風味を知るのはいつだって楽しいもの、トリュフ風味のポルチーニペーストを使ったフリッタータ(丸いオムレツ)とか、他にもいろんなアイディアがひらめきました。
それからそれから、研究科の今月のプリモは「ポレンタ」でしたが、手打ちパスタの生地の作り方をお見せして、ほんの一口だけパスタも出して同社の「白トリュフ入りのポルチーニクリーム」もご紹介しましたが、こちらも好評でした。