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 ~ イタリア料理・西洋菓子教室主宰 田中玉緒のオフィシャルブログ
夏の教室2016 和食のレッスンを終えて

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今年の夏の和食のレッスンメニューの料理写真をまとめて、簡単な補足説明を記しておきます。

まずはスターターの「とうもろこしのすり流し」。

甘いゴールドラッシュを使って、隠し味は白味噌ならぬ普通の赤味噌で、仕上げに青柚子をすりおろすととってもさわやか!レッスンではベランダの青柚子、今年は調子が悪くて実らず、ライムで代用したクラスもあれば、それすら忘れたクラスもあり…皆様の復習意欲をあげるための愛の健忘だと思って頂いて、是非ご自宅では青柚子やすだちなどの柑橘の皮を添えてみて。

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そして今年の夏のテーマは「生姜焼き」、夏の定番家庭料理を「焼き」と「蒸し」、2パターンでご紹介しました

今頃ですが私の中で「醤油麹」ブームが再燃中。旨味のある自家製醤油麹を使うことで、みりんや砂糖などの甘さを控えた、減塩かつ糖質カットのレシピです。とはいえ家族が好きな味を作るのが一番ですからね、(特別な健康上の問題がなかったら)好みに合わせて砂糖やみりんは適宜追加してください。

最近夜はご飯を召し上がらないかたも多いため、生姜焼きにはたっぷりきゃべつのせん切りを添えて…しっかり味のついた豚肩ロースのスライスは野菜をくるっと巻いて食べても美味。

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生麹は教室の近くの新潟館ネスパスで購入、いつもの奥仁多のお醤油に合わせて。

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一週間ほど室温で御世話をしてあげれば完成です、とっても簡単!

完成したら、このまま野菜スティックにつけたり、冷奴にのせたり、お醤油代わりをイメージしてだいたいなんにでも使って頂けますよ。

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いつぞや夏の和食でも「塩麹蒸し」を紹介しましたが、今年は醤油麹を使って「生姜焼き風蒸しもの」も。

野菜は時間差を考えて、きゃべつのほかに、もやしや椎茸、アスパラなんでもOK、いろいろ入れると「生姜焼き」からはどんどん離れていきますが、あくまで「風」ですから野菜たっぷりを楽しんで。

いずれの生姜焼きの豚肉も合わせたタレに前もって30分くらい浸けておいても美味ですが、オススメは薄めのスライス肉で作る「蒸し」のほうかな。「焼き」はどうしても焦げやすくなりますし(実際に1クラス焦がしました…ごめんなさ〜い)、個人的に「焼き」は風味も直接絡めたほうが好き。

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「梅干し、黒胡麻、三つ葉の炊き込みご飯」とおまけの「しじみの赤出汁」。

梅干しのご飯は数年前に友人の家でご馳走になったもの、種からも良い出汁が出て、酸味もマイルドになって美味。昆布はなければ省略可、でも、美味しい梅干しを探してください。

献立的には赤出汁よりお吸い物がよかったですね〜(=反省)。

夏も旬の「しじみ」は肝臓ケアには一番よい食材、食感は悪くなるけど旨味成分は冷凍したものが上回ります(詳しくはレシピをご参照ください)。新鮮なしじみを見かけたら、面倒な砂出しは一度にまとめてしておいて、冷凍保存もオススメです。

この時期、お酒を召し上がらない方にも積極的に摂ってもらいたい食材です。ご存知のように肝臓ってストレスにも弱いわけですが、この蒸し暑さも多くの人にはストレスですもの、夏バテ防止に是非ともしじみを!

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そして、これを献立に追加したことでバランスが崩れてしまったのですが、とっても美味しいから紹介したかった「夏野菜の揚げびたし」。

「かぼちゃ」はぜひとも加えていただきたいところですが、野菜いろいろは全部揃わずとも、総量だけほぼ合わせて準備なさってくださいね。味はだんだん濃くなるけれど、数日は常備菜的に楽しめます。FB頁でも紹介したけど、鶏もものソテーのソースにしても美味!

