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 ~ イタリア料理・西洋菓子教室主宰 田中玉緒のオフィシャルブログ
今月のプリモ・ピアット
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5月のパスタは、「春きゃべつとアンチョビのソースのスパゲッティーニ こしあぶらのフリットをのせて」。

先月教えたトマトベースの春きゃべつのパスタとはまた違って、蒸し煮にしてきゃべつの甘さを引き出したピュレ状のソースです。蒸し煮にすると思いのほかたっぷりのきゃべつを食べられますが、せっかく(熱に弱い)ビタミンCの豊富な野菜ですから、とりわけ栄養価が高いとされる青い葉の部分は生のまま最後にパスタと和えるだけにしてみました。先週ご紹介したおいしいアンチョビがお味の決め手!



基礎科のメニューの「春きゃべつとアンチョビのパスタ」は、私の知る限りでは西麻布のリストランテ、DA NOIの小野シェフが考案されたもの。そもそもまかないで食べていたパスタだと聞いています。

外葉が青く、巻きがゆるいやわらかい春きゃべつは4〜6月に出回る食材です。イタリアのきゃべつは全般に葉っぱがとてもこわいので、主に煮込み料理やズッパ(スープ)に使われます。そのうえイタリアでは食材がごろっと入ったおかずパスタのようなものはほとんど見かけませんので、どちらかというとひと手間かけたこのソースのほうが、きゃべつといえどもパスタによく絡んでイタリア料理の考え方に合った一皿になるのでは?。

天然のこしあぶらがまだ市場にありましたので、おまけで今月もフリットにしてみました。「こしあぶら」は初めて食べると仰る生徒さんが多く、ご紹介できてよかったな、と思っています。また、フリットと一緒にのっているのは、にんじんの葉っぱで、イタパセばかり登場させるのもナンなのでたまには変わったアクセントを。

さてさて、毎回濃度を見て適当に作っておりましたが、昨夜体験レッスンで参加してくださったかたからも、フリットの衣の配合に関してご質問がありましたので、後ほどこちらの頁に追記しておきますね。

☆ 衣=卵黄1個、薄力粉40g、冷水50〜60cc でした。
by amarone-masi | 2009-05-15 11:31 | レッスン
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