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 ~ イタリア料理・西洋菓子教室主宰 田中玉緒のオフィシャルブログ
2017年2月のイタリア料理教室研究科 料理写真
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2月のイタリア料理教室、研究科の写真をまとめておきます。

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スターターはイタリアの干し鱈バッカラをイメージして、塩鱈を使った二品、一点めは「フリット」でした。

アクアパッツァ広尾にいらした樫村シェフのお店、「代官山ファロ」で頂いた「エイほっぺのフリット」が美味しかったので、フリットは白ワイン入りの衣で考えていたのだけど、おおまかな配合をコッソリ?教えて頂きました。

「エイほっぺのフリット」、初めて食べたけど、ふわっとした白身とコリっとした軟骨が独特の食感で楽しい。教室でも後半のクラスではいつもの魚やさんに頼んで場内でエイほっぺを買ってきてもらいましたが、お店で頂いたのより大きいほっぺだったようでモノによっては軟骨が歯がたたない硬さで…最初から半分に切って揚げるべきでした。反省…


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二品めは「バッカラ マンテカート」、ぼそっとした干し鱈の食感を再現するためにカリフラワーをプラスしてみました。温かくても冷めても美味しい前菜です。


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場内でも塩鱈は半身から買えますが、それでも1キロアップ、鱈は新鮮なエイほっぺ以上に匂いが気になることもあるので、ファロさんに倣ってカレー粉をひとふり。スパイスラックを出したついでに、ターメリックで衣も色付け。


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今月のプリモは根菜たっぷりの、「冬野菜のミネストローネ」、ドライトマト(ポモドーリ セッキ)が旨味のポイントです。


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研究科の一昨年のヒットメニュー、「ポルチーニと大根のミネストローネ」と同じく、下茹でした大根がポイント、おいしいブロードをたっぷり吸ってくれるので。仕上げのパルミジャーノとパンチェッタを除けばもちろんベジタリアンのかたでも楽しめます。


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セコンドは「豚のアルサーレ」を久しぶりに。平牧金華豚を予定していたけれど、今年は霧島黒豚とせせらぎポークで、人数が多いクラスでは2種焼いて食べ比べて頂きました。個人的には、肩ロースを使ったせいか、アルサーレだと「せせらぎポーク」がキメこまかくしっとり焼けて美味しかった。

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二種のせると、写真の様子がよくないのですが…新しいオーブンだと600gを210℃で20分、190℃に下げてさらに15〜20分、10〜15分休ませてスライスがよいみたい。

付け合せは「春菊と伊予柑のサラダ」にはパクチーやせりも少し加えて、これまたドレッシングは樫村シェフの「パクチーサラダ」の味を思い出しつつ、蜂蜜入りドレッシングを合わせてみました。豚に甘酸っぱいものって合いますよね〜。

隠し味にコルトゥーラをイメージしヌックマムを少々、お店では最近出てきた国産コルトゥーラを使っていらっしゃるのかもしれません。これも食べただけではわからなかった「旨味」を教えて頂きました。


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ドルチェは、お菓子のクラスで教えていた「柚子のムース」に、基礎科のスプマンテのゼリーをトッピングして。

久しぶりに昨年末の基礎科で柚子のムースを作ってみたら美味しかったので研究科でもご紹介、焼き菓子が続いたからオーブンのない方でも復習できるドルチェに。

ジンジャーレモン風味のホワイトチョコレートを削ってトッピング、黒チョコも案外合うのでアクセントに是非。

来月の研究科もレッスン日は同じく、7日〜10日となります。10日(金)19時半にお席の余裕がございます。


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# by amarone-masi | 2017-02-25 16:03 | レッスン | Trackback | Comments(0)
2016年12月 イタリア料理教室研究科 クリスマスレッスンを終えて
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今年のナターレのレッスンのテーブルは秋に続いて「赤いクリスマス」で…プチリフォーム明けでバタバタしていたので、手入れの要らないフィント(造花)のテーブルデコレーションにしたけれど、2年ぶりに取り込んだオリーブのツリーと脚元のポインセチアは生き生きと。

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スターターは、「鮮魚のカルパッチョ バーニャカウダマリネ 春菊ピュレ添え」でした。

リフォーム中はキッチンが使えないため珍しく外食が続きました。

久しぶりに伺ったお近くの「リストランテ フリック」の深田さんの野菜のコルネットのアイディアが素敵で感激!バーニャカウダマリネと合わせてシェフからアドバイスを頂きました。

