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 ~ イタリア料理・西洋菓子教室主宰 田中玉緒のオフィシャルブログ
サルシッチャ
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合同レッスンの補足説明が途中になっていましたが…5月のセコンド・ピアットは、「手作りサルシッチャ(ソーセージ)」でした。

新しく入会されるかたもいらっしゃるので、何年かに一度お教えしているのがこのサルシッチャ。毎回定番のプレーンのほかに、新しいお味のサルシッチャを紹介するのですが、今年は日本の初夏の味わいで、「筍と空豆、刻んだ木の芽」をたっぷり加えて作ってみました。もう少し季節がすすんだら、枝豆を加えても美味しいですね。

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プレーンといってもクローブやナツメグも加えてちょっぴりスパイシーに仕上げる基本のサルシッチャは、お気に入りの豚肉、脂も淡白ですっきりした味わいの、佐賀県くぼファームの「酵素ポーク」の肩ロースを使用。一度挽きで粗く挽いてもらって作りました。

また、震災以来九州の食材は大人気のようですので、逆にご苦労もおありのエリアのものも、と思って、「やまと豚」を季節のサルシッチャに使っています。福島、茨城、群馬で作られているこの「やまと豚」の肩ロースも同様に粗挽きで…取引のある業者さんで入れているのは群馬産でしたが応援の気持ちで。

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ひと晩休ませしっかり下味をつけた挽き肉を絞りだすのに、専用の口金だけはお買いになったほうがいいかと思います(口金は東急ハンズなどで扱っています)が、絞り袋は厚手のビニールを三角に折っても代用できますし、力はいるけどコツを掴めば、初めてでも上手にきれいな形のソーセージができあがります。

ハンバーグもそうですが、挽肉を使う料理は食材が全て冷えた状態で手早く作業を進め、挽肉の脂を溶かさないように注意するのが衛生的かつおいしく作る秘訣です。真夏になったら、氷せんにかけたボウルで練り込むくらいの気持ちで!

豚腸(または人口ケーシング/羊腸は細いウィンナー用です)に肉をびっしり摘めてから、適当な箇所でひねって凧糸で結びます。糸をつないだままお鍋で低温ボイルもおいしいのですが、やっぱりできればトップの写真のように天板に焼き網をのせて高温のオーブンで焼き上げるのが一番お勧め。

オーブンを使うことに慣れてしまうと、直火より調理中ちょっと手が空くぶん、おもてなしなどのときは準備がずっとラクチンですよ。今回は同じ温度同じ焼き時間で、さやごとの旬のそら豆も一緒にオーブンに入れて甘く焼き上げました。

また、昨年蓮根で教えた料理のアレンジですが、サルシッチャに添える粒マスタードを使って、独活と白アスパラを炒めて副菜に。この炒め物も簡単で香りも歯応えもよく、好評でした。ソーセージに限らず、酸味があってさっぱりするので、肉料理全般の付け合わせにぴったり。

レッスンでもご紹介したように、ラップで包んで蒸すのはもちろん、網脂で肉を包めばどなたでも似たような美味しさが楽しめます。網脂を使う時は配合の背脂は除いてくださいね。

噛み締めた瞬間に口の中でぷちっと弾ける、熱い脂のジューシーな旨味はサルッシッチャならではのご馳走感ではあるけれど、しっかり下味をつけた挽肉のおいしさというのもあるので、寝かせた生地をフライパンで焼いて頂いても充分楽しんで頂けるはず、です☆是非復習なさってみて下さい。

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by amarone-masi | 2011-05-26 08:39 | レッスン
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