続くセコンドは、「秋鮭のコトレッタ サフランソース添え」でした。コトレッタといっても、バターでカリカリにパン粉を炒めるだけ、炒め立ては美味しいけれど、炒めたものをレンジでチンしても充分美味ですので、おもてなしや帰宅時間がまちまちのご家族にもオススメ!
鮭は焼いてももちろん結構ですが、今回はパン粉のクロッカンテな感じとの対比を楽しんで頂きたくて、香り蒸しで仕上げました。ふわっとした鮭とパン粉のカリカリ、簡単にできますし好評でよかった〜。
この夏生徒さんのパリ土産でボルディエの海藻バターを頂いたのですが、久しぶりに食べてみて「やっぱり美味しいな〜」と思ったのがこのセコンドを作ったもう一つのキッカケ。初めてボルディエを知った翌年
2007年に教えたメニューも、やはり鮭を合わせています。この頃は
稀代のバター好き家族と一緒で、御見舞兼ねて頂いたいろんなバターやお菓子を堪能していた時期ですが、サーモンとバターも合いますよね。
今年のレッスンではボルディエの手配が間に合わず(ごめんなさい!)イタリアの水牛バター&オリーブオイル半々でパン粉を炒めて、トッピングはオレガノを加えた水牛バターでご用意しました。
北海道の天然鮭、レッスンは9月前半だったため、脂ののりはまだ今ひとつだったとはいえ安定入荷で助かったのですが…今年はいずこも天災が多く、北海道も台風被害お気の毒なことでした。アオモノだけではなく、鮭も不漁が続いているとのこと、養殖サーモンで復習なさる場合にはできれば「タスマニア産」を探してください。
場内では半身から買える天然秋鮭、後半は大きいサイズでフィレの厚さもたっぷりしてきました。
アイディアを頂いたのは、自由が丘の
「リストランテ モンド」のこちらのお皿、マンガリッツァ豚をローストしたもの&炒めたパン粉でコトレッタを再構築したお皿でした。
コトレッタは美味しいけれど、大勢のぶんを一度に支度するのはなかなか大変ですよね。もちろん揚げもの特有のおいしさとは違ってしまうけど、このアレンジであれば、塊の大きなお肉をローストしホイルにくるんで休ませている間にパン粉を炒めれば、後はスライスしてさっとだせますね。カロリーも抑えられるし、よいアイディアだな、と思って。お店のお皿は夏に伺ったときのセコンド、添えられたソースはパッションフルーツ風味でしたが、豚と甘酸っぱいソースも相性がよくて美味しかった。
宮木シェフに伺ってからすぐ試作したので、家にあったきゃべつを付け合せにして写真を撮ったのだけど…9月の献立ですからもう少し秋らしいコントルノ(付け合せ)がいいかなって。いろいろきのことじゃがいものソテー、フェイスブック頁でも作り方を紹介しています。
うっかり写真を撮り損ねてしまって…生徒さんの写真その1。
生徒さんの写真その2、じゃがいものピュレなどを合わせるのもよいけれど、食物繊維豊富なきのこたっぷりでご用意しました。
食後のドルチェは「ズブリゾローナ」というロンバルディア州マントヴァの郷土菓子、イタリア語の 「Sbriciolare ズブリチョラーレ(粉々にする)」からネーミングされました。型がなくても焼けますし、小さめサイズで厚めのクッキーのようにして焼いてもよい、失敗知らずの素朴なお菓子だと思います。
たっぷりのアーモンドのほか、ヴェネト州に近いエリアのお菓子らしくトウモロコシの粉が入ります。
いずれも焼成前ですが、手前が成形?したあと、要するにクランブルが詰まった感じのタルトなのだけど、この押し加減で生地の固さが決まるので、そこだけ一度是非練習してみてくださいな。
食後向きのお菓子ではないけれど、家で作りやすいイタリアらしいドルチェなのでご紹介しました。レッスンでは、リコッタやいちじく、シャインマスカット&ナガノパープルを添えて紅茶とともにサーヴィス、イタリアの方たちのように焼き上げてから、リコッタやヌテッラをサンドしても美味しいですよ。