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 ~ イタリア料理・西洋菓子教室主宰 田中玉緒のオフィシャルブログ
中勢以さんの「熟成肉」
中勢以さんの「熟成肉」_e0119321_16412622.jpg
今月の研究科のクリスマス・メニューでは、玉川田園調布にある「中勢以」さんの熟成肉をご紹介します。

何しろ私が今年一番感動した食材でしたので、生徒の皆さんにも「是非一度食べて頂きたい」と思っていましたが、そんな話をしたところ生徒さんからもリクエストを頂いたので、Nataleのご馳走コースに組み込みました。写真が「南の島豚の熟成肉」です。もも肉なので、切り出し部位によって少し様子が変わってくるわけですが、脂のかみ具合からすると、この辺が一番おいしそう!!

☆12月の体験レッスンのご案内をHP内にアップしました。HP内の「Le Informazioni お知らせ」欄から、お申し込み頂けますのでご覧下さいませ。



今月ばかりは、「始めに食材ありき」で、限られた予算の中で、素材に失礼にならないように魅力を引き出すメニューをと考えました。店長の加藤さんともご相談したうえ、ひと足先に試作用に準備したお肉が、あまりに美しかったので、つい料理に入る前に1枚パチリ。

こちらの豚はそれ自体で十分美味しいので、塩とハーブで仕上げて終わり、でもよいのですが、せっかくの料理教室ですから、おいしい脂からとったラードを使ってアーモンドとローズマリーのピラフも炊き上げます。豚や白身魚に合うソースも一緒に教えますが、主にピラフとコントルノの温野菜をソースで楽しんで頂く趣向です。

中勢以さんの「熟成肉」_e0119321_16415929.jpg
中勢以さんは、本来は「熟成牛」がメインのお店だけれど、熟成豚の旨味が非常にわかりやすかったことと、さすがにエクストラがかかる12月とはいえ、熟成牛をメインにたっぷり召し上がって頂くには、ちょっと別枠でないと…そんなわけで、熟成豚をセコンドピアットに、お勧めしたい「赤身の熟成牛」は冷たいアンティパストで、カルパッチョにしてご用意します。

中勢以さんの「熟成肉」_e0119321_16421227.jpg
手前がお勧めの「カメノコ」という部分です。大変味が濃く、甘みも強いので、このままで何もいらないくらい美味しいのですが、シャルドネ樽の燻製風味の塩(これも中勢以さんで扱っていらっしゃいます)を添えて。

奥のウチモモは、さっぱりした端正なおいしさなので、ご家庭で普通の牛肉でも復習できるよう、リコッタとコンフィチュールを巻いて、薔薇の花とつぼみのようにして2種を盛りつけるつもりです。

よい素材に出会うと料理がますます楽しくなりますが、一方でちょっとした緊張感も…頑張らないと!
by amarone-masi | 2009-12-04 17:03 | レッスン
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