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野菜の素揚げも少量の油で。

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「豆腐のうに餡かけ」、今回は「麺つゆ」ではなく「白だし」+醤油(少々)で味付けしました。

和食のレッスンに関しては、刻んだり多くの手間がかかるぶん(手間は美味しさに比例しますが…)、安心&美味な市販のものも時々使って料理を仕上げています。それでも、皮をひいた賀茂なすを素揚げすれば、さらに立派な一品に…今年は「夏野菜の揚げびたし」がありましたので、揚げなす&揚げ出し豆腐のレシピもつけて、「うに餡」はシンプルにお豆腐そのままで紹介しました。

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食後のお楽しみは蒸し器で蒸した「昔プリン」、レギュラーのイタリア料理クラスで紹介している「クレーム カラメル(またはブディーノと呼びます)」のリチェッタも気に入っているけれど、ぐっとさっぱり風味の牛乳プリンはほろ苦いキャラメルとマダガスカル産の香り高いヴァニラビーンズがアクセント。

オーブンで大きなクレーム・カラメルを焼くほうが楽な気もするものの、蒸し器だと手軽にできるし、何より夏の間は作り手の暑さが違いますね〜。ヴェトナム風ではありますが、室温も高かったため、かき氷を添えて。

メニューが多かったため説明が至らないところもあったかと思います、ごめんなさい!受講なさったかたのご質問はいつでも受け付けておりますから、まずは是非復習なさってみてください。

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# by amarone-masi | 2016-08-23 21:03 | レッスン | Trackback | Comments(0)
夏の教室2016年 イタリア料理クラスを終えて その2
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8月のイタリア料理クラスで個人的に情熱を傾けたのは、ドルチェの「花のパンナコッタ」、世の中の流行りにのってロマンティックが気分だったのと、イタリアのリストランテでもとにかく「花を食べる時代」なのでいろんな型で作ってみました。

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カットしたものにもフルーツやさらなるエディブルフラワーで瑞々しさを添えて。


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これは小さなリングで作ったもの。味のバランス的にはリング大がオススメですが(=花を閉じ込めるのにゼリーがある程度必要なのでパンナコッタ生地が少ないと甘さとコクが控えめかも…)、見た目はとってもチャーミングですね。

有名な東京駅の手土産「花のババロア」のデザインにヒントを得ましたが、実物は食べたことがなく、召し上がったことのある生徒さんたちからは「全くのベツモノ」という評価、トップは仏テオドー社の「ペシェ・ミニョン」という緑茶ベースのフレーヴァードティ、下のパンナコッタ生地はカモミールやミント風味にしても美味。お茶のゼリーの部分も手に入りやすいハーブティでは、カモミールがとってもオススメです。

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何しろ製菓がキャリアのスタート、大中小とリング型もたくさん持っているので生徒の皆様にはいつでも貸し出します。

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クラスによってはプロセスもお見せできましたが、こんな感じで。しっかりメロンを押し込むことが大事。


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乳製品に触ると苦くなるので、小リングではメロンは外に飾りましょう。何しろ酷暑の日もあって、冷蔵庫の冷えが今ひとつだったり、また室温で型抜きしているうちに冷たさが足りなくなったりしましたので、庫内スペースのできた後半は型抜き実習はナシにして器に盛って冷やしておきました。

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試作品第一号は今回のお菓子作りのキッカケを与えてくださった加藤先生のイメージで、さわやか&王道、補色の色合せで作りました。リング型、綺麗に抜き出すためには、結構しっかりお湯につける、またはお湯で絞った布巾などをあてることが大事です。絶対に焦って抜こうとしないこと!お皿に落ちてこなかったら、また戻ってやり直してくださいね!


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こちらが恩師である洋菓子研究家の加藤千恵先生に頂戴したテオドー社のペシェ・ミニョン、ゼリーにしてみたい〜そういえば花のババロアも気になっていた〜という流れから夏の教室のドルチェを考えました。「カモミールのババロア」という先生のスペシャリテも引き継いで何度か教室でも教えています。カモミールのパンナコッタにしてもいいかな、と考えていたので最終レッスンはチャレンジしてみました。


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有機栽培のエディブルフラワー、毎回色も違うし、小さなパンジーも入っているのが可愛くてよかったです。下のように、器に先に流すデザインにすれば作るのは更に簡単ですので、是非作ってみてくださいね〜。私もね、ローズペタル×桃のコンポート×桃のコンポートのシロップで作るピンクのゼリーをトッピングにして、夏が終わらないうちにもう一度作ってみたいな。