「たくさんの生徒さんに喜んでもらえるといいですね〜」という深田シェフのやさしいお言葉通りに、とびきりおいしいアンチョビを使ったバーニャカウダソースや鮮やかな春菊マリネの味わいはもちろん、この根菜コルネットには生徒の皆様も感動されていました。

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続くプリモは、ロンドンのツイ友の食べ歩きの成果、「イカ墨のリゾット アイオリソース添え」。

レッスンではスペインのにんにくを使っていますが、アイオリソースのにんにくはお好みもありますから、少しずつ加えてみてくださいね。せっかく作った春菊ピュレを加えて二色のアイオリをマーブルに、ひいかを使って可愛いトッピングまで頑張りましたよ。

アイオリソースはイタパセたっぷりでポテトサラダで教えていますが、寒い冬には目先を変えてコンソメスープを使ったスープフォンデュに合わせてもおいしいですよ〜。

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セコンドは、生徒の皆様に一度ご紹介したかった食材「蝦夷鹿」、先生のワガママについてきてくださって感謝します。

「復習は牛フィレ、豚フィレ、ラムなどになってしまいますが…」と先月いくつかのクラスで相談したのだけれど、「食べてみたい」という声が多かったので思いきって。

高タンパク低カロリーを地で行く「天然蝦夷鹿」、食肉管理免許のある工場でクリーンキル〜短時間で下処理された鹿肉は、ゲーム目的での狩猟による鹿肉とは全く違った美味しさです。

蝦夷鹿に関しては仕入先が同じこともあり、代々木上原のリストランテ「イルプレージョ」の岩坪シェフからもたくさんアドバイス頂きました。今回はある程度は鹿らしい香りも楽しめるランプを掃除して成形して使ったけれど、皆さんが使い易いのは歩留まりのよいフィレかな。

ロース、ソトモモ、ウチモモ、それぞれのプラスマイナス&個性があります。せっかくの教えを無駄にしないよう私もまだまだいろんな部位を焼いてみたいので、フレッシュ鹿肉があるうちは、蝦夷鹿をセコンドにした「お家ダイニング(プライベートダイニング)」のご予約も承ります。

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赤いマグノリアの器に真っ赤なラズベリーソース、復習しやすいようにドルチェからの食材転用ですが、甘酸っぱいソースは鹿によく合って。

最近は8枚揃えの器があっても、敢えてミックスしてサーヴィス、器の違いで印象が随分違ってきますので、皆さんのイマジネーションも密かに刺激しているつもりなのですよ(気づいているかな…笑)。

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イタリアの家庭料理らしく、可愛いナターレのパッチワークで…肉に火を入れすぎないためにも、冷凍パイシートは(しっかり焼けるように)薄くのしてから使ってくださいね。

芥子の実の代わりに白胡麻でも、もちろん塗り黄身だけでもオッケーです。

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朝晩だいぶ冷え込むようになったけど、日当たりがよいため&カラートーンをあげてリフォームしたので、昼間のクラスは暖かで和やかなナターレのテーブルになりました。

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紆余曲折を経て…今年のナターレは、スフレロール生地を使った、ラズベリークリームの「トロンケット ディ ナターレ(=ビュッシュ・ド・ノエル)」に。

予告していたイタリアのクリスマス菓子「クリスマスの白トリュフ」は、時期ハズレになるけれど、新春1月か2月に教えようかな、と。生徒さんからリクエストがあったマカロン(ベーキングパウダークラスで教えています)も、イタリア料理のレッスンでも近々ご紹介する予定、しばしお待ち下さいね。

新しくやってきたガスオーブン、鹿を焼いた後はまだ温かいうちにさっと庫内を拭き掃除、すでに大活躍です。庫内が以前より広くなりましたし、やっぱりオーブンはガスがいいなぁ。

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業務用にはいろんな%の脂肪分の生クリームが出ておりますが…タカナシさんは「北生シリーズ」というのが(賞味期限は短く)美味しいので、今回は42%の北生を使って、重すぎず、でも口溶けもよいラズベリークリームを作りました。

ちなみに教室のレッスンでは料理には38〜40%を使用しています。

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# by amarone-masi | 2016-12-14 10:09 | レッスン | Trackback | Comments(0)
11月の和食のレッスンを終えて「おでん 他」
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11月の和食のレッスンメニューは「おでん」でした。

江戸中期の田楽がおでんのルーツ、醤油ベースで煮る「おでん」を「関東煮(関東炊き)」とも呼んで、今でも地域によっていろんな個性がある「おでん出汁」、是非レシピをベースにご家庭の味を作ってください。

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先週は東京にも11月の初雪が降って、冷え込みましたね。今週もまさしく「おでん日和」、晴れてはいても空気が冷たい。

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まずは寒い中いらした皆様に「粟餅入りの白味噌汁粉」をお一口だけサービス、餡はお好みで粒でもコシでも。柚子皮たっぷりが秘訣ですが、京都八百三さんの柚味噌(ゆうみそ)を少しプラスしても美味。

復習はとても簡単だから、寒い朝やおやつの時間にたっぷりどうぞ!白味噌椀は味噌たっぷりで濃いめが美味、そこだけがおいしく作るポイントかな。

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今年のレッスンでは、京都舞浜のおでんだねを取り寄せてみました。いろいろ食べると意外とお腹に溜まるおでんだねも、小さめサイズでいろんな具材を楽しめます。レンコンさつまや、牛蒡やタコのちぎりがお勧め。

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しんじょも美味しかったけど、やっぱりはんぺんにするべきだったな、というのは反省点。

今回は牛すじも加えたので、いわしのつみれ団子も加えませんでしたが、牛すじがなければ、練り物だけだと飽きがちだからがんもやつみれ団子は是非加えてみてください。

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野菜あげがたくさんセットに入っていたので、がんもの代わりに今回は絹ごし豆腐の厚揚げ「小絹揚げ」を。お豆腐は絹ごしが好き、これと青菜をよくさっと煮浸しにします。

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そして、頑張れたらぜひの牛すじも。

仕入先のお肉屋さんはスジにもたっぷり肉をつけてあって、ちょっとイメージが違うのですが…串刺しした牛すじもおでんに華を添えますね。塊肉を加圧するのは苦手だけれど、すじ肉を一度茹でこぼしてから、生姜や葱たっぷりで40分圧力鍋にかけました。

天然コラーゲンでふるふる固まった茹で汁もとても美味!おでんの出汁に少し加えてもおいしいですし、今回はたくさん串を加えたから充分スジから味がしみでるため、下茹での汁は使いませんでした。それでも決して捨てないで!冷凍していつものCurryなんかに加えてみてください。

牛すじは1キロパックの冷凍ですが、いつでも仕入れのご相談にのりますよ〜。

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野菜不足になりがちなおでんの日の定番の変化球、「北京風白菜のサラダ」、今年は写真を撮り忘れてこんな感じですみません!

室内は暖房で乾燥しているから、真冬のサラダも案外おいしいもの。これは少し時間が経ってもおいしく食べられるサラダ、翌日も少し白菜を足して食べられるくらい!で便利なメニューです。

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茶飯は一保堂茶舗のほうじ茶をベースに、台湾南部の香ばしいお茶をミルサーで挽いて。

もちろん、これはレッスンだから手間をかけただけ、いずれかで十分ですから、醤油ではなくお茶で炊く茶飯もおいしいですよ。

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台湾にも茶葉料理を出す店があります。豚肉を煮たりするだけじゃなく、たまにはご飯に炊き込んで。

いつもの調子で下茹でしたら旬の大根はすぐやわらかくなってしまい、出汁で煮込むとグジャグジャになりそうで慌てて引き上げておでん出汁に漬けましたが…味が染みたりなかったのが反省その2、でも、まぁ、基本のおでん種にはそれなりの塩分がありますから、お酒のあてでない限り、箸休め感覚で大根や卵、こんにゃくは少し薄味でもいいのかな〜という気がします。

おでん屋さんもコントロールが難しいというおでん出汁、おでん種の味がどんどん出るので安定させるのは大変です。かのお多幸の大将も、「カウンターに立つ者が変わると必ず「味が変わった」と言われるのが世の常」と仰っています。

具材によって一期一会のおでん出汁、〆にサービスする「茶飯の焼きおにぎりのおでん出汁がけ」もその時その時のおいしさがあります。

煮ている間のおでん出汁も、すき焼きほどではないけれど、途中のコントロールが必要です。私は塩分のないベースの「合わせ出汁」もいつも少し余分にとっておきます。

昔JALの機内誌で読んだ、おでんを研究して18年という比較食文化研究家の新井さんの言葉、「おでんはコンビニで買えるファストフードであり、懐かしいお袋の味であり、料理人が腕をふるいたくなる料理でもある」って本当だな〜っていつも思います。

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# by amarone-masi | 2016-12-01 12:04 | レッスン | Trackback | Comments(0)