いろいろあって、すっかり遅くなってしまいましたが、スペイン料理のレッスンのハイライトはこの「パエージャ」です。
海の幸とエスカルゴ、兎(または鶏)のミックスが本場ヴァレンシア風。レッスンでは鶏と魚介でご用意しましたが、白いんげんやパプリカなどの野菜も入るので、水分量の見極めがなかなか難しい料理です。
イタリアのリゾットとは違って、アルデンテというよりは、お米にしっかり火が入っているのが正当ながら、今年はやわらか過ぎました!ごめんなさい!人数が多かったために、ラゴスティーナ社のキャセロールで炊いてみましたが、よい鍋だけに蓋の気密性がありすぎて、思いのほか水分が飛びませんでした。
前言撤回で、やっぱりパエージャはパエージャパンで炊く方がよさそうです。写真用に作ったこれは、底にお焦げができていて炊き加減も抜群でした。直火で9割水分を飛ばしてから、ホイルをかけて190℃のオーブンで10分加熱、そのまま10分蒸らして完成。
レシピ通りが本場流。でも、海の幸を大事にする日本人としては、やっぱり貝の身が縮むのが気になります。ちょっぴり手間はかかるものの、あらかじめムールとあさりはワイン蒸しにしておいて、その出汁は米を炊くためのブロードに加えます。そして最後の蒸らしで貝を彩りよく並べてみました。このほうが、ふっくらおいしく具材も楽しめますものね。
普通の鍋でも炊けますが、コツを掴むまでは少々難易度の高い料理です。作ってごらんになって何か???ということがあれば、いつでも遠慮なくご質問下さいね。