6月のセコンド・ピアットのソースに使う「実山椒」が今朝市場から届きました。紀州の「ぶどう山椒」は大粒で香りもとびきり!
迷った挙げ句、今月のセコンド・ピアットは、初志貫徹で「子牛肉」に決定。しかし、後半気温が高い日もあるようですので、バラ肉を煮込むのではなく、ショートロインをサルティンボッカ風にして、実山椒をきかせたソースをかけます。
イタリアの牛肉料理では「ぺぺ・ヴェルデ」というグリーンペッパーを使ったソースがポピュラーですから、初夏らしく青山椒を使ってアレンジ。
子牛は大好きな食材です。
霜降り牛信仰のないイタリアでは大変好まれる食材ですし、よくいえば「やさしい(と、それこそ「やさしい」生徒の皆様はそう言ってくれますが…)」、率直にいえば「パンチにかける」私の料理のテイストに非常に合っていると思うのです。
しかも、今月ご紹介するカナダ産のチルド子牛は品質もよく、欧州のそれに負けないような特有の風味があります。クリームベースですが、決して重たくないソースをご紹介しますね。
実山椒、先週試作で使ったものを下処理のあと冷凍しておこうかとも思いましたが、せっかくなので香りのたつうちに、ちりめんじゃこと炊き合わせてみました。
おじゃこがたくさんでしたから、乾燥ゆばを一緒に炊いた「湯葉ちりめん山椒」と普通の「ちりめん山椒」の2種類に挑戦!京都土産で老舗のそれをよく頂戴しますけれど、手作りすると甘さや塩からさの加減も好みにできて、楽しいし美味しいものですね〜。
実山椒は最近普通のスーパーでも見かけるかと思いますが、市場ではもう終わりに近いそうです。上記50gパックを、ご希望の方には一緒に築地から仕入れておきますので、ご連絡下さいね。レッスンでは冷凍保存できる、下処理の仕方もお教えします。