1月の前菜は、クロスティー二にぴったりのオレンジ色2種。
ひとつは年末のお惣菜セットでも好評だった、甘い人参を使った「人参のムース」です。リコッタが隠し味で入っていますが、顆粒コンソメを加えたホィップクリームと合わせたマイルドな味わいは人参の苦手なお子さんでも楽しめるはず。
また、鱈子や発酵バターなど軽くスモークをかけた食材を昨年もご紹介してきたけれど、今年はデモンストレーションつきで、どれほど手軽に燻製をしているかをお見せするためにも、「サーモンの瞬間燻製」を取り上げてみました。生食もできるノルウェイかタスマニアの海の鮭たちを、砂糖と塩でマリネした後、ほんの30秒ほど桜チップでスモークします。保冷剤にのせた金属のバットの上に取り出して、すぐに冷やしてできあがり!
できあがったスモークサーモンを刻んでクロスティー二に仕立ててもよいし、レッスンでご紹介したようにスライスサーモンを薔薇の花のように飾っても素敵ですね。いずれも人参のムースで余ったリコッタとほろ苦い冬野菜のクレソンを添えて。
重量の4〜5%をきっちり計っても、塩によって辛さが違うので、水洗いした後必ず味見をしてからスモークして下さいね。細かいポイントは後日メールマガジンでご説明します。