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 ~ イタリア料理・西洋菓子教室主宰 田中玉緒のオフィシャルブログ
「10月のイタリア料理クラス」料理写真その①
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イタリア料理クラスでは一ヶ月遅れで料理写真をお配りしていますが、復習される際の参考に、「10月のイタリア料理クラス」の写真をこちらにもまとめておきますね。

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スターターは、前菜の三種盛り。

地中海料理「ポルポ・エ・パターテ(蛸とじゃがいも)」のアレンジで、「蛸(タコ)とさつまいも」を使った2品と、最近のお気に入り「アンデルセンのラスク」で作ったクロスティーニをご紹介しました。

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国産の真ダコは、歯ごたえの良さが身上ですね。茹でダコをそのまま使う、ジェノベーゼ風味の「ポルポ・エ・パターテ・ドルチェ」にはこちらを地中海式に縦にスライスして使いました。

昔の基礎科で教えていたこのグリーンの美しいソースで、茹でたペンネ&小海老のサラダを作っても美味。マヨネーズはレシピにある少ない分量80gで、セロリは倍量加えて頂いても(苦手じゃなかったら)美味しいと思います。

ゼリー寄せに使う「ブロードでことこと煮るタコ」は、外国産の茹でダコでも大丈夫、香味野菜がじゅうぶん美味しくしてくれますよ。

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旬の味覚のひとつ「鳴門金時」は、レンジでも上手に甘さを引き出せる方法をご紹介して。

レシピは1本を加熱する時間の目安です。家庭の電子レンジでは1本ずつのほうがうまくできます。また、さつまいもが300gより大きい場合は、後半の低温10分を終えたあと(さつまいもがまだかたいようなら)高温を1〜2分追加してくださいね。

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ホントは生ダコから作る天然のゼリー寄せをお教えしたかったのだけれど…生徒の皆さんは復習しずらくなりますし、誰もが簡単にすぐできて美味しいレシピに変更しました。

じゃいがいもで作れば一年中楽しんで頂けますね。

先週は秋とは思えないくらい気温が高かったせいか、スターターの中でもこちらのゼリー寄せに「美味しい!」の声がたくさん!

殆ど手間要らずですがコトコト煮る時間はかかるため、せっかく出来た「蛸と野菜の自然な味わいのブロード」を無駄なく使いましょう。ハーブをバジリコかイタリアンパセリに変えるとまた違った味わいに!

最初の一品は調理台の前で食べて頂くから、安定がよいように用意した「ゼリー寄せの器」はOXO社のパーティウェアで、プラステッィクは軽いので立食の席などでも活躍しそう。

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そしてプリモには、「ペンネ かぼちゃのイン・ウミド・ソース」を30gのスモールポーションで。

イタリア料理の料理名に馴染んで頂きたくて、リチェッタには時々こうして訳さずに(おそらく)わけのわからないタイトルもありますが、「水っぽい」という意味の「イン ウミド」は本来は前菜で、かぼちゃをもう少し大きく切って作ります(前菜のレシピは★印についています。できあがりのイメージは写真↓ご参照)。

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「ピリ辛のトマトソースとかぼちゃ」って意外な組合せかもしれませんね。

でも、友人に教えてもらったこの「温かくても冷めてもおいしい」南イタリアの家庭料理は、白ワインにもよく合う前菜で、老若男女を問わず日本の方にもきっと馴染んで頂ける美味しさ☆

かぼちゃの甘さと唐辛子の辛さのコントラストが魅力的な1品ですので、小さいながらもピリッと効くカラブリアの赤唐辛子はいつもより多めに加えました(辛さが効いてもおいしい前菜のレシピには2本、パスタにも最低3本)。

本来は、余ったイン・ウミドを翌日パスタソースに展開!がイタリア式ですが、紹介したい前菜が多すぎたので、今月はプリモに!

その②でご紹介する10月のセコンド・ピアット「ベッカフィーコ」も本来は前菜で、今月はそうしたアレンジが多かったのですが、年末年始お集まりの多いシーズンに向けて、「ワインに合うアンティパストのレシピが多いのは便利かな」と思って。

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おつまみといえば、プリモのアクセントに、通称「ナポリ・ピカンテ」、ピリ辛のサラミを刻んでトッピング。

イン・ウミドに本来入るものではありませんが、プリモだけでランチにされるケースも考えてタンパク質も!辛さが苦手なかたは、生ハムやカリカリにしたパンチェッタをのせてもよいですね。

イタリアには美味しいハムやサラミが普通にいろいろ売られています。秋冬にイタリアを旅すると「チンギアーレ(いのしし)のサラミ」や「鹿のブレザオーラ」など、日本ではなかなかお目にかかれない美味しさも!

欧州の食肉加工の歴史は古く、器用な我々日本人もなかなか追いつけないなぁ、と思ってしまうわけですが、今では本当にたくさんのイタリア製品が(要冷蔵品含め)日本にも輸入されていますよね。

食いしん坊の皆さんも、食べたことのない、知らないものにはなかなか挑戦しずらいと思うので、日本でも買えるイタリア製品ををこれからもいろいろご紹介していきたいと思っています。

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もうひとつ、スターターにのせたおまけのおつまみは、青山アンデルセンで売っている「フィグ&ピーカンのラスク」です。

今月のドルチェで使う「ゴルゴンゾーラ・ドルチェ」を少しのせてご紹介してみました。

このラスク、個人的な最近のお気に入り!なのですが、生徒の皆様にも好評で何よりでした。ゴルゴンゾーラ以外にも、タレッジョも合いますし、ブリーやカマンベールなどクセのないチーズを選べばおもてなしにも。

おやつにそのまま食べてもとっても美味しいラスクは、チーズをトッピングすると食後にワインが残った時にも活躍します☆

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さて、先週は驚く暑さがもどってきましたが、このところ急に冷え込んできたせいか、「あぁ、イタリアに帰りたいな〜」とよく思ってしまいます。

卒業旅行で初めてイタリアを旅して以来、「イタリアに帰りたい〜」と言っては、「あなたは日本人なんだから!」と言い聞かされていたわけですが、なぜなのでしょう?最初に訪れたときから、(彼の地の皆さんがどう思ったかともかくとして…)イタリアの空気にすんなり馴染んでしまったのです。

下町神田生まれ、実にドメスティックなタナカ家に育ったというのに、今でもイタリアに着くとその瞬間に、帰国のたびに「あぁ、私の空気だ」とほっとするいうイタリア人の仲良しMさんと、全く同じ気持を抱えます。

もちろん!そのままイタリアに長く居ると、「日本人の親切、日本社会の秩序や整然とした感じ」が懐かしくなってしまうのも、在日イタリア人の方々と想い同じく、なのですけれど。

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11月でこの小さな教室は20周年を迎えます。

忘れもしない、最初の教室用に準備したテーブルクロスは秋色のペイズリー、当時は大きいサイズのテーブルクロスが日本には少なくて、既成品では気に入ったものが見つからず、海外の布地を扱う店のインテリアファブリックを選んで、母にミシンをかけてもらっていました。

柄ものって「飽き」がきやすいものなのに、クリームがかったベージュの土台に薄いブラウンの柄が入っているこのイタリアのプリントは今でも私のお気に入り。

毎年一度は使っているから、だいぶ色褪せ、どっしり重かった布地もだんだん薄く軽くなってしまいました。それでもやっぱり、欧州のきちんとした作られたファブリックは丈夫で長もち、普遍的な魅力がありますね。

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イタリアを想い、またスタートした頃の大変な日々を思い出し、何かと感傷的になる秋ですが、駆け出しの私を応援して下さった「アル・ポンテ」さんが浜町内でお引越しをされ、9月にリニューアルオープンされたので、記念にアル・ポンテさんで生徒の皆様とお食事会をしたいと思っています。

「愛情の裏返し」と信じるしかありませんが(笑)、いや、間違いなくそうなのでしょう、と感謝しておりますが(笑ってはいけない!真面目に!)、原シェフにいじられるのを今からしっかり覚悟!している私。

詳細は改めてご案内しますが、11月19日(火)の19時半〜を予定しております。20周年といってもお祝い等は「一切辞退」させて頂いて、シンプルな会費制の食事会です。この機会に、浜町時代にいらして下さっていた生徒さんにも再会できたら嬉しいな。

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by amarone-masi | 2013-10-15 18:21 | レッスン
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