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# by amarone-masi | 2016-08-15 16:46 | レッスン | Trackback | Comments(0)
夏の教室2016年 イタリア料理クラスを終えて その1
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今年の夏の教室イタリア料理クラスの簡単な補足説明と料理写真をまとめておきます。

今月はドルチェの「花のパンナコッタ」を記憶に残してもらえるよう、珍しくロマンティックな花柄クロス&私としては目一杯甘口のテーブルデコレーションで生徒の皆様をお迎えしました。

☆7月に受けてくださったかたもいらっしゃる「夏の和食のレッスン」に関しては、来週17日(スイ)19時〜のクラスを終えてから写真をまとめますね〜。

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酷暑が予想されていましたので、夏の和食のレッスンに続いて、目にも涼しい大きな氷&グリーンをテーブル花代わりに。

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スターターは「ゴールドラッシュの冷たいフェデリーニ」、甘くて美味しいとうもろこし「ゴールドラッシュ」を使った冷製パスタをご紹介しました。トッピングは焼きとうもろこし&グリルしたしし唐です。しし唐は大人バージョンのアクセント、好みにあうようでしたら、刻んでトッピングしてくださいね。

冷製パスタはイタリアの伝統食にはないレシピ、自由なアレンジを楽しんで、辛いのがお好みであればメキシカ~ンじゃないけれど青唐辛子をのせても美味しいと思います。

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とうもろこしは粒の繊維が強いのでやわかラクするため&トッピング用の粒を残すためにも下茹でしてからさらにやわらかく。

下茹での方法はお好みですが、そのままでおやつにしても美味しいゴールドラッシュ、スイスダイヤモンドを使ってスチームに近い方法で火を入れています。

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研究科で20年余りメニューを産み続けるのも楽しいのですが、自分ももう一度食べたいメニュー、また途中から入られた方にご紹介したいリチェッタもあって。

夏の講座は和食のチョイスもして頂けるので、人気の高かったリチェッタをリクエストメニューとして取り上げています。

今年のリクエストメニューはプリモ・ピアットの「スパゲッティ ペースト アル パンテスコ」。茹で上げたパスタと準備したペーストをジェノベーゼの要領でボウルであえるだけ、少ない量であれば湯煎にかけなくても大丈夫ですよ。ペースト パンテスコは、シチリアとアフリカ大陸の間に浮かぶ火山島「パンテレッリーア島」名産のケッパーやシチリアのアーモンド、トマト、ハーブなどを使って作ります。

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ころんとしたかたちのシチリア産アーモンドには、カリフォルニアのそれの3倍のビタミンEがあります。抗酸化作用、アンチエイジングだけではなくて紫外線対策にも。

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Veganメニューでもある「ペースト パンテスコ」は冷たいままクロスティーニに塗っても美味!帆立や魚、海老などのグリルのソースとしても楽しめます。

また、これは本場イタリアにはないアレンジですが、水で薄めてガスパチョのように楽しんでも。

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夏の教室では、いつもより少し早めの18時スタートの土曜日クラスも設けたので、いつもは暗くなってからいらしている生徒さんにも窓の緑を楽しめるほんのり明るいうちにいらして頂けました。

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昨年夏の和食の講座は「日本の洋食」と題してハンバーグを教えたのですが、今回は網脂を使ってイタリア風ハンバーグ「スヴィッツェラ」をご紹介。

イタリアのハンバーグも赤身で作るのが一般的、つなぎも入れず牛肉のおいしさを楽しみますが、網脂で豚の旨味をのせました。レッスンでは付け合せは2パターン準備、盛りつけは写真を参考になさっていずれか添えて召し上がってくださいな。

トマトを加えない古典的カポナータはアグロドルチェという甘酸っぱい味付け、茄子と玉葱はマストだけれど、他の野菜は総量さえ合わせれば全部揃わかなくても大丈夫。余ったら翌日は冷製パスタに、またさらに日にちがたったらパッサータを加えて(衛生のためにも)再度加熱して、トマト味にアレンジしても美味しいです。

長芋のサラダにはタスマニアのヒルファームのマスタードを使っていますが、粒マスタードでもアレンジ可能、小皿に盛ってオリーブオイルをしゅっとたらせば、和の献立にも応用できる素敵な一品になります。少し色落ちはするけれど、こちらも冷蔵保存で2〜3日は楽しめます。

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# by amarone-masi | 2016-08-12 16:05 | レッスン | Trackback | Comments(0)