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 ~ イタリア料理・西洋菓子教室主宰 田中玉緒のオフィシャルブログ
2016年7月のイタリア料理教室 研究科を終えて その1
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遅くなりましたが、今月の研究科の補足説明を料理写真と合わせてご案内しておきます。

7月前半は酷暑が予想されたので、涼しげに七夕をイメージした和風のテーブル花でお迎えしました。

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今月はアンティパストが2品、スターターは「水茄子の冷たい前菜」、レッスンでは調理台で一品召し上がっていただくのですが、いらしてすぐにひんやりしていただけるよう冷たいお絞りを添えてお出ししました。

実はレッスン前の台湾講座の鶏スープが自然なコラーゲンで固まっていたので、以前教えた「冬瓜の冷たい前菜」を思い出しました。夏の疲れにコラーゲンたっぷりの鶏スープのジュレ、今回は変化球で、家庭の献立の中でも気軽に使っていただけるよう、青紫蘇&みょうがで和風の仕上げにしましたが、レシピのように、ハーブはバジリコを使って、スープには生姜ではなくセロリを効かせれば、グッとイタリア風の味わいに。

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最近では大阪の水茄子が東京でも買えるので、サクサクみずみずしいそれを味わって頂きたかったこともあります。水茄子は特にアクが少なく生食にも向く茄子だけど、普通の茄子でも鮮度がよければOK。

レッスン前の週末に友人から「水茄子の漬物」を大阪土産でもらったことがキッカケその2ですからさもありなん、「お茶漬けにのせて食べたい!」という声まで上がっていましたが(笑)、簡単にできて一夜漬け感覚で食べることもできますから、茄子の部分だけでも復習なさってみてくださいね。

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いろんなところにメニューのヒントが転がっているもの、前菜2皿目は、「夏の南イタリアといえば!」の定番「魚介のフリット」を、目新しい「ソフトシェルの海老」を使って、セモリナ粉でカリッと揚げて、メロンと合わせてサラダにしました。

このメニューも台湾講座がキッカケ、いつもの魚屋さん@場内に台南で食べた蝦について熱く語ってみたのですが、どうも同じ品はないらしく、候補の一つで揚がってきたのがこれ!ソフトシェルクラブはよく知るところですが、「ソフトシェルの海老?」と珍しいので試しにとってみたところ、何より頭〜尾まで全体にやわらかいため、背わたをとるだけで掃除もラクだし、美味しかったので、

フリットはいつものように目玉焼き用サイズの小さなフライパンで少ない油で揚げ焼きしています。これは25尾入りで海老も立派で美味しいけれど、もう一つ小さなサイズだともう少し高温で揚げらるからカリッとします。もちろん、普通の海老でも、小さめサイズで、頭のかたいところ、尾のかたいところ、二箇所パチパチキッチンバサミで掃除すれば、同様にフリットにできますよ。

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参考までに箱をあげておきます。築地で1箱から買えるはずなので、意外とコンパクトなサイズ。海水ごと凍ってないから、バラして使いやすい個人宅で使うのにも便利な食材です。

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揚げ物にしなくても、茹でた海老とメロンの組み合わせで、色がおそろいのものは味が合うので是非楽しんでみてください。

本当は、普通にネクタリンか黄桃をキャラメリゼしてルコラとサラダ仕立てにしようかな、と思っていたけど、別件で赤肉メロンを使っていて、懐かしいリッツのメニュー「海老×メロン」を思い出しました。レッスンでもご紹介したカレーマヨを使ったシンプルサラダへのアレンジ、海老&カレーソースでのパスタソースへのアレンジも夏の間に挑戦してみてください。

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プリモはシンプルに、「ウンガレッティ風スパゲッティ」、先月神楽坂のお知り合いのシェフ濱崎さんのトラットリア「ラ タルタルギーナ」で茹でていただいた美味しい乾麺を生徒の皆様にも紹介したかった。

ウンガレッティはイタリア版の卵かけご飯?、家庭でパッと作る「ブッロ エ パルミジャーノ」のアレンジ、「教える」というほどもない簡単なパスタソースですが、「シンプル・イズ・ベスト」は真実のようで、教えたその週末に一番復習して頂けたメニューだったみたい。

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イタリアでは滅多に使わないスパイスなのに、7月27日の赤坂箱庭さんでのイベント「一日だけカレー屋さん」の宣伝も兼ねたかのように(笑)クミンが入ります。イタリアの詩人ウンガレッティはエジプト生まれなので、エキゾチックなスパイスを使ったのでしょうか?

パスタも大好評、写真は業務用1キロですが、一般の皆様も500g入りはAmazonでも買えますから是非一度試してみてください。もちもちプリプリ美味しいパスタはトマトソースとの相性もとてもよいので、夏の教室でも「パンテッレリーア風ソース」で使いますね。

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by amarone-masi | 2016-07-22 10:30 | レッスン